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三鲜沙锅  原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜面条200克。 调料： 盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。 制作方法： 1、火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。 2、鲜面条煮熟后放入温水中备用。 3、以上原料放在砂锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。 鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅  原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，鲜面条200克。 调料： A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。 制作方法： 1、火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。 2、鲜面条煮熟后放入温水中备用。 3、以上原料放在砂锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。 一品海鲜沙锅  原料： 青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，鲜面条200克。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。 制作方法： 1、虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。 2、鲜面条煮熟后放入温水中备用。 3、将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在砂锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。 秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。 自制鲜汤制法： 原料： 老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。 酱汤卤水配方： 水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。 |
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