苏报讯（记者 濮建明）“白玉方糕、百年老店、手工制作、乡土风味、传统工艺”。昨天在东山古村陆巷的一家糕点铺子门前，一块自制“白玉方糕”的广告牌吸引了不少过往游客，人们不时的探头询问，方糕什么馅、怎么卖？
“以前过年吃糕，在我们东山一带，逢年过节家家户户都要准备年糕。现在吃的人少了，做的人也相对少了”。在此做了二十几年糕点的金洪福一边忙着手里的活，一边和记者聊起家常。
筛粉、装模、入馅、印花、分割、上锅，隔水蒸，老金熟练地进行方糕的制作，“你别看这小小的方糕，做起来也蛮讲究的，就拿筛粉来说，是必要的工序，只有经过筛选过的米粉，才细、松，做出来的方糕松、香、软、糯、甜，不粘还有弹性”。记者注意到，每道工序看起来都很简单，可必须要用心去做，比如模板的尺寸、入馅多少、蒸锅的温度和印花模板的大小等，都马虎不得，每一道都要恰到好处才行。
白玉方糕制作材料主要是粳米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，百年来从未改变过。为了保证方糕的口感，金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉，按照一定的比例混在一起，然后用筛子松散地筛到模具里，再用毛刷刷平；接着用工具把米粉分成25块，每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料，然后再铺上一层米粉。这其中，红豆沙馅料里汤和红豆的比例，粳米粉和糯米粉的比例特别讲究，直接影响到方糕的口感，“这是祖传配方，不对外公开。”金师傅说。
对于方糕的销售，老金并不担心，他说，现在主要是靠游客和熟人，每天做出来的方糕总能卖掉，“游客多，生意好就多做点，少就少做点，也不是一定要追求量多，再说，糕点类的东西还是随做随卖比较好，吃着口感好。”让他感到自豪的是，还有人将他做的方糕带到德国去了，“德国人吃了之后也直夸好，还特意来订了带过去呢”。
“是否会把方糕放到网上卖，开个网店进行网购呢？”对于记者的提议，老金说，自己年纪大了，网络这些东西也搞不懂，不会弄，如果有中介销售平台帮他推广，只要在能力范围内，还是会考虑的，至于是否会传给子女，“就看他们自己了，他们想学当然好，不想做也不能硬来，也许等他们年纪大点，会学的。”
