【技术】米线麻辣底料做沙锅菜

　　许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？今天，给大家推荐几款旺销的适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。

沙锅用米线底料垫底

　　沙锅的内容很丰富，可以用宽粉、绿豆粉、豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方。

麻辣底料

秘制麻辣料配方

　　花椒1500克，干辣椒3500克，山柰50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、茴香各25克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克，以上用料一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。

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绿豆粉三鲜沙锅

成本3.5元　售价8元

　　绿豆粉是陕西神木特有的食材，比较受当地人的喜爱，成本也很低廉。此菜将沙锅与烧烤相结合，也可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。

原料：鹌鹑蛋2个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各2个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，绿豆粉100克。

调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨汤400克，葱油5克。

制作：

1.火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。

2.以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，放入绿豆粉，淋葱油，撒葱花即可。

关键：绿豆粉要在汤开之后放入，不宜久煮。

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鸡腿肉沙锅

　　鸡腿肉香辣味浓，和宽粉皮、榆林豆腐搭配，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

原料：鹌鹑蛋2个，泡好的宽粉10克，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐30克，卤鸡腿肉100克。

调料：A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。

制作：

1.火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。

2.以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

卤鸡腿肉：冷冻的鸡腿肉解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

汤卤水2千克：蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

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一品海鲜沙锅

　　原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。

原料：青虾4只，鱿鱼爪15克，蟹足棒2个，香菇1个，火腿5克，油菜和小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各2个，熟猪排和熟鸡腿肉块各20克，鹌鹑蛋2个。

调料：盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。

制作：

1.虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。

2.将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键：蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。

小贴士：此菜也可加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补沙锅。

主讲人：王元森，高级烹调师、绝技大本营项目总监。HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。2006年东方美食网总经理、东方美食杂志社网络总监。2015年智森企业管理公司总经理。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。在绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友关注。