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2014-04-05
纵横餐饮
麻辣烫制作教程和配方 红汤麻辣烫底料： 调料 牛油1000克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克；子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，可以用本店辣椒精代替。）朝天椒200克； 大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末，可以用本店花椒精） 姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克； 香料配方 1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。（懒人可以使用本店的香料包） 红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作： 1 将郫县豆瓣酱剁细2所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。3豆豉也剁碎。4将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.5冰糖拍碎备用。6葱姜切块备用；7紫草泡透切成小块备用； 各种香料均温水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透. 操作流程：{切记一定要使用小火进行操作} 1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，6：加香料继续加热10分钟，7：下老干妈香辣酱加热10分钟8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端火口，降至常温时既得底料。 注意事项： 时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火，保持冒小泡 一定不要糊。 使用方法直接将底料加水至合适烧开，加入本套餐按1:200的比例进行调味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿个勺子边调边尝，合适即可开工。 白汤麻辣烫底料 调料： 红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克 香料配方： 1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香叶5克，16：小茴香8克.（可用本店香料包） 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊，炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。 使用方法直接将底料加水至合适烧开，加入本套餐按1:200的比例进行调味，（第一次使用本套餐量要大一些自己把握）可以拿个勺子边调边尝，合适即可开工。 熬料注意事项：（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下. |
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