完美的餐饮宴会从这里开始（连载 ）

2014-05-23 奇厨网

 

 

奇厨将为你连载六期（完美宴会从这里开始）的宴会实录大全，起大家每天收看。

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虽然国家宏观调控对于餐饮业有很大程度的影响，但是局限于高端餐饮。而其他层次与消费群体的餐饮并没有收到太大的影响，反而呈现出市场繁荣的一面。

当下宴会盛行，说明市场繁荣；当下大赛盛行，说明形式也能够促进职业发展！热热闹闹中，轰轰烈烈中，精华与糟粕共存。 大赛需要优秀的专业人才，行业也需要具有前瞻性的发展动向和创作源泉，让我们为行业发展和优秀人才的培养碰撞出火花！

适应市场的需求，完美的宴会从这里开始。

第一篇 餐桌造景

第一条必须美观，且符合现代人的审美标准，至少符合酒店气质和多数消费者的审美习惯；

第二条工艺品必须搭配鲜花，以柔化餐台，提升美感，至于孰重孰轻酌情处理；

第三条艺术插花优于“缤纷”插花，造型花的品质明显强于任何人都能山寨出的各类花材的“堆积品”；

第四条餐厅硬件好可以用素雅的花材体现气质，餐饮硬件不够品质可以用热烈的花材彰显热情奔放；

第五条“专业的人做专业的事”，让服务员通过练习插花培养审美的眼光可以，但让服务员成为插花的大师，那就太小看这个专业的技术含量了，到头来不合格的服务员和不合格的花艺师同时诞生了！

以下内容为著名的植物学研究者杜培明老师对不同宴会餐桌造景的描述：

1、有些作品是表现中国传统文化中特有的含蓄美和哲理性的一个，非常难得，而且作者用书法作品做了一个画外音，手法非常巧妙，给人很大启发。作品在布局上做到恰到好处，一大一小的完美组合，就把意境就给推开了，总的来说，力度和厚重适中，是一个难得的餐桌造景作品。

2、色彩关系处理得很好，大胆使用马蹄莲，表现出现代人对东方插花的理解，创新精神应该大力提倡；前后的层次关系处理得比较好；主枝的表现明确把东方文化的感觉做到位。

3、作品层次清楚，形态自然，花材如同自然生成一样，虽是西式花束，但处理的很有东方韵味，其中骨架线条，显得很活泼，富有线条感；细节的处理---用枝条和丝线做的编钟造型也很别致。

4、线条明快，既有硬朗的粗线条，也有飘柔的细线条，东方式的线条美和现代架构花艺手法融为一体。色调处理的也很协调，以浅色系为主，显得更加清新明快。

5、花材选择以茶花枝、菊花和竹子为主，树根和灵芝的颜色非常好地营造了秋意，竹叶舒展得很好，有一种疏花秀叶之美，整件作品主题表现比较得体。

6、作者运用简单柔软的银芽柳奏出人生奋斗的旋律，人的一生,有起有伏,犹如作品中大大小小的"圈"辗转不息，作品十分贴切地演示变化多端的人生轨迹。这是一个哲理性的大题,作者在充分理解和掌握了东方式和现代插花技巧的基础上,大胆运用近乎抽象的手法,把人生跌宕岁月的复杂主题,"轻"易地表达了出来,其概括性和艺术性是成功的。（未完待续）

【餐饮分享】完美的宴会从这里开始--餐桌文化（连载二）

主题宴会通常指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向宾客提供宴会所需要的菜肴、基本场所和服装礼仪的宴请方式。

主题类型通常有：以地方文化为主题；以民俗民风为主题；以名人名事为主题；以事件庆典为主题；以生活百事为主题；以时尚另类为主题；以季节气候为主题；以皇室贵气为主题；以原料养身为主题。

餐桌文化主题常见的有：

“儒学”方面：

儒学是中国文化的精髓，其代表人物孔子把“仁”作为最高的道德原则、道德标准和道德境界。他第一个把整体的道德规范集于一体，形成了以“仁”为核心的伦理思想结构，包括孝、悌、忠、恕、礼、知、勇、恭、宽、信、敏、惠等内容。儒家生活中的人生意义空间由二个维度支撑：其一，平凡生活：希望与责任。以家庭为中心的日用伦常生活是儒家生活方式的主要形态，是每个人都会经历、拥有的。在儒家思想中，是以“慈”和“孝”两个道德观念和行为来表现这种自觉的。其二，追求崇高——成人、成仁、不朽。儒家生活虽然是世俗的，但也有高于平凡生活的人生意义空间。儒家认为人应该、也能够在成为有全面德性的人的追求和实践中，为高于家庭的国家伦理共同体的献身中，将个体生命融入集体生命的奋斗中，即在成人、成仁、不朽的更高远的精神追求、更有深度的生命存在中实现人生意义。

“和谐”方面：儒家社会和谐的目标是大同社会，大同社会是中国古代儒家所宣传的最高理想社会或人类社会的最高阶段。和谐理念老祖宗早已有之，今提出有现实意义，事关人类生存的问题，如今国学热正是契合了当今的时空因缘，万法唯心造，理明还得实修，传统文化的普及是从根源上解决和谐问题，建国君民，教育为先，是然也。养树在于养根，育人在于育心。和谐种子还需心田种。

“田园”方面：

《红楼梦》第十七回中写贾政视察大观园时，见稻茎掩护之泥墙，分畦列亩之佳蔬，大发感慨，说此景勾引了自己的归农之意。贾政这种不事稼穑者的田园梦想自古既有，至今不绝。“采菊东篱下，悠然见南山”田园风光是通过优美的自然描绘出一个心与物遇，情与景通，物我两忘，天然淡泊的美妙境界。田园生活甜美静穆，和平宁静，淳朴闲适，是一方人间的乐土，是一块世外桃源。陶渊明是懂得田园美的第一人他的诗歌在民间广为流传，深受文人雅士的青睐， “种豆南山下，草盛豆苗稀，晨兴理荒秽，带月荷锄归”“问君何能尔，心远地自偏。 采菊东篱下，悠然见南山。”“相见无杂言，但道桑麻长。”等优美的“田家语”，平淡质朴，不假雕饰，似胸中自然流出，读之尤如品茗，甘爽清新，回味无穷，真可谓“一语天然万古新，豪华落尽见真淳”。

当一个城市人，在读老庄时，需要花费很大气力来感悟什么是无为、知足常乐以及采菊东篱下的意境的时候，其实你只要放下那颗躁动的心，在一个尚未被现代文明污染的乡村呆上几天，就可以轻易地获得读书无法得到的深度感悟。从这个意义上说，医治现代文明病的解药，就在正被遗弃的乡村田园风光之中。

“禅学”方面：

佛陀谈经三百余会，说法四十九年，三藏十二部经典浩瀚无涯，可是，这些无数的文字般若，与禅宗的起源并没有直接的关系。相传有一天，佛陀在灵山会上，登座拈起一朵花展示大众，当时众人都不明所以，只有大迦叶微笑了一下，佛陀当时就说：“吾有正法眼藏，涅盘妙心，实相无相，微妙法门，付嘱摩诃迦叶。”佛陀于是将法门付嘱大迦叶，禅宗就这样开始传承下来。因为禅是不能讲的。禅的境界是言语道断，心行处灭，是与思维言说的层次不同的。

“禅与茶”方面：茶禅一味。禅宗将茶的味道喻为人生三味，乃“苦”、“甜”、“淡”这与三种境界相对，年轻之时为了名利不断拼搏，面对无数次失败，无数个挫折，品尝几多苦；中年之时，一切稳定，该得到的都已得到，可谓苦尽甘来；年老之时，将一切都已看淡。才有机会静下心来反思自己这一生，真正进入自己内心深处。禅茶之中所蕴含太多的精髓，它让人懂得“感恩”“包容”“分享”“结缘”。禅茶更多的是让我们学会如何与世界、如何与周围的人、如何与自己的心灵和谐相处。朋友，忙碌一天之后，何不给自己一个独处的时间，为自己沏上一瓯香茗，让自己的内心沉静下来，然后静静的与自己的内心对话，找到自我真实的本性。或许，你会悟出几分禅意呢？

“青花瓷”方面：

青花瓷，生于唐宋，兴于明清。清中期以后衰落。青花瓷不比唐三彩的绚丽多姿，不比景泰蓝的工艺复杂，她用钴料做画，上釉一次烧成，呈色稳定，花纹素雅。青花瓷，温婉如玉，圆润如珠，一层薄薄的透明釉就像秋水剪瞳，静静的凝望着这世间万物。所有的一切都会老，生命，时间，可是经历了千年，她仍旧和刚刚出炉时一样，干净，淡雅。青花瓷有她的性感，就是她不可言说的美丽。

每次看到青花瓷总是想到一句诗；欲把西湖比西子，浓状淡抹总相宜。清花瓷有着优雅的线条，明净的蓝花，像一个宋时起舞唱词的女子，飘扬的水袖，舒展的柳腰，细细拿出的身段。捧起一撙瓷器，慢慢感受她的气息，闭上眼睛，想想她是跨越了千年的东西，虽然她不会说话，但是，她一定目睹了这千年来的风雨。仔细聆听，仿佛还能听见绘画匠人的画笔在胚上游走的唰唰声，一朵缠枝花，一只鱼藻纹，一片葫芦叶。他眯起眼睛让画笔落的更精准一些，以至于他的手有些微微的颤抖。她把我国的水墨画艺术融和在了自身，处处流露出她的卓尔不群。她没有固定的格式，飞鸟走兽，亭台楼阁，花草人物，故事传奇，皆可入画。手法多样，工笔，写意。皆能出彩。

 最爱青花瓷，因了她自然“清水出芙蓉，天然去雕饰”的美，因了她“玉骨那愁瘴雾，冰肌自有仙风”的淡。青花瓷就像一个轻愁的女子，她妙曼的姿态，仿佛是一个怀抱箜篌的少女，在千年的等候静止。你在等候什么？在等候我吗？等我来为你拂去尘土，等我来为你舞上一曲。瓷是有魂的，天地间之有她才能懂得我对她那无法言说的、乡愁般的爱恋。

“戏曲”方面：

中国戏曲主要是由民间歌舞、说唱和滑稽戏三种不同艺术形式综合而成。它起源于原始歌舞，是一种历史悠久的综合舞台艺术样式。经过汉、唐到宋、金才形成比较完整的戏曲艺术，它由文学、音乐、舞蹈、美术、武术、杂技以及表演艺术综合而成，约有三百六十多个种类。它的特点是将众多艺术形式以一种标准聚合在一起，在共同具有的性质中体现其各自的个性。比较著名的戏曲种类有：京剧、昆曲、越剧、豫剧、粤剧、川剧、秦腔、评剧、晋剧、汉剧、河北梆子、湘剧、黄梅戏、湖南花鼓戏等。

中国的戏曲与希腊悲剧和喜剧、印度梵剧并称为世界三大古老的戏剧文化。　戏曲是一门综合艺术，是时间艺术和空间艺术的综合，这种综合性是世界各国戏剧文化所共有的，而中国戏曲的综合性特别强。中国戏曲是以唱、念、做、打的综合表演为中心的戏剧形式，它有丰富的艺术表现手段，它与表演艺术紧密结合的综合性，使中国戏曲富有特殊的魅力。它把曲词、音乐、美术、表演的美熔铸为一，用节奏统驭在一个戏里，达到和谐的统一，充分调动了各种艺术手段的感染力，形成中国独有的节奏鲜明的表演艺术。

中国戏曲中最重要的一点特征是虚拟性。舞台艺术不是单纯模仿生活，而是对生活原形进行选择、提炼、夸张和美化，把观众直接带入艺术的殿堂。那台上的唱戏人，满脸的脂粉油彩，这厢生动迷离，好听的唱词似玻璃弹珠儿圆溜地从描得红彤彤的嘴里滑出。戏里一段千古传唱的经典，戏下看官一副副沉醉其中的模样。那是怎样一幅热闹漂亮沉迷的图景，悔于找不到更为贴切丰富的语句描述。那情意生生嵌于演员巧兮盼兮眉眼之间，曲音似泉水般纵汀响起，无不叫人百看不厌，仿佛江南盛夏河中藕莲，那般清脆又甘美。

【餐饮分享】完美宴会从这里开始--餐桌美学（三）

========餐桌美学=========

1. 台面交错搭配，产生出柔和协调的视觉效果，与台面主题的恰当呼应，配合精心设计的棉制品和印刷品，显示出（含蓄、奢华、沉稳、优雅、柔和、）的氛围。 台面运用了大量的中国元素以切合主题，尤其是中国剪纸工艺品的放置是匠心之作，它的摆放既压重了台面，让台面整体份量感增强，又和其他元素相互呼应，可谓协调中产生聚焦点，真是点睛之笔。

2. 宴会的主色调营造出（浓郁、清爽）的（大气、霸气、含蓄、柔美、明媚、阳光）的风格，体现出量身定制的（独享尊贵、文化魅力、私密情怀、宴会主题）。棉质品和印刷品也是经过精心设计和搭配的，在设计语言上浓缩了台面经典图案当作元素，即使是微小之处也无一不显示出设计者缜密细腻的用心。台面表现出诚意，与喜爱这种风格的客人产生共鸣。

3 设计者用心渲染出（复古、醉人、清爽、华贵、端庄、热烈）的整体氛围，等细节之处也显示出宴会主题，既符合高规格宴会礼仪要求，又衬印主题特色。

【涨知识】完美宴会从这里开始--整体设计（连载四）

一、创意设计方面：

1、 宴会主题是否明确，是否易于辨认

2、 整体设计是否美观，符合现代人的审美需求

3、 文化底蕴与台面结合融洽还是生硬

4、 人文情怀是否打动消费者

5、 市场接受程度和消费者接受程度如何

6、 是否有地方局限性或季节局限性等

二、餐台设计方面：

1、 主色调：鲜明贴题

2、 主题造景：美观、艺术感强、安全、写意（有想象空间，切勿过于具象），必须结合鲜花绿植。

3、 棉织品：主题鲜明，美观协调，质地优良，便于清洁、耐洗涤，最好能够综合使用（不建议使用具体的主题LOGO）

4、 餐具：美观协调，方便使用，安全卫生，材质优良，同样不建议使用印有主题名称的餐具，对于实际经营的酒店来说太有局限性。

5、 玻璃器皿：宴会多使用高脚杯，为了配合主题可以选择有颜色的杯子，但是品质一定要好，颜色协调，最好使用透明玻璃杯符合现代人的生活和审美习惯，不要拘泥于由高到矮的传统搭配，优先考虑使用专用的杯型，然后根据使用先后进行搭配组合。

6、 服装：合身，整洁，符合星级酒店要求，质地优良，款型适合服务操作，与主题呼应。（淡妆，盘发，符合主题）

7、 印刷品：起到画龙点睛的作用，可以制作定制菜单、筷套等印刷品（即印主题名称和专用LOGO，因为对于酒店适合经营需求，成本低效果好），筷套、菜单等印刷品需成系列。

三、菜单设计方面：

菜单外形与主题的匹配程度及文化内涵；

菜单内容的搭配、数量、名称的朗朗上口程度；

菜单的成本分析

菜单的营养搭配的分析

菜肴的季节性、异地性问题需考虑

菜肴的特色鲜明

【涨知识】完美宴会从这里开始--菜单的设计（连载五）

2014-05-29奇厨网

一、宴会菜单设计

（一）宴会配餐的注意事项

宴会从形式上看，是多人聚餐的一种饮食方式。很多人在同一时间、同一地点，食用同样的食品，饮用同样的酒水；从内容上看，宴会是按照一定规格和程序组合起来并有一定档次规格的一整套食品和酒水的搭配，必须由凉菜、热菜、主菜、点心、汤、水果组成，并且菜肴的烹调方法不能重复，色香味形讲究和谐；从宴会的社会意义上看，又是交际、庆典、纪念的社会活动方式。因此宴会区别于日常餐饮的三个显著特点是其聚餐式、规格化和社交性。

1．宴会在食品原料选择上注意事项

正因为宴会具有以上特殊性，所以，宴会配餐要以现代营养学的关于平衡膳食宝塔和膳食指南要求为指导思想，兼顾宴会主办方的特殊要求。在食品选择上应注意以下事项：

（1）冷菜最好是有荤有素，种类齐全。

（2）饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。

（3）热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用发面点心。

（4）蔬菜原料花样品种齐，选用根（藕）茎（芦笋）叶（芥蓝）花（菜花）瓜（西瓜）果（西红柿）等齐全原料。

（5）水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。

2．宴会在酒水选择上注意事项

宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：

（1）有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格。

（2）饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能。

（3）风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。

（4）菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。

（二）宴会菜单设计

1．宴会菜单设计者素质要求

宴会菜单设计，一般由宴会部或者餐饮部经理或者主厨担任，也可以由专职人员设计，有的企业还专门设立菜单研究小组。负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在：

有广泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品发展最新趋势；有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前；有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式；了解顾客的要求，了解本企业的技术专长，挖掘企业内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。

2．宴会菜单设计者的工作职责

宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本；向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。

3．宴会菜单设计注意事项

（1）菜品应该新鲜，无论从外观还是口味上都能吸引客人；

（2）菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异；每一次宴会都要注意菜肴口味的协调，同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现，另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡，确保品位和质地的完善；

（3）会议宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现；

（4）注意食品营养素结构，提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品；

（5）根据客人要求的菜单提供相应的服务方式；

（6）如果宴会成员很多，设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调；

（7）宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合；

（8）注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义；

（9）兼顾宾客对菜品和价格双满意，宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配，能够获得较多的利润。

【厨政管理】完美的宴会从这里开始--菜单的分析（六）

2014-05-30奇厨网

食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％

宴会成本的计算：

某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。

解：宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元

各原料成本：

冷菜=900元X15％=135元

热菜=900元X65％=585元

点心、水果=900元X15％=135元

汤=900元X5％=45元

答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元，

总成本为900元。

销售毛利率换算：

餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。

解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％

答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率约为41.86％。

例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为成本毛利率。

解： 成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％

答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利率约为66.7％。

成本毛利率

售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)

例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。

解：售价=16x(1+3％)*(1+70％)　　　=16*1.03*1.7＝28元

答：干烧鱼的售价约为28元

销售毛利率

售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率）

例2--6香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。

解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元

答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。

食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％

宴会成本的计算：

某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。

解：宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元

各原料成本：

冷菜=900元X15％=135元

热菜=900元X65％=585元

点心、水果=900元X15％=135元

汤=900元X5％=45元

答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元，

总成本为900元。

销售毛利率换算：

餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。

解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％

答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率约为41.86％。

例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为成本毛利率。

解： 成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％

答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利率约为66.7％。

成本毛利率

售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)

例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。

解：售价=16x(1+3％)*(1+70％)　　　=16*1.03*1.7＝28元

答：干烧鱼的售价约为28元

销售毛利率

售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率）

例2--6香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。

解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元

答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。