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小编：不管做水煮鱼还是酸菜鱼、麻辣鱼，鱼的处理加工都很重要，尤其是祛腥和刀工，关乎整个菜品的口感特点，下面给大家介绍几种厨师常见的片鱼片方法。 片鱼片刀工一：片鱼前先去侧线  片鱼片前先去侧线 片鱼片之前，我们需要给鱼祛腥，就是要先将鱼的侧线去掉（也叫腥线，是鱼对外部环境感知的神经传感器，应该属于神经系统，位置在鱼头后的背肌里，里面充满液体用来传感，所以这个腥味比较足，把它去掉后鱼就不会那么腥了），具体方法是： 1.将鱼去鳞、去内脏、洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，再将鱼头、鱼尾切下，鱼头对半剖开。 2.去鱼的侧线：用刀轻拍前半部的鱼背肌部分，你会看到那个侧线出来一点点，那么你就捏住它慢慢地、轻轻地往外拔，当然在拔的过程中，你还是需要不断地轻轻拍打鱼身，从前半部到后半部都要拍到，很快地你会发现整条鱼线都可以出来了。  片鱼片的过程 3.下面来片鱼片：首先将鱼身平放在砧板上，将刀沿着脊骨的一侧划开，然后靠着脊骨慢慢向前片开，片开后将带脊骨的一侧翻过来，同理操作将鱼片成两片鱼肉和一片脊骨。 4.将脊骨切成段状，将两片鱼肉中的鱼腹连肋骨切下，顺着肋骨的方向切成段状（如果鱼足够大，鱼腹肉比较厚的情况下，还可以将鱼腹片成纯肉的一片和带肋骨的一片）。 5.将两片鱼脊肉皮朝下，置于案板上，菜刀由头至尾的方向斜向入刀（注意是刀背竖直，然后向头部方向偏60度，先从尾部片起），不要弄反了，否则鱼肉煮的时候会很容易碎掉的；片鱼片的时候按一连一断的方式下刀，每两片的鱼片相连，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。 片鱼片刀工二：片鱼片不能前后拉切 切法： 1.将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。 2.将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。 3.从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。 4.剔完后变成这样。 5.取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨。 6.片完后就成这样。 7.将排骨横斩成段。 8.取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。 9.左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。 10.片完后就是这样。 片鱼片刀工三：切鱼片防滑用毛巾压紧鱼身 切法： 1.将鱼头剁掉。  2.将鱼背面向自己，把鱼一剖为二。 技术要领：去鱼骨时刀要放平，紧贴鱼骨用推拉的方式将鱼肉剖开。为了防滑可用干净毛巾压紧鱼身。  3.左手压紧鱼骨，斜刀沿鱼骨内侧以推拉的方式片掉鱼骨。  4.把剖开的一半鱼肉鱼鳞面朝下，鱼尾向左，由左至右、从鱼尾处开始斜刀片出厚度约为0.5厘米的鱼片。 技术要领：刀身右倾45度慢慢向下片，刀要紧贴鱼肉。为了防止切手，左手一定要压紧鱼片，中指和食指压在已经片起的鱼肉和刀身上，无名指和小拇指压在未片到的鱼肉上，这样可以清楚地感觉到刀身和手指的距离。  5.依次将鱼肉片下后，将鱼骨剁成3厘米长的块。将鱼头劈开铺平，不要完全斩断。用刀尖在鱼头内侧扎几下，以便腌渍入味。  片好的鱼片 |
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