170年历史的上海名菜

170年历史的上海名菜——熏鱼

文/王明军

上海山林熟食已有几百家零售门店，家家天天都有市民耳熟能详的熏鱼热卖，它是上海家庭聚餐、宴客冷菜的首选之一。

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和政府外事宴请中译英文字，都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。长期以来，上海山林熟食继承传统的做法，使本帮熏鱼成为上海百姓餐桌喜闻乐见的冷菜之一。

严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：“熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，第一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种方法民间采用较多，而前一种方法，上海的各类餐饮酒店采用较多。《调鼎集》还记载了清代苏州的地方做法，比较接近于现代熏鱼的做法：“青鱼脯：切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头、尾，切小方块，盐腌透风干入锅油煎，加作料收卤再炒，芝麻滚拌起锅，苏州法也。”我们再看现代苏州的熏鱼做法，大致可了解它的传承脉络。

苏式熏鱼材料采用草鱼（或鲤鱼）中段，卤料大致有葱姜、酱油、黄酒、盐、糖、五香粉、香油，做法将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片，葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右 ，花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥（每批约炸3分钟左右）捞出后沥干，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。苏式熏鱼从清代认知为“行远最宜”旅行所携带的食品到今天餐桌上美食，其发展演变的脉络非常清晰。

熏鱼属于凉菜范畴。在我国烹饪食文化的历史长河中，凉菜是在唐代伴随“嗦唤”而诞生的。从史籍记载熏鱼用“松柏枝”烟熏的事实，由此可以推断它是一道北馔，因为“松柏枝”为北方树种。这道北馔通过“衣冠南渡”融进了南食的菜谱，并省略了烟熏的环节。所以，上海熏鱼也是南、北食文化相互交流、融合的产物；也是老上海人婚丧嫁娶餐桌上不可缺少的名菜之一。

上海的熏鱼有多称呼：五香熏鱼、家常熏鱼、上海熏鱼、爆鱼等，若真要探究其中的差异，上海山林食品有限公司董事长梁先生说：“山林熟食几十年一直致力于坚守传统的做法，山林熏鱼的口味深受市民的喜爱，也成了人们对上海熏鱼烹制优劣评判的参照标准。”

    上海熏鱼酥松、鲜香、咸甜、味浓，在2014年5月的亚信峰会上（亚信会议现有24个成员国）首选为上海地方特色主打菜肴，得到中央领导和外国友人的普遍赞誉。