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卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。 一、卤汁调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油盐酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。 二、酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。 鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料,都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用,酱汤越老,味道越好。但是酱汤用过几次后,应陆续调味和另换五香料包等。 |
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