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刚开始接触煎茶道，也许因为它和中国工夫茶的饮用方式类似，颇有熟悉感，不免有些失望。可是几天观察下来，还是发现了不同处：对物的珍惜，对茶的收敛，包括"一期一会"的思想贯穿，使得煎茶道还是弥漫着浓厚的日本思维。 黄檗寺在煎茶道历史上的作用 按照一般的说法，是明朝末年到日本的福建的隐元和尚开创了黄檗宗，并且从中国带来了煎茶道，二条雅庄补充说，隐元的到来，不仅是带来一种喝茶方法的变革，主要还是带来了观念的革新。 当时贵族和武士还严格奉行抹茶道，但已经局限于一定的阶层之中了，整个贵族文化正在没落。隐元带来了壶泡法，这种方法简单轻松，无论是茶室还是茶具，规定不那么严格，什么人都可以照做，而传统的抹茶道则相对严苛、繁琐。煎茶道之所以流行，就因为背后"闲"的思想，开始只是在商人和文人中流行，到了江户时代后期，武士阶层也开始流行煎茶道了。 "一开始就和抹茶道不一样，因为我们追求的是闲，是美。"虽然也有壁龛和插花，但是这种插花一般效果要求是繁盛。坐在我们旁边的光辉流家元佐佐木云柳庵竹山拿出他们茶会的插花图片给我看，非常灿烂，其中一次茶会，是在瀑布下进行的，插花放置在船上，小船横陈在那里，成为茶会背景，非常有舞台效果，茶和花都是主角。"各个茶会的主人可以决定自己茶会的主题，非常自由。"他还办过一个只有男人参与的茶会，主题是清秋，花则用大把的菊花和松枝，放置在竹篮里。 因为煎茶道普遍成型的年代，茶叶还是昂贵之物，因此有珍惜茶叶的风气，泡茶都有一定的章法，也因此有了众多自创的泡茶技术。比如二条雅庄说，他们流派就有20多种泡茶法，基本学习时间是两年，核心的要求是，把茶最好的味道引出来。 但是，为什么隐元带来了煎茶道，他是禅宗黄檗宗的高僧，按照日本文化的背景来说，禅茶的联系一直紧密，可是煎茶道却那么入世，并无宗教成分呢？而且为什么宗师是曾经出家黄檗寺后来又还俗的月海（卖茶翁），而不是隐元呢？ 这些问题只能在黄檗的大本山万福寺才能解答。万福寺和全日本茶道煎茶协会比邻，与一般寺庙不同，可能是由于隐元禅师在明末来到日本，距离现在的时间并不特别久远的缘故，整个寺庙都带有些中国寺庙的影子，并不像一般的日本寺庙，分成众多小院落。 日本煎茶道协会每月举办一次茶会，以纪念创始人"卖茶翁" 在大殿前，有栽满了古松树的大片场地，异常清静，地面落满了松塔，还有很厚的草坪。每年5月份的第三个周末，会有28个流派的煎茶道中人来到这里，专门在户外举办全国的煎茶道大会，那时候，外人可以买票来参加，选择其中三个流派作品尝。万福寺的教学部长中岛知彦接待我们，他告诉我们，这时候来是了解日本煎茶道的好机会，可以观看各个流派的特色，巨大的场地上随意陈设着茶席，松树正好遮挡了阳光，如果下雨，可以在长廊里举办，那时候来的人特别多。 "不过，我们万福寺并不特别强调和茶道的关系。我是研究过隐元禅师的历史的，他是明末由郑成功派船送到日本来的，见过日本上层人物，包括当时的天皇和幕府德川将军，但是他的主要任务是弘扬佛法，传来的是正宗的禅门法则，创立了黄檗宗，和临济宗、曹洞宗成为日本禅宗的三大宗。"中岛知彦的教学部本来就负有研究之责，他的说法都相对准确。 隐元不仅自己来日本，还有跟随来的弟子，所以他们不仅带来了佛法，还带来了一些文化影响，包括明末的建筑、雕塑等，也有日常生活的饮食习惯、饮茶习惯等。 当时日本还是抹茶道占据主流的时代，不过在许多中下阶层中，繁琐的抹茶道未必受欢迎，明朝的泡茶法很可能已经流行于长崎等唐人聚集的区域。隐元的地位甚高，死前受到天皇的加封，所以他所喜欢的简单泡茶法，很可能不仅影响了下层人士，也影响到了上层。 中岛说，寺庙里现存的隐元的茶道具遗物，有一件比较大的紫砂土茶瓶，可以放在炉上烹煮，这是当年隐元用来煮茶的，可是属于珍贵之物，外人没有机会见到。 "煮茶？不是泡茶？"中岛再次确认。想来可能隐元是福建人，当地茶风可能隐约包含了若干古风，再加上所喝的不是绿茶，可能是半发酵的乌龙，所以真有可能是特殊的喝茶方法，那么，为什么号称煎茶道是隐元带来的？ "并不完全如此。"出生在佐贺县的月海禅师--也就是后来的卖茶翁也在这里出家，按照学者研究，他在年纪幼小尚未出家时，就受到过万福寺禅师的招待，看到过他们煮茶泡茶。中国僧侣用武夷茶招待了他，还提到福建的秀美山川，茶树繁多，这些观念和煮泡方式都影响过他。他29岁时再次回到万福寺出家，寺庙的禅风显然对他有很大的吸引力，他精研佛法，与此同时，受到黄檗宗很多观念的影响。比如他觉得需要自己劳动换食物，不应该去依附权贵，更不应该崇尚所谓的古老茶道，用这种老的茶道去追逐世俗的名利，与古人所说的茶道有天壤之别。 在能够放下寺庙事务之后，月海还俗，此时他已值暮年，在京都许多地方都出现了他的身影，他挑着茶担，一边卖茶，一边说法。"可能是因为煮茶在街头不太方便，他大力推广的是泡茶法，当时讲究一切随缘，可以一文钱喝，也可以花千金买茶。他主要的目的，是弘扬茶的素朴、本真的精神，要求市面上人放弃繁琐的抹茶，来喝相对而言更简便的煎茶。"很多画像中，卖茶翁头发散乱，颇为疯癫，他自己写过诗歌，描绘自己又老又瞎又疯，这些画像应该是根据这首自述诗歌来的。他的目的，就是想让大家放下桎梏，走上自由享用茶的道路--他的点茶方式轻松自由，可以想象这种形象对于严格的抹茶道的冲击。于是，江户末期，不少京都的文人开始欣赏卖茶翁的行为，并且迅速推广他的泡茶方式，煎茶道就逐渐成为一时风尚。 "但是他已经还俗，所以我们不认为万福寺是煎茶道的祖庭。"中岛说，但是卖茶翁专门的祭祀处还是保留在庙里，按照中岛的看法，煎茶道这种普及的茶带给人们的是不区分，平等心。卖茶翁去掉了繁文缛节，让茶的价值充分体现：种茶，倒茶，喝茶的满足感，这也是符合禅宗概念的。卖茶翁的祭祀地点，就在我们所见的全日本煎茶道协会的祭祀处，樱花树下，一处小小的木制的房间，外面写着禅茶二字，里面有他的塑像。每月16日，煎茶道协会的人会来纪念他，而每隔5年的7月16日，也就是他诞生的纪念日，会有与卖茶翁有关系的人，一些他的亲传弟子的后代，在这里举行盛大的纪念活动。 "不过他不严肃，没有固定严格的章法，所以这也造成了煎茶道现在这么多流派。"中岛说，因为章法不多，崇尚自由，所以现在万福寺里也没有固定的饮茶法。"只是我们在正规典礼上，不会使用抹茶，肯定是煎茶，也算是对这位老禅师的纪念。"在他看来，卖茶翁废除饮茶的繁文缛节，回复到茶味本身的做法，和禅宗精神一致，都属于平等心。 在卖茶翁的祭祀处附近，还有一块石碑，上书茶具冢，也是万福寺所立。这里是各地茶人把自己所用的旧茶具埋葬的地方，"用旧了不能随便丢弃，也算是对陪伴自己许久的茶具的珍惜吧"。这倒非常有意思，其实也是卖茶翁的禅意的继承。老翁临去世前，因为不喜欢抹茶道追求名物、贩卖高价的精神，也担心自己死后茶具被商人炒卖，所以除了几件茶具送给好朋友外，剩下的全部焚烧埋葬了。 现在的煎茶道似乎没有很好地继承卖茶翁那种简朴、自由的精神，整个仪式，包括茶具还是有繁琐、精致化的嫌疑，归根结底，日本文化的影响力最大，惜物，重审美，重待客之礼，包括"一期一会"的极端审美精神都给了茶道很多影响。其实不仅卖茶瓮，包括千利休都是素朴的，可是他们的茶道具，都是现代博物馆的最昂贵的文物之一。 虽然黄檗万福寺没有大规模宣扬自己的茶道，但是另一道随着隐元禅师传过来的饮食文化--"普茶料理"，却是万福寺的招牌，也是日本四大料理之一。这是一种净素的日本寺庙料理，号称从中国料理发展而来，使用的食材均为精心准备的素料，包括笋、蘑菇、昆布山药等，但最特殊的地方，是由专门修行的寺庙师傅烹饪，因为最初的目的是供佛，所以特别精心，号称有"五官的享受"，不仅利身，更利于心。 万福寺常年供应这道料理，最便宜的便当也要3000多日元。我就只是远观了一眼，便当也很精心：包括笋羹、胡麻豆腐、浸菜和腌菜，还包括天妇罗。中岛知彦介绍说，最主要的特点就是香，比起日本料理普遍重视的新鲜和食物本味，他们基本使用胡麻油料理，这大概是其中隐藏的中国特色吧。 这样的料理，在中岛看来，也隐约有茶道的影子，用各种方法，突出食物的本来的好味道，"配茶格外好吃"。 真味从何而来：茶叶老店一保堂 京都一保堂是百年老茶铺，出售的茶叶基本来自附近的宇治山区 其实，无论是日本茶道中的抹茶道，还是煎茶道的诸流派，信奉的都是泡一杯真正的好茶，只不过抹茶道的"和敬清寂"的茶道观念中，喝到好茶的物质性被掩盖了，但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶，来做自己家的各种典礼。 何谓好茶？在日本的茶道标准中，也就是引出茶的真味，而真味的一大基础，来自日本人对茶叶味觉的追求。 京都的百年老茶铺一保堂，是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方，而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地，宇治的大津川和宇治川两岸，本地生产，本地采购，然后再本地调和，是标准的传统老店的样式。老店那种讲究细节的风气，一直贯彻到每一点工作里，我们去给茶叶店拍照，他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开，因为这花是4月开放，等照片出现在杂志读者面前的时候，可能这花已经不当季了，所以他们不愿意让读者误会一保堂。大清早，店员选择各种当季的花卉插花，是一保堂的习惯，大捧大捧的花卉，经过精心搭配，放在柜台的角落，放在院落里，也放在茶桌上。 一保堂附设了茶室，叫嘉木，按照古老的京都的风貌装修，工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用，尝试一下他们自家的茶的风味。 果然如万福寺的中岛知彦所说，日本的煎茶道流派众多，一保堂也有自己的泡茶法，被称为"一保堂流"。现在泡煎茶，用80摄氏度的水温，倒入装有10克茶的专门泡煎茶的"清水烧急须"中，泡大约两分钟，不轻易摇晃，避免茶有浑浊味道，然后倒在两个杯子里，一般最后几滴都被称为黄金，所以要均匀地滴到两个杯子里。一喝，非常有厚度的鲜甜，也就是一保堂所喜欢的浓味，隐隐约约有玉露的感觉，但是又传出一点涩味，原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶，也叫"嘉木"。石田步告诉我，他们追求的是茶味的平衡，甜和涩都有，才是茶的真味，"而外观，是轻盈透彻的，不能浑"。 先说说日本的茶叶分类。日本绿茶产量最大，总量中90%属于绿茶，但是分类系统极其庞杂，依照制作办法和茶叶生长的位置，细分很多品类，香气、口感和味道千差万别，而喝的场合及方法也就因此千差万别起来。 先说最高等级的玉露，据说很少有茶田可以生产玉露，茶树必须要在良好的土壤和空气里。在发芽前20天，茶农会用稻草罩住茶叶顶端，也有使用大棚遮挡阳光的，要保证茶树在没有阳光的状态下发出芽来，这才能制成玉露。之后是蒸青揉制，基本上没有涩味，有日本茶人追求的强烈的甘和鲜。 抹茶的栽培法和玉露一样，也是要在茶叶生长发芽期间，将之遮挡，采摘下来后，要将茎去掉，然后用传统石磨将之磨成细粉。许多点心店也喜欢制造抹茶糕点，不过，用的是不是最精致的传统要求的抹茶，就不一定了。因为一般的粉茶，也很容易同抹茶弄混。 等过了前一批芽头的采摘，再采摘的茶叶，就是煎茶了，这是日本绿茶中最主要的产品，一般也是芽头，蒸青后揉捻成松针的形状，冲泡后微带涩味，但还是清爽的，回甘也长。一保堂的石田步就很自豪于他们第一等的煎茶嘉木，带有浓厚的回甘，涩味不多，很多人误以为是玉露茶。 再之后就是番茶，番茶比一般的茶叶大，春季采摘的叶片太大也会去做番茶；夏秋采摘的茶叶，再怎么细嫩，也只能做番茶。一般杀青后再烘干，根据采摘的月份前后，又分成一番、二番和三番，京都人往往喜欢依照不同的季节，往里面加炒米，做成玄米茶。或者在元旦时候做大福茶，因为采摘的月份晚，所以茶叶里的内质不丰厚，所含的咖啡因少，日本人喜欢，觉得不影响睡眠。 相比中国，日本的茶类少了很多，但他们又在绿茶上做足了文章。一保堂做茶很严格，石田步拿出他们拍摄的玉露的茶树照片给我看。茶树发芽前20天，乌黑的顶棚已经搭好，要保证芽头鲜嫩，最好的玉露的颜色是很深带光泽的绿色，因为遮光率高，所以颜色深。但是泡出来又是透明的茶汤。陡然就想起了宋徽宗在福建所做的茶，不仅是最嫩的芽头，还要保证里面能抽出明亮的茶心--这种精神很难说没有影响到日本的绿茶制作。 1717年，近江商人渡边伊兵在京都的皇宫御所附近建立起自己的商铺，专门出售茶叶和陶器，因为离皇宫近，很多公家人员出来采购，后来有位山阶官建议："你们家茶叶很好，不要卖陶瓷了，专门卖茶叶好了。"这是1846年的事情。结果一保堂正式成立了，到现在已经有几百年的历史，但规模还是不大，主要是京都人来这里满足日常需要，也有慕名而来的外地游客，除了老店，只有东京一家连锁店，不少百年老店都有波澜不惊的处世态度。 虽然是百年老店，一保堂却没有自己固定的茶田，他们告诉我，是因为随着日照、土壤和山坡角度不同，茶田的质量会有很大不同。随着种植的年份变化，茶田质量也会变化，这一两年这块田质量好，下一两年未必，所以他们干脆轮换，找到很好的中间茶叶经纪人去挑选农民，谁家的茶叶符合一保堂质量就收购谁家的，不固定签约。 这批茶叶经纪人基本上是多年为一保堂收购的茶叶的，有的甚至一生职业就是这个，他们非常有经验，能保证收到符合一保堂标准的茶叶。但是这个标准和中国的茶叶标准分类不太一样，有机茶未必很贵，手工不手工也不重要，关键还是茶味。石田步强调，还是那种传递了几百年的老味道，要浓厚甘甜，玉露中少涩味，但是煎茶中可以出现，不过这种涩味，是协调的，并不是一味的涩，而是茶叶中自然泛出的味道。 等级的分类，有些是中国茶完全不考虑的，比如日照。拿玉露来说，即使是茶叶的名胜产地宇治，产量也非常少，严格分了等级依照日光照射，基本上100%不见阳光的，为最高等级，最差的也80%不见阳光。一保堂的玉露，最高等级的叫天下一，一小罐296克，3万日元。然后是一保园、甘露、麟凤等，足有十几个等级。 抹茶分成两大类，最高等级都是云门的昔。两大类质量价钱完全一样，就是名字不一样，原来是表千家和里千家两家家元所起的名字。表千家的人在茶道用茶时候，会买自己家的，里千家也如此，由此可见一保堂和日本茶道千丝万缕的联系。 便宜一些的煎茶和番茶是京都人的日常用茶。销量最大，就像一保堂和自己的茶叶中间人建立了长期的信任关系一样，京都人也和一保堂建立了长期的信任关系。他们买煎茶回去后，往往会按照一保堂的办法，用80摄氏度的热水，浸泡一分钟后拿出来饮用，而番茶则是秋冬喝的茶叶，泡出来会有红亮的光泽，异常漂亮。 在日本，绿茶基本属于低温泡法，最精致的玉露要求水温更低，常常只有60摄氏度，甚至有40摄氏度的。最精致的泡法是用冰块--在炎热的夏天，用大块的冰压在玉露上，慢慢融化的冰水浸出玉露的香甜的茶汤，然后一滴滴搜集到水晶酒杯中，用以搭配夏天特制的料理。 |
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