|
【家常红烧肉】 用料 带皮五花肉 冰糖 姜片 八角 香叶 干辣椒 黄酒 老抽 生抽 开水 做法 1,五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。 2,锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。 3,保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。 4,接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。 5,等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。 6,然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。 7,一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。 【麻婆豆腐 】 用料 豆腐 肉末 豆瓣酱 花椒 藤椒 做法 1，豆腐切一厘米见方的小块。 2，肉末剁好。 3，花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。 4，锅里底油放入蒜末和豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。 5，然后放入肉末翻炒至熟。 6，炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。 7，然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。 8，出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。 9，这道菜不用加盐，因为豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！ 【双椒煎排骨】 用料 排骨 青椒（注意小贴士）干红辣椒 葱 盐（大粒儿海盐最好）白糖 料酒 酱油 淀粉 做法 1，青椒洗净，对半切开，去籽。干红辣椒稍微过水沥干（煎的时候不容易黑）。排骨洗净切好，焯水10分钟捞出，加入白糖、料酒、酱油和淀粉，让排骨充分裹上。 有厨友反应焯水时间短了，不过，每个人口感喜好不同，如果喜欢嫩一点的请多焯一会儿，我个人喜欢有嚼劲的，所以10分钟够了。焯水呢，是要开水下肉，大火焯。需要具体了解的厨友请参见百度百科。 2，锅中倒上薄薄一层油，不要太多，排骨自己有油。油热后，小火煎至两面金黄。 3，将排骨移出，用剩余的油煎青红椒，直到青椒出现花纹（传说中的虎皮么...）。找个时间切个葱段。 4，将排骨放回，加入盐和葱段，略炒两分钟。 5，起锅开饭啦！一碗停不下来！ 小贴士 青椒细的太辣，大的没味道，找个中等个头的品种吧... 切完辣椒好好洗手，不要揉眼睛...%>_<% 关于口感，如果喜欢嫩一点的，可以多煮一会儿排骨。 【蚂蚁上树】 用料 粉丝 肉末 豆瓣酱 葱姜蒜，盐，香葱 做法 1龙口粉丝剪断，防止太长，温水浸泡20分钟，这里粉丝也可以用红薯粉，根据个人口味。浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用 2葱姜蒜切沫，肉末，粉丝，郫县豆瓣酱备用 3热锅凉油，下入底油，然后加入葱姜蒜沫炒香 4加入豆瓣酱炒香，炒出红油，加入肉末翻炒至变色，加入老抽调一下色 5加入高汤或者清水 6下入粉丝，用筷子拨散均匀 7开火后中火煮5-10分钟，大火收汁即可。 8装盘，撒上香葱花点缀 小贴士 1、粉丝浸泡20分钟以上，但不要泡太久，泡太久就烂了，没有硬芯即可。 2、下入粉丝后，用筷子摇散，均匀煮一会，然后大火收汁。 【蒜蓉油淋生菜】 用料 生菜 蒜 酱油 蚝油 砂糖 油 做法 1，生菜洗净掰开一片片，蒜洗净拍成蒜蓉。 2，锅里热油炒香蒜蓉。 3，倒入酱油、蚝油、及砂糖，炒匀煮开。 4，煮好的蒜蓉酱盛起备用。 5，锅里热水煮开，倒入少许油，接着放入生菜白灼半分钟。 6，盛起灼好的生菜。 7，浇上蒜蓉酱即可。 小贴士 生菜易熟，水开后，放入白灼半分钟即可，这样口感会清脆好吃。 【黄焖鸡翅】 用料 鸡翅 香菇 木耳 干红辣椒 姜 大蒜 青蒜 料酒 生抽 蚝油 老抽 盐 糖 做法 1干香菇用40度左右的温水浸泡1小时，洗净后切成大块儿备用。木耳用冷水浸泡半小时，去蒂洗净后撕成小块儿备用。将鸡翅用刀从中间剁开成两段，洗净后沥干水分 2姜去皮切片，把鸡翅倒入大碗中，放入姜片，料酒和蚝油，搅拌均匀后盖上盖子，腌制20分钟 3锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入干红辣椒，切成段的青蒜（1根）和拍散的大蒜瓣，爆香后倒入鸡翅和姜片，用铲子不断翻炒至鸡翅表面变色 4放入香菇和木耳，倒入清水没过食物的表面，调入生抽和老抽，继续用大火加热，待汤面出现浮沫时，用勺子撇干净。（或先撇浮沫，再倒入生抽和老抽） 5调入糖，盖上盖子，调成小火，焖制15分钟 6打开盖子，调入盐，搅拌均匀，改成大火收汤，待汤汁变浓稠后关火。放入剩余的青蒜段（1根），翻炒几下即可出锅盛盘 【微信】欢迎关注“教你学做饭”：mscp11（长按复制），每天与您分享很多精彩内容 |
|
|
