8道原创旺销当家菜品

昵称575430 2015-01-20

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当家菜品

乾龙火焰鱼

此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。

制作流程：

1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。

2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。

3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。

4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。

5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。

特点：香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。

制作关键：汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。

自制酱：东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。

一品炭烧肘

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，是店里最旺销的菜品之一。

批量预制：猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

走菜流程：

1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。

特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。

制作关键：1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。

原味海参汤

创意思路：

传统海参汤通常以清汤为底，味道稍显寡淡，且腥味较重，此汤改用新鲜蛤蜊汤制作，鲜味十足，味道醇厚。熬制蛤蜊汤所用的原料都是店中的边角料，比如隔夜的新鲜蛤蜊、做茶树菇菜剩下的菌盖等，用其熬汤，成本低，鲜度高，非常划算。此菜是“阿婆味道”的主打，最多时一天就能卖到400碗。

制作流程：

1、泡发好的海参1只入淡盐水中小火煮2分钟入味。

2、干昆布（现在市场上有两种，一种较厚、形似海带，一种很薄、透明微白，此菜选用的就是第二类昆布，其像紫菜一样可以即冲即食，使用方便，鲜味也十分浓郁）8克剪成长5厘米、宽2厘米的小片；竹笙10克改刀成小段备用。

3、取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及干海苔2片、泡发的枸杞1颗，放入煮好的海参，冲入烧沸的蛤蜊汤100克，加盐适量搅匀调味即可。

蛤蜊汤：

花蛤5斤洗净，无需吐沙，直接下入烧热的锅加盖小火焖5分钟，至花蛤开口、汁水流出、锅边冒出白汽时，冲入开水15斤，下入姜片100克，大火煮开后转小火煮10分钟，然后下入干茶树菇的菌盖50克继续熬煮10分钟，关火滤渣即成。

花蛤不吐沙开口冲热水

李建辉：熬制蛤蜊汤时，有三点需要注意：1、吊汤时应选用花蛤、白蛤、海虹等鲜味较浓的海鲜，这样制成的蛤蜊汤味道鲜香醇厚。但有些海鲜不适合熬汤，比如海蛎子、香螺、海螺，用这几种原料熬出的汤味道发苦，甚至会带有一种腥臭味道，十分难闻。2、新鲜蛤蜊无需吐沙，直接洗净放入锅中焖制即可，这样能够最大限度地保留原料的鲜味。3、焖制时不用向锅中添水，让花蛤自己将体内的汁水全部吐净，然后再冲入开水。我曾通过“透明”锅盖观察过，鲜花蛤受热后会分泌体液来自保，这种体液呈蓝白色，鲜度非常高，在体液“吐”净后，花蛤的生命也就“耗尽”了，壳也会张开，此时向锅中冲入开水，能够使花蛤内部的呈鲜物质完全析出。注意千万不要倒入凉水，否则蛤肉预冷收缩，鲜味都被“锁”在了里面。

薯条香烤肉

创意思路：

此菜是李建辉原创的，将猪肉切条炸香，搭配金黄的土豆条一同成菜，推出后广受食客欢迎。“阿婆味道”起航后，他将当年的“得意菜品”重新搬入店中，并做了简单改良，将新鲜土豆改为冷冻薯条，入菜方便快捷，炸后口感更加酥香，此菜推出后，尤其受年轻食客的欢迎，日销量能达到40份左右。

提前预制：

猪通脊肉10斤洗净，改刀成长5厘米、筷子粗细的条，纳盆后加入奥尔良烤鸡料250克、清水200克抓拌均匀，腌制30分钟备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入腌好的猪肉条250克炸至干香，捞出沥油。

2、锅入宽油烧至六成热，下入冷冻薯条150克炸至六成熟后捞出，将油温升至七成热，下入薯条复炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段5克、蒜片5克煸炒出香，然后下白糖20克、料酒10克、盐5克，小火炒至白糖刚融化时关火，下入炸好的猪肉及薯条快速颠炒均匀，撒入香菜段8克、熟白芝麻3克，翻匀后出锅即可。

泰式黑椒虾

创意思路：

此菜与“薯条香烤肉”有异曲同工之妙，将原料换为鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约30元/斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖，与普通的对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮，入菜效果非常棒。

大致做法：

1、盐池虾洗净，开背去虾线，入九成热油中炸至金红酥脆后捞出。冷冻薯条入六成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。2、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段爆香，再下洋葱、姜片小火炒香，下入白糖、料酒、盐、黑胡椒碎，炒至白糖融化后离火，下入炸好的盐池虾及薯条快速翻匀即可。

藤椒鸡

创意思路：

藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在阿婆味道的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——将整鸡换为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。

原料：带皮去骨鸡腿肉300克。

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、带皮去骨鸡腿肉冲洗至净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、盐、味精、白胡椒粉各5克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盆中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟至鸡肉熟透，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面再撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油一同烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：

锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成的。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头（可用于制作麻辣酱），将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

黑椒生菜小滑肉