 我是马小哈，从事餐饮小吃行业多年，掌握各地特色加盟小吃配方技术，今天为你带来海鲜（三鲜）沙锅的配方技术！三鲜沙锅 特点： 此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。 原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，酸浆米线200克（市场有售，干制米线需水发后使用） 调料： 盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。  制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。 （2）酸浆米线汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。 一品海鲜沙锅 原料： 荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。 此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。 原料： 青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，酸浆米线200克（市场有售，干制米线需水发后使用）。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。 制作方法： （1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。 （2）酸浆米线汆水备用 （3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。 关键： 蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。  下面具体介绍一下自制鲜汤的配方： 原料： 老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。 隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元） |
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