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其实，各种粉类糕团无外乎糯米粉、粳米粉、粘米粉、澄面的比例不同，以及加入的水量比例不同而已。崇明糕以口感软糯为主，蒸好以后产品密度大，所以糯米粉比例大于粘米粉，而松糕以口感松为主，蒸好以后产品组织比较松弛，所以粘米粉比例大于糯米粉。 只要明白各种米粉种类的特性，以及你想要的成品口感和外观要求，产品的方子就可以信手拈来，而无需照搬照抄。 以本款崇明糕为例，如果使用的不是粘米粉而是粳米粉，因为粳米粉的糯性比粘米粉大，所以可以增加粳米粉的比例。再比如使用的澄面而不是粘米粉，则可以降低澄面的比例。 所以，理论知识还是有必要好好看一下的： 材料 材料A：糯米粉320g，粘米粉80g，白糖50g，清水190g 材料A的辅料：蜜红豆约150g，大红枣约4颗 材料B：糯米粉80g，粘米粉20g，红糖15g，清水45g 说明：蜜红豆和红枣的量根据自己的喜好调整，但也不能太多。 蜜红豆的做法见下方链接： 链接：超级简单的蜜红豆做法 第一步：准备好蜜红豆，红枣去核切小块。注意：红枣切小一点，不能太大，否则由于红枣比较干，会把粉周边的水吸收掉，导致红枣周边的粉蒸不熟。 同时，将材料A中的白糖和水混合，让白糖完全融化。将材料B中的红糖和水混合，让红糖完全融化。这一步可以用温水，融化以后放凉再用。 第二步：将材料A和材料B的粉类分开放置，分别将各自的糖水慢慢倒入混合粉中，一边倒，一边搅拌。 第三步：用手将混合粉里的大块先搓一搓。材料A和材料B分开处理。 第四步：用筛子过筛，不用用太细的筛子，建议用20目以下的。材料A和材料B分开处理。关于筛子的目数见下方链接：工具常识：面粉筛子 第五步：在过筛好的材料A中加入辅料：蜜红豆和红枣小块，然后拌均匀。材料B无需放辅料。 第六步：准备一个蒸锅，水多放一点，烧开以后，在蒸锅上面放一块纱布，再放一个底部是空的模具。纱布上刷一层植物油。 注意：底部一定要为空，否则蒸不透。 第七步：先放一半的材料A粉料辅料混合物，再放所有的材料B混合物，最后再放剩下的一般材料A分类辅料混合物。持续大火蒸25-40分钟。 这里蒸的时间主要根据产品的厚度，如果您用的模具比较大，那么产品就薄一点，蒸的时间就短，反之，产品厚，则蒸的时间长。 蒸好的崇明糕，需要马上取出，趁热去掉纱布，否则纱布会沾。 崇明糕蒸好放凉以后，可以用保鲜膜包好放冰箱冷藏。一般来说，放置第二天会变硬，但这个时候也比较好切片。
可以切片蒸着吃，或者用油煎着吃。 |
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