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2015-01-12 08:31:53
看李二鲜鱼店名，猜想这“李二”该是李家老二开的店吧，没错！这么朗朗上口、好记的名字原来真的出自李家二兄弟—李声平（以下统称“李二”）。
李声平的职业经历可以当作厨房小弟们活生生的教科书。李二26年厨艺钻研，从5000元建店到现在200家连锁店的头儿，坚信李二鲜鱼可以开遍中国的每个城市，店面数超3000家，让每个中国人都能吃到绿色、健康的李二鲜鱼！他说：“人生只要做对两件事，铁定成功，一是选对事，二是持续专注！”所以，如果你是一位有远景规划的厨师，不妨看看我们今天要介绍的这位主角的成功案例，或许对你有启发哦！ 李二鲜鱼火锅于1999年10月诞生于湖北武当山脚下的十堰市，以经营各类河鲜和特色火锅及特许加盟连锁为主业。创始人李声平凭借祖传秘方，从一个经营面积不足50平方米的小餐馆发展至今，有直营店50家，加盟店200余家，遍布全国，年营业额6个亿。李二鲜鱼人均消费只有35元，其鲜美的火锅鱼口感和准确的市场定位—汉水活鱼现杀即吃，深受食客的喜爱。酒店以“最快让顾客吃到美味营养的活鱼火锅”的经营思路，建立了李二鲜原料加工中央厨房，搭建了从河畔田间到餐桌的食品安全体系。 成本不靠死死控 赚钱要拿良心换 开餐厅的老板都有一个通病，就是喜欢把原材料成本控制抓得死死的。我们从开餐馆之初就承诺不卖死鱼或者劣质鱼，但鲜鱼到店后难免会有少部分死鱼，可能有的鱼馆老板会为了成本控制考虑，死鱼卖不出去，那就用来做员工餐吧。其实在我们家，宁可丢弃这些死鱼，也不会为了节约成本而让我的员工们吃死鱼，如果员工们吃了死鱼，他一定会对这个酒店和老板的印象大打折扣，他也会拿死鱼给客人去吃，并从中牟利，这样形成恶性循环，最终影响李二鲜鱼的品牌，倒霉的还是老板。所以我觉得：酒店做大不能只盯钱，成本不是控出来的，而是靠日积月累赚出来的。为了确保食材质量，我们在汉江流域建立了自己的鲜鱼供应基地，在四川建立了花椒、泡菜等原料供应基地，并在湖北十堰设立了食品加工配送中心。 按计划采购 我们家冰箱不存货 我们家主打“番茄鱼火锅”和“酸菜鱼火锅”，我们对食材的新鲜度要求特别高。在后厨，冰箱不是用来储存冻货的，而是用来保持当天时蔬口感新鲜度的。所有食材都是现点现卖的，基本保持当日零库存。比如我们的番茄鱼锅中选用的西红柿，验收时是有一定窍门的。 1.采购番茄先“扫”市场 首先番茄从外表来看一定要选择红色成熟的，我们每天早上会派专人收购菜市场中熟透的柿子，因为番茄是大众消费食材，几乎每家摊位前都有不少熟柿子。其次我们采购的时候是遵循“现买现卖”的原则，在采购过程中总结出一些小窍门：以前我们采购部整箱购入番茄，难免有青柿子和烂柿子，后来我们先滤一遍市场，用筐装番茄，而且第一次采购回来的柿子要进行二次筛选，熟透的当天使用，不太熟的放在恒温下自然成熟，挤裂的柿子及时丢弃，以免一个柿子坏一锅汤，影响出品品质。 2.好泡菜密封6个月 现在很多做火锅鱼的酒店为了批量订购和使用泡菜，有的是使用“快速发酵法”来腌制泡菜，有的则是添加了防腐剂来延长泡菜的存放时间。我们家的泡菜来自四川专门的供应基地，泡菜选择菜心部位，发酵周期比较长，一般要密封半年才能腌制好，这样的泡菜软滑细腻，口感酸爽，且酸味持续久，而劣质的泡菜菜心嚼几下就不酸了，有些发酵不好或者过量添加防腐剂的泡菜会产生涩味等特殊异味。 3.鉴别好鱼记四点 我们在制作火锅鱼的时候，鱼的新鲜度会直接决定出品质量的好坏。我分享四个鉴别“死鱼”和“活鱼”的小窍门，可以说这是鉴别鱼新鲜度的基础方法。我要求后厨师傅们都要掌握这些基本功。 第一步，看鱼眼。因为鱼没有眼睑，一旦死亡，眼睛最先腐烂，因此，死鱼做出来的菜肴，眼睛处明显下陷；而活鱼做出来的菜，眼睛基本完整。 第二步，看鱼肉。死鱼做成的鱼肉，肉质僵硬，入口没有一点弹性；而活鱼做成的鱼肉，肉质鲜嫩，吃到嘴里也能感到弹性。 第三步，看“骨肉相连”。死鱼做成的菜肴，鱼肉和鱼骨粘连紧密，不易剔除；而活鱼做成的菜肴，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉。 第四步，看改刀处。死鱼做成的鱼肉，改刀处鱼肉不会外翻，而活鱼做成的鱼肉，改刀处鱼肉外翻明显。 4.杀鱼师40秒完工 在我们所有门店中，杀鱼师傅是一个核心岗位，一般一家分店有1-2名杀鱼师。一锅鱼最佳的口感体现在鲜鱼宰杀的时间，而且较快的出品速度也可以消除客人等待的时间，如果能以最快的速度满足客人，那他肯定会觉得这锅鱼更加物超所值。所以我要求杀鱼师在客人当面挑选完鲜鱼的时候，要在40秒到1分钟的时间内完成宰鱼流程，上桌绝对不超15分钟。在我们总店有一位杀鱼的赵师傅，也是40秒杀鱼速度的保持者，他杀的鱼、剔除的鱼骨连起来可以绕地球一圈了。杀鱼师傅前期的工作做好了，后期再用中央厨房配送来的标准料包熬汤料，整个出菜工序就快而不乱、比较顺手了。所以我们对杀鱼师的岗位流程有着严格细化的要求……  |
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