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砂锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。 下面我们就来看看热销的砂锅是怎么制成的。 豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，用重庆风味秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加 2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加 工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。 自制鲜汤制法 原料：老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约 1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5 时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分 钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。 酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜 然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即 可。 原料都备齐了下面就来具体的制作步骤 三鲜砂锅 特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。 原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1 棵，榆林大豆腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发后使用）。 调料：盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400 克，葱油 5 克。制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。 （2）酸浆米线汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。 鸡肉（或牛肉、排骨）砂锅 特点：香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。 原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，榆林大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发后使用）。 调料： A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪 骨鲜汤 400 克，葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。 制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带 切菱形块；鲜蘑撕成条。 （2）酸浆米线汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开， 去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。 酱汤卤水配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 以上这2类砂锅是比较受欢迎的类型，其他可以根据情况进行衍生制作适合当地口味的产品。 欢迎大家关注和转发 让更多有需要的朋友看到谢谢 |
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