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餐饮模式:李二鲜如何做到用一年时间将一锅鱼卖到6个亿的?

2015-01-14  lindan9997
2015-01-12 08:31:53


看李二鲜鱼店名,猜想这“李二”该是李家老二开的店吧,没错!这么朗朗上口、好记的名字原来真的出自李家二兄弟—李声平(以下统称“李二”)。

李声平的职业经历可以当作厨房小弟们活生生的教科书。李二26年厨艺钻研,从5000元建店到现在200家连锁店的头儿,坚信李二鲜鱼可以开遍中国的每个城市,店面数超3000家,让每个中国人都能吃到绿色、健康的李二鲜鱼!他说:“人生只要做对两件事,铁定成功,一是选对事,二是持续专注!”所以,如果你是一位有远景规划的厨师,不妨看看我们今天要介绍的这位主角的成功案例,或许对你有启发哦!

李二鲜鱼火锅于1999年10月诞生于湖北武当山脚下的十堰市,以经营各类河鲜和特色火锅及特许加盟连锁为主业。创始人李声平凭借祖传秘方,从一个经营面积不足50平方米的小餐馆发展至今,有直营店50家,加盟店200余家,遍布全国,年营业额6个亿。李二鲜鱼人均消费只有35元,其鲜美的火锅鱼口感和准确的市场定位—汉水活鱼现杀即吃,深受食客的喜爱。酒店以“最快让顾客吃到美味营养的活鱼火锅”的经营思路,建立了李二鲜原料加工中央厨房,搭建了从河畔田间到餐桌的食品安全体系。

成本不靠死死控 赚钱要拿良心换

开餐厅的老板都有一个通病,就是喜欢把原材料成本控制抓得死死的。我们从开餐馆之初就承诺不卖死鱼或者劣质鱼,但鲜鱼到店后难免会有少部分死鱼,可能有的鱼馆老板会为了成本控制考虑,死鱼卖不出去,那就用来做员工餐吧。其实在我们家,宁可丢弃这些死鱼,也不会为了节约成本而让我的员工们吃死鱼,如果员工们吃了死鱼,他一定会对这个酒店和老板的印象大打折扣,他也会拿死鱼给客人去吃,并从中牟利,这样形成恶性循环,最终影响李二鲜鱼的品牌,倒霉的还是老板。所以我觉得:酒店做大不能只盯钱,成本不是控出来的,而是靠日积月累赚出来的。为了确保食材质量,我们在汉江流域建立了自己的鲜鱼供应基地,在四川建立了花椒、泡菜等原料供应基地,并在湖北十堰设立了食品加工配送中心。

按计划采购 我们家冰箱不存货
我们家主打“番茄鱼火锅”和“酸菜鱼火锅”,我们对食材的新鲜度要求特别高。在后厨,冰箱不是用来储存冻货的,而是用来保持当天时蔬口感新鲜度的。所有食材都是现点现卖的,基本保持当日零库存。比如我们的番茄鱼锅中选用的西红柿,验收时是有一定窍门的。


1.采购番茄先“扫”市场
首先番茄从外表来看一定要选择红色成熟的,我们每天早上会派专人收购菜市场中熟透的柿子,因为番茄是大众消费食材,几乎每家摊位前都有不少熟柿子。其次我们采购的时候是遵循“现买现卖”的原则,在采购过程中总结出一些小窍门:以前我们采购部整箱购入番茄,难免有青柿子和烂柿子,后来我们先滤一遍市场,用筐装番茄,而且第一次采购回来的柿子要进行二次筛选,熟透的当天使用,不太熟的放在恒温下自然成熟,挤裂的柿子及时丢弃,以免一个柿子坏一锅汤,影响出品品质。


2.好泡菜密封6个月
现在很多做火锅鱼的酒店为了批量订购和使用泡菜,有的是使用“快速发酵法”来腌制泡菜,有的则是添加了防腐剂来延长泡菜的存放时间。我们家的泡菜来自四川专门的供应基地,泡菜选择菜心部位,发酵周期比较长,一般要密封半年才能腌制好,这样的泡菜软滑细腻,口感酸爽,且酸味持续久,而劣质的泡菜菜心嚼几下就不酸了,有些发酵不好或者过量添加防腐剂的泡菜会产生涩味等特殊异味。


3.鉴别好鱼记四点
我们在制作火锅鱼的时候,鱼的新鲜度会直接决定出品质量的好坏。我分享四个鉴别“死鱼”和“活鱼”的小窍门,可以说这是鉴别鱼新鲜度的基础方法。我要求后厨师傅们都要掌握这些基本功。

第一步,看鱼眼。因为鱼没有眼睑,一旦死亡,眼睛最先腐烂,因此,死鱼做出来的菜肴,眼睛处明显下陷;而活鱼做出来的菜,眼睛基本完整。

第二步,看鱼肉。死鱼做成的鱼肉,肉质僵硬,入口没有一点弹性;而活鱼做成的鱼肉,肉质鲜嫩,吃到嘴里也能感到弹性。

第三步,看“骨肉相连”。死鱼做成的菜肴,鱼肉和鱼骨粘连紧密,不易剔除;而活鱼做成的菜肴,鱼肉很容易和鱼骨脱离,鱼骨上也不会有粘连的鱼肉。

第四步,看改刀处。死鱼做成的鱼肉,改刀处鱼肉不会外翻,而活鱼做成的鱼肉,改刀处鱼肉外翻明显。

4.杀鱼师40秒完工
在我们所有门店中,杀鱼师傅是一个核心岗位,一般一家分店有1-2名杀鱼师。一锅鱼最佳的口感体现在鲜鱼宰杀的时间,而且较快的出品速度也可以消除客人等待的时间,如果能以最快的速度满足客人,那他肯定会觉得这锅鱼更加物超所值。所以我要求杀鱼师在客人当面挑选完鲜鱼的时候,要在40秒到1分钟的时间内完成宰鱼流程,上桌绝对不超15分钟。在我们总店有一位杀鱼的赵师傅,也是40秒杀鱼速度的保持者,他杀的鱼、剔除的鱼骨连起来可以绕地球一圈了。杀鱼师傅前期的工作做好了,后期再用中央厨房配送来的标准料包熬汤料,整个出菜工序就快而不乱、比较顺手了。所以我们对杀鱼师的岗位流程有着严格细化的要求……
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