|
菜品提供： 曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。 介绍： 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。 当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。 自制鲜汤制法： 原料： 老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。 酱汤卤配方： 水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。 自制红苕水粉的制作工艺： （1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。 （2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。 （3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。 关键： 1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。 三款典型沙锅粉 三鲜沙锅 特点： 此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。 原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，自制红苕水粉200克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： 盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。 制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。 （2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。 鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅 特点： 香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。 原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，自制红苕水粉200克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。 制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。 （2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。 酱汤卤水配方： 水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。 一品海鲜沙锅 特点： 原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。 原料： 青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，自制红苕水粉200克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。 制作方法：和 （1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。 （2）红苕水粉汆水备用 （3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。 关键： 蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。 |
|
|
