茄子做菜大全[炸烹茄条] 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。 调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。 制作： 1. 把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。 2. 葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。 3. 勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 4. 勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 【菊花茄子】 主料：长茄子300克。 配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 制作： 1. 把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 2. 勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 3. 勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 [鱼香茄花] 主料：嫩茄子400克。 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。 2. 碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。 3. 勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 4. 勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油。 [糖醋茄条] 主料：嫩茄子300克。 配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 2. 鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。 3. 勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。 4. 勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 [酿茄墩] 主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 2. 把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 3. 勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 关键：掌握好蒸的时间。 [酱焖茄子] 主料：长嫩茄子500克。 配料：淀粉8克，色拉油750克 调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 2. 勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 3. 勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 [麻辣茄饺] 主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 2. 肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 3. 用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。 4. 勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 5. 勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 [锅塌茄盒] 主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。 2. 肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 3. 勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 [虾仁茄夹] 主料：茄子、虾仁、肉馅。 配料：鸡蛋、面粉。 调料：葱姜、油、香油、大蒜等。 制作： 1. 茄子清洗干净，切片，每两片中间不切断，连刀成茄夹，撒少许盐腌制. 2. 半碗低筋粉，打入一个鸡蛋，加入适量水，搅匀成无面疙瘩的面糊。 3. 肉馅适量，加入一点料酒，适量生抽搅拌均匀，加入一大勺花生油和少许香油，一点盐腌制。 4. 葱姜切末，虾仁去掉沙线清洗干净后用少许盐和料酒腌制，腌好后捞出用纸巾吸干水分。 5. 将葱姜和肉馅搅拌均匀，取一个茄夹，放上一个虾仁，再塞上肉，让肉把虾仁包住。 6. 锅里放半锅油，油热后，保持中火，把沾满面糊的茄盒放进锅里炸，炸至茄子金黄酥脆时开大火，再翻转几下即可捞出沥油。 7. 捣碎适量大蒜，加少许味极鲜酱油，吃的时候蘸着蒜吃。 关键： 1. 茄子要切得厚薄均匀，炸的时候才会一起成熟。 2. 用低筋粉做面糊，炸出的茄夹特别酥脆。 3. 虾仁一定要吸干水分才能用，否则炸的时候会蹦油。 4. 炸茄子的时候要保持在中火，最后快好了时开大火，可以把茄子里的油分往外逼出来，茄子吃着不油腻。 [肉片烧茄子] 主料：茄子400克，猪肉75克。 配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 2. 勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 3. 勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 [蒸瓤茄子] 主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。 2. 勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 3. 将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 4. 勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 [芝麻茄条] 主料：茄子400克。 配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 2. 勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 3. 勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 关键：掌握炸茄条的油温。 [炸茄盒] 主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 2. 肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 3. 勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 [炒五色茄丝] 主料：茄子350克。 配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 2. 勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 [番茄茄饼] 主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 2. 把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 3. 勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里， 炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 4. 勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 [烧熘茄盒] 主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 2. 肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 3. 用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 4. 勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 5. 勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。 [素烧什锦茄丁] 主料：茄子300然。 配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。 2. 勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。 3. 勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。 关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。 [椒盐茄饼] 主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。 配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。 2. 肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。 3. 剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。 关键：煎时火不要急。 [法式茄排] 主料：茄子400克 配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。 调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。 2. 鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。 3. 勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。 4. 番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。 关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。 [脆皮茄卷] 主料：长茄子300克，猪肉馅150克。 配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。 2. 肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。 3. 脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。 关键：脆皮糊搅好立即用。 [松仁茄花] 主料：长嫩茄子400克。 配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。 调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。 制作： 1. 茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。 2. 勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。 3. 勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，点香油，装盘即好。 关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。 [蓑衣茄子]（让茄子更入味的花刀） 主料：茄子两根、胡萝卜半根、青辣椒1个 制作： 1. 茄子洗净，一面茄子上，以45度斜角切下，但是不要切断 2. 切完一面后，翻面再切另一面（注意的是，茄子的头尾位置倒换了，然后以同样的手法切花刀） 3. 切好的茄子放入小盆中，撒1小勺盐腌制10分钟，胡萝卜和青椒切成小粒，葱姜蒜切末，一小勺老抽、一小勺味极鲜、一小勺蚝油、一小糖、半小勺盐、一大勺水调成料汁 4. 腌好的茄子会变得很软，也杀出很多黑水，用清水冲洗下捞出沥干 5. 锅里放一大勺油，油热后爆香蒜末，然后将茄子下锅煎，一面煎好后翻面再煎，小火慢慢煎，等到茄子完全变软后，将料汁下入锅中，加入胡萝卜、青椒、葱姜等，盖锅盖小火慢慢烧，等到汤汁完全收干后关火，焖10分钟即可。 关键: 1. 切花刀的时候，千万不要切断，否则前功尽弃，不熟练的底下垫筷子（茄子其实非常好切，收刀很容易，不容易断） 2. 茄子要事先用盐腌制一下，用盐腌茄子有俩好处： ①杀出茄子的黑水，让茄子口感更入味 ②茄子变软，容易操作 3. 油热后先爆香大蒜然后再煎茄子，这样茄子就会有蒜香，茄子和大蒜天生是绝配 4. 最后一定要焖十分钟，这十分钟可以让茄子更软烂、更入味 [湖南风味茄子泥] 菜系：湘菜 口味：微辣 工艺：烩 主料：茄子,400克、苦瓜600克 辅料：番茄60克、猪肉(肥瘦)100克 调料：大蒜（白皮）10克、姜10克、辣椒粉10克、淀粉(豌豆)10克、白砂糖5克、酱油10克、味精3克、植物油30克、料酒25克 做法： 1．将茄子洗净，去蒂，切片，蒸或煮熟，拌成泥状； 2．苦瓜洗净，去籽，煮至八成熟； 3．西红柿洗净，去蒂，切碎； 4．猪肉洗净绞成肉末； 5．蒜、姜分别洗净，蒜捣成泥，姜切成末； 6．辣椒洗净去蒂和籽，切成末； 7．锅烧热，倒油，油热后炒肉末，放入料酒25克，再将茄泥、苦瓜末、西红柿末放入； 8．随加入调料，煸炒均匀后用水淀粉勾芡，放味精，炒匀出锅。 小帖士-食物相克： 番茄：西红柿忌与石榴同食。 [云南风味茄子] 菜系云贵菜 口味：香辣 主料：茄子、600克 辅料：辣椒(红、尖)60克、稻米15克 调料：八角15克、花椒15克、茴香籽[小茴香籽]15克、盐3克、料酒5克 做法： 1．将大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混匀，即成蒸米粉肉之米粉； 2．将茄子洗净，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米长的条，晒至七八成干； 3．辣椒洗净，晾干水气待用； 4．将晒干的茄子用无油的蒸锅蒸熟； 5．放在干净的容器内，趁热拌上精盐，使盐吸收水蒸汽让茄干回潮，再洒上少许料酒搅匀，晾凉； 6．将凉茄泥与切细的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌匀，装入双口罐中压实；这样，又香又辣的茄子便成了，当天便可炒食； 7．锅烧热，放入植物油，油热后再倒入茄子炒匀； 8．放少许水焖一下，水干后再翻炒几下，一盘粉香茄糯的茄子便可上桌了。 关键： 1．在第一步骤里做成茄干蒸熟与精盐拌使其回潮，如茄子做的量多，盐要多放些，否则时间长了容易变酸； 2．此菜不适宜使用动物油，因为动物油冷了发腻，不爽口； 3．在第二步骤里也可先把茄子蒸熟后再炒； 4．此菜中所用的蒸米粉肉的米粉中的香料的用量可根据个人口味而定。 小帖士-食物相克： 稻米：唐·孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。” 清·王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。” [茄子炒豆角] 主料：豆角、茄子 调料：干辣椒、蒜粒、姜末、生抽、鸡精、盐 做法： 1．先把茄子切成小长条、先放盐水中浸泡、去除有毒物质.长豆夹洗干净、切成小拇指长的段.几颗大蒜备用. 2．水烧开、把切好的豆夹放入、过水几分钟吧、捞起放冷水中淋一下。 3．锅稍多放点油、放入姜末，干辣椒再把捞起的漏干水的茄子倒入锅中.翻炒、待变色、有点软时、放已过水的豆夹、大蒜、生抽、再翻炒后放少量的盐、鸡精起锅. [糖醋茄子] 口味：酸甜味 工艺：红烧 主料：茄子两个 调料：大葱（切长条）、蒜、辣椒、盐、糖、醋、酱油。 糖醋茄子的特色：色泽红润，酸甜可口。 做法： 1．把茄子切成片状，待油热后放入（茄子吸油，放油时要比平时炒菜稍多些）。 2．茄子炒至半熟，把葱，蒜，辣椒放入锅中一起炒。 3．加少许盐（很少），醋（根据个人口味添加），酱油（主要用于茄子变色）再炒。 4．待茄子炒熟，快出锅时放入两勺糖，翻炒两下，盛盘即可。 [酱醋蒸茄子] 菜系：微波菜谱 口味：咸酸味 工艺：蒸 主料：茄子、400克 调料：酱油30克、辣椒油15克、醋30克、花椒粉2克、香油15克、盐1克 做法： 1．摘去茄子蒂，将茄子切为8等份，用盐水浸泡，除去涩味； 2．挤去水分，置于一较深容器中，加盖高火8分钟； 3．整齐地排于盛菜盘中，浇上调好的调味汁（酱油、辣椒油、米醋、花椒粉、芝麻油、精盐）； 4．用保鲜纸覆盖，放入冰箱内冷却，作为冷菜食用。 [肉末酱茄子] 口味：酱香味 工艺：酱 主料：茄子(紫皮、长)200克、猪肉(肥瘦)150克 调料：大葱10克、黄酱15克、酱油8克、白砂糖3克、盐2克、植物油25克 做法： 1．茄子洗净，剖成四条； 2．煎锅烧热，锅中加入适量植物油，将茄子平铺在锅中，盖上锅盖； 3．煎烤于茄肉呈金黄色，沥干油装盘； 4．将干酱、酱油、白糖、盐用1/3碗水调成酱汁； 5．炒锅烧热，放入适量植物油，放入葱花爆香； 6．加入猪绞肉、调好的酱汁、搅拌均匀； 7．开锅盛出，浇在炸好的茄子上即可。 关键：这道菜特点是茄子软，酱汁浓，吃起来酱香浓郁，是一道非常下饭的家常菜。 [口袋茄子] 口味：咸鲜味 工艺：包裹蒸 主料：茄子(圆)500克 辅料：猪肉(肥瘦)150克、虾米150克 调料：酱油50克、白砂糖10克、淀粉(豌豆)10克、味精8克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克、料酒5克、花椒粉1克 做法： 1．将茄柄削去，洗净，在柄部用小尖刀割2厘米见方的口，揭开后把里面的茄子瓤挖去；猪肉洗净剁肉馅。 2．将肉馅和海米泡发后，用刀剁碎，加入适量的酱油、料酒调料，制成馅心，填入挖空的茄子内，将茄口盖上。 3．用大汤碗盛上茄子，茄口朝上，加入调好口味的汤汁，上屉蒸熟，取出时滗出汤汁将茄子开口处朝下扣在盘中；炒锅上火，加入滗出的汤汁，调好口味，加少许淀粉勾成米汤芡，浇在茄子上，撒上蒜末即可。 关键：本菜需用鲜嫩圆茄子4个。 [梅香茄子煲] 主料：茄子300克，鸡蛋1个，猪肉馅60克，梅干菜200克。 辅料：青椒1个，红椒1个，香葱，蒜香辣酱，豆瓣酱。 调料：油、盐、糖。 做法： 1．茄子切成长7cm，宽2cm的长条，青红椒切丁。 2．将猪肉馅和鸡蛋蛋黄抓匀备用。 3．起炒锅大火加热锅中的油，煸炒香葱末，加入抓匀的猪肉馅煸炒，调入蒜香辣酱和豆瓣酱，再加入梅干菜和茄子条，加少许水烧三分钟。另起一炒锅置于火上预热。 4．茄子入味后在锅中加入青红椒翻炒几下，一起倒入预热的砂锅中，撒上香葱即可。 [蒜香烤茄子] 原料：长条茄子2根、大蒜6瓣、盐1/2匙、香油1大匙、鸡精少量、葱花适量 做法： 1．将茄子洗净去蒂，对剖但不切断，用刀在内瓤划几刀，不要切断 2．将大蒜用压蒜器压成蓉，加盐、香油、鸡精调好 3．将蒜泥均匀抹在茄子内瓤上 4．烤箱预热220度，将茄子放入烤10分钟 5．取出刷一层香油，再烤8－10分钟，蒜蓉呈金黄色即可 6．取出撒上葱花即可，吃内瓤即可，皮可不食 [蒜香茄子酱] 主料：茄子 辅料：土豆丝、葱、蒜 调料：盐、味精、米醋、酱油、香油 做法： 将长茄子切成条，锅开后放入蒸8分钟，取出依次加入盐、酱油、米醋、蒜泥，味精，搅拌成茄子泥，撒上葱花，淋热油即可。 特点：蒜香味浓，清淡爽口。 [家常美味蒸茄子] 原料：茄子、葱。 做法： 1．茄子洗净，切块（我这里切的是一头连着，另一头切细一点，象八爪鱼形象的） 2．放盘子码好，蒸锅加水大火烧开后，将茄子连盘放入，蒸熟（约15分钟左右，视茄块大小而定） 3．蒸茄子的同时切好葱花 4．准备酱汁：生抽、老抽、豆瓣酱（也试过用干黄酱、辣椒酱、虾酱、蠔油……只要你喜欢，换着口味来吧~）加清水拌匀 5．热锅放油，把葱花爆香，倒入拌匀的酱汁煮开，关火 6．煮开的酱汁浇到蒸好的茄子上，拌匀。 [家传古法蒸茄子] 主料：茄子2根、瘦肉164克、香菇5朵、红枣10粒、姜2片 腌料：蚝油3汤匙、油1汤匙、白糖1/3汤匙、鸡粉1汤匙、盐1/3汤匙、酱油1汤匙 调料：油1汤匙 做法： 1．瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。 2．将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。 3．茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。 4．取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。 5．将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。 6．烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。 [炸茄合] 主料：紫色长茄，肉馅。 辅料：鸡蛋，面粉，啤酒，油。 做法： 1．鸡蛋，面粉，啤酒加少许盐和胡椒粉兑成面糊(放啤酒调出来的糊，可以使炸出的东西表面更脆）。 2．紫色长茄洗净切薄片。 3．瘦肉馅加调料拌匀腌制10分钟。 4．两片茄子中间夹上肉馅。 5．裹上面粉糊。 6．锅内油烧热，炸至两面金黄即可！ [香煎茄子] 主料：紫长茄，蒜，干辣椒，葱，油炸去皮花生米 调料：生抽，盐，蚝油 做法： 1．蒜切末，小葱切段，干辣椒剪成圈，花生米压碎 2．茄子纵向剖成两半；少许盐，生抽，蚝油兑适量的水成料汁 3．从背面切花刀，如图，记得不要切到底断开，要连着 4．锅内放油烧热，放入茄子煎一下，接着放2/3的蒜末，小火慢煎至茄子发软 5．煎的过程中，适时的倒入一点儿2步的料汁，能让茄子很快熟 6．茄子差不多熟的时候放入剩下的蒜和辣椒以及一半的葱末 7．茄子煎熟撒入剩余的葱末和花生碎，拌匀盛盘即可！ [鱼香茄子] 做法： 1．将茄子切成滚刀块或条 2．锅中放入半锅油（至少要没过茄子 也可以分批炸） 3．油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子 4．炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用 5．锅中留底油烧热后，先放入郫县豆瓣酱和葱姜蒜末爆香 加老抽和白糖 6．再放入茄子，加盐后放少量清水翻炒，最后加醋调味，用湿淀粉勾芡就ＯＫ了 关键： 1．做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握 2．豆瓣酱不用放太多 不然味道会喧宾夺主 其他就完全靠感觉了 3．真正做菜好吃的人 绝不会拘泥于调料的用量 甚至不会一次次的去尝味道 [尖椒炒茄丝] 做法： 茄子切丝，然后放油炒茄子，茄子软的时候放葱姜蒜，放尖椒，放料酒，酱油少许，白糖，盐，胡椒粉，炒几下就行了。 关键：茄子这个东西油多才好吃，如果不想吃这么油腻，就准备一把平底不粘锅，少放油，刚炒的时候茄子会把油都吸走，炒一会后茄子软了油就会吐出来。 [东坡茄子] 主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。 配料：湿淀粉10克，色拉油750克。 调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。 2．炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。 3．勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。 4．把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。 关键：：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。 [一品茄子] 主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。 配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。 调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。 2．勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。 3．勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟， 取出。 4．把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。 关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。 [鲶鱼炖茄子] 主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。 配料：猪五花肉50克，香菜10克。 调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。 2．将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。 3．勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。 4．勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。 5．碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。 关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。 [椒油茄子] 主料：嫩茄子500克。 配料：小尖椒50克。 调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。 2．将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。 3．勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。 关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。 [挂浆枣泥茄盒] 主料：嫩茄子300克，红枣300克。 配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。 调料：白糖200克，芝麻25克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。 2．把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。 3．勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。 4．勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。 关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候 [玻璃茄子] 主料：长嫩茄子300克。 配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。 调料：白糖100克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。 2．把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。 3．勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。 关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。 [吉利茄卷] 主料：茄子300克，猪肉馅100克。 配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。 调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。 做法： 1．将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。 2．茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。 3．勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。 关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。 [糖醋茄子] 做法一： 主料：茄子 配料：盐、油、糖、醋、蒜、鸡精 将洗净茄子一剖二，切十字花(运刀不能用力，防止皮肉断裂)，然后切成均6厘米长段块，用盐腌渍半小时去盐水，下油锅用文火煎成金黄色盛碗待用。 锅内留少许油。将白砂糖、镇江醋加鸡精调好入锅内烧开，将煎好的茄子放入糖醋锅内翻炒，留少许汤汁时即可盛起装盆。酸甜度可按各自口味调配。 此菜特点：烹调时不加水不易馊，特别适合夏季用餐。 做法二 主料：茄子两个 调料：大葱（切长条）、蒜、辣椒、盐、糖、醋、酱油。 特色：色泽红润，酸甜可口。 1．把茄子切成片状，待油热后放入（茄子吸油，放油时要比平时炒菜稍多些）。 2．茄子炒至半熟，把葱，蒜，辣椒放入锅中一起炒。 3．加少许盐（很少），醋（根据个人口味添加），酱油（主要用于茄子变色）再炒。 4．待茄子炒熟，快出锅时放入两勺糖，翻炒两下，盛盘即可。 茄子含有丰富的维生素E和维生素P.维生素P可软化微细血管、防止小血管出血．茄子含有皂草甙、有降胆固醇之功效．茄子还含有龙葵素、对癌症有一定抑做法用．茄子性凉、有清热活血、消肿止痛的作用．茄子对痛经、慢性胃炎、肾炎水肿有一定的治疗作用．秋后的老茄子含有较多茄碱、不宜多吃 [凉拌茄子] 主料：长茄子2条、蒜两瓣、香葱几根 调料：盐1克、生抽一匙、醋一匙、芝麻油1匙、糖一小匙、辣酱一匙 做法： 1．长茄子去根部切成条，整齐的码放在盘中，上蒸锅蒸20分钟至绵软，可以用筷子轻易的扎透。 2．蒜拍碎，剁成末，加所有调料一起调成味汁，香葱切末。 3．将味汁淋在蒸好的茄子条上，撒上香葱，即可食用。 关键： 1．辣酱可以根据自己的口味选择，豆瓣酱，牛肉辣酱，剁椒酱都可以，也可以省略不放。 2．蒜不能少，茄子和蒜是黄金搭档。 [松仁茄子] 主料：茄子 辅料：松仁、面粉、泡打粉、酵母 调料：盐、味精、白糖、泡辣椒、黄酱、酱油、料酒、淀粉、香油 做法： 1．将茄子去皮切块，面粉与淀粉以3：1的比例放入器皿中，加入2.5克的泡打粉和酵母，用温水和成糊，加少许盐和油，醒半小时备用； 2．茄子中撒少许干淀粉，放入面糊中，沾匀后逐个放入油中炸至表面金黄； 3．坐锅点火倒油，下泡辣椒煸香，加葱姜蒜末，加料酒、黄酱、酱油、白糖、味精、少许水，再用水淀粉勾芡，淋香油浇在炸好的茄子上，撒上松仁即可。 特点：色泽金黄，外酥里嫩。 (天天饮食)：[剁椒粉丝蒸茄子] 主料：长茄子 辅料：粉丝、剁椒酱、冬菇、蒜蓉、海米 调料：盐、味精、白糖、料酒、蚝油、香油 做法： 1．将茄子洗净后切成段，放入平锅中小火略煎至表面微黄取出备用； 2．取一盘子，用粉丝铺底放入茄子，剁椒酱中加入冬菇丝、蒜蓉、海米、料酒、香油、蚝油、盐、味精、白糖搅拌均匀淋在茄子上，大火蒸5分钟即可。 特点：清淡爽口，鲜咸微辣。 [香汁茄子] 主料：茄子 辅料：胡萝卜末、西芹末、野山椒末 调料：精盐、酱油、沙茶酱、花生酱、白胡椒粉、鸡精、咖喱油、水淀粉、食用油、蒜末、干葱末、高汤 做法： 1．做法香汁：坐锅点火，放入油，至油3成熟的时候，放入蒜末、干葱末、胡萝卜末、西芹末、野山椒末炒香，然后放入沙茶酱、花生酱、炒匀，加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉，定色定味，再放入鸡精，淋咖喱油，倒入容器中晾凉待用； 2．茄子洗净去皮，切成花刀（梳子形）； 3．坐锅点火，放入油，将茄子放入，煎至上色，放入做好的香汁，烧入味后，用水淀粉勾芡即可。 特点：香鲜微辣，清香可口 [芒果烧茄子] 主料：茄子 辅料：芒果、薄荷叶、彩椒、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、黑芝麻、淀粉 做法： 1．将茄子去皮切成段，加入淀粉拌匀，入锅中小火煎至金黄取出备用； 2．坐锅点火倒油，下葱、姜、蒜爆香，加盐、味精、酱油、白糖、醋、少许水调味，加入茄子、彩椒、芒果翻炒，勾芡淋香油炒匀出锅，撒上黑芝麻、芒果条、薄荷叶即可。 特点：果香浓郁，咸香适口。 [香酥茄子] 主料：嫩茄子400克。 配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。 调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。 2．把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。 3．勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。 [焦熘茄条] 主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。 调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。 做法： 1．茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。尖椒也切成条。 2．茄条加淀粉挂糊。用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。 3．勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。 4．勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。 关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。 附录：
【小贴士】： 1. 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等； 2. 老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃； 3. 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失； 4. 在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用； 5. 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色； 6. 切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味； 7. 茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色； |
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