苏人吃点心--饼说之二

老凡

苏州的大饼店，下午一般都还有“羌饼”供应，咋一听，就能让人联想起西域风情因而有说这本是回民食品，也有说它是军粮。但也有一说，则认为此饼应称为“伧饼”。白崇懋先生曾在他的《草炉饼?伧饼》一文中作过考据：“有人著文，认为‘羌’字不对，因为饼与羌人无关，据余嘉锡《释楚伧》，‘羌饼’应为‘伧饼’；余先生依据慧琳《一切经音义》中引《晋阳秋》：‘吴人谓中国人为伧人，又总谓江淮间杂楚为伧。’这‘中国人’实即中原人，对吴人来说就是北方人。做饼还是北方人在行，这饼自然与北方人的称呼有关，六朝时吴人既称北方人为伧人，他们所做的饼也自然是伧饼了。‘伧’今音为Cang，但古音为Qiang。”严格地说，所谓“伧人”应是如今苏北、淮南以及鲁东南这一片区域，属于“三楚”之外的“杂楚”地带，因而“伧”也就带有明显的贬义。我在撰写小说《传奇唐伯虎》时，曾注意到这个字，在一封唐伯虎回复王宠邀约的手札中，唐伯虎就曾用过“穆伧”这一词，以表示他对都穆的蔑视。

说不上从什么时候开始，羌饼逐渐开始淡出了市场，二十多年前，上海、苏州一带还能算流行。可到了今日，羌饼在苏州也基本算是绝迹了，我所知道仍在卖它的，只剩下王天井巷，靠近马医科小菜场的那一家了。其实羌饼也蛮好吃的，虽说没有馅，但因为它的发面比大饼重，而且又是水煎的，吃起来又松又香，口感真的很不错。羌饼才是当之无愧的大饼，一个饼和一锅生煎馒头一般大。卖起来，切成一角一角称斤两，好像以前一斤才卖四毛钱。

还有一种称之为“老虎脚爪”的点心现在很少见了，顾名思义，它的得名应该是因为形似“虎爪”。老虎脚爪做起来不容易，先将和好的面团，揉成一拳大，轻轻压一下，然后等分切三刀，稍稍掰开，刷上饴糖水，等到大饼油条落市后，封炉前贴在炉膛里后再封上炉口，利用早市、夜市之间的空隙，用余火余温煨烤五六个小时后才成。取出后的“老虎脚爪”一只只油光焦黄，看着还真有几份像是老虎的脚爪，每年春游时分，这种点心向来是我行囊中的必备之物。去年我在平江路上见到过，但稍有遗憾的是他家卖的像是烤箱里出来，吃起来虽说也脆也香，但总感到有点像是向西点在靠近了。

居家而言，最常做的是“面衣饼”。也有人把它说成是“面饴饼”，取意为此饼“甘之如饴”，我觉得此称不是最合适，如若是加糖做成甜味，称“饴”似乎没问题，但要是做成了咸味，加入了韭菜等辛物，此饴又从何说起呢？

面衣饼的制作最省事，几乎人人都能。面粉中放些糖或盐，加水调成糊状就成胚料，水多水少也不讲究，若是喜欢吃咸的，在面糊里调入一些韭菜段，味道也更加好。起个油锅，用勺捞一坨面糊进去，再用铲刀摊成薄饼样，等到面糊凝积成片，翻个身略煎一会，饼色泛黄就算大功告成了。在袁枚的《隋园食单》中，只说它是“此杭州法也”。后读夏曾传《隋园食单补正》，才见识到了苏州面衣饼制法：“苏俗面衣，以葱油揉面成饼，而后入熯盘熯之，与杭之软锅饼绝不相类。”这段记述，让人不由联想起另一款名为“油汆面衣”的美味饼食。

三四十年前，油汆面衣可谓是比比皆是，家家饼店都有卖。饼身是圆的，直径大约六寸光景，周边厚一些，越往里面越是薄，最薄处一经油汆后，大小不等的圆洞都会露出来。厚处很好吃，松松软软，也有嚼劲，薄处味更美，既香又脆，绝对比“印度薄饼”要好吃的多。普通的，三分一只，加卧只鸡蛋一起煎，也不过就是八分钱，奢侈一些，正反两面都卧的蛋，也不会超出太多的预算。如果现在估价的话，合理区间应该在二至三元间。记得那时下课后，许多同学都喜欢拿它来当小点心。只是不知为什么，现在的店家好像都不太愿意卖这好吃又好看，而且价钱还不贵的油汆面衣了。