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鱼腥草｜No.018｜爱恨两极的重口叛逆 2015-01-26梦厂吃喝梦工厂 ▽ ｜梦厂说｜ 天下美食若让食客爱恨两极 想必非鱼腥草莫属 盘根错节腥味煞人 可败火却显神通 …… 爽脆的节根鲜嫩多汁 富有嚼劲的口感 挑战食客们的味蕾极限 非重口味者驾驭不了 …… △ ▽ ｜凉拌折耳根｜ 梦者：小憩 折耳根是西南地区对鱼腥草特有的称呼 光从鱼腥草这个学名就可推断 折耳根对于大多数川渝以外的人来说 也是一道不折不扣的暗黑料理 …… 四五岁的时候，正值妈妈工厂效益好的时候，即使周末也要碰上不少加班的日子。每每这时，午饭就变得很将就。现在回想起来，这一道一道脑洞大开的菜，不就是传说中的暗黑料理么。也就是在那个时期，凉拌折耳根进入了我的生活。 很多人招架不住折耳根本身的中药味的酸涩，在第一次品尝时就把它直接拉黑。但折耳根却是深得我心，陪伴了我少时的很多时光。 川人擅长麻辣，酱油与醋结合的爽口，辣椒酱席卷而来的火辣，末了再微微入少许白糖点睛，种种滋味，如此热情霸道的味道，与折耳根本身的清凉和微苦交融，衍生出了与众不同的滋味。偏折耳根本身气质不凡。折耳根的叶子较之普通蔬菜，形状小巧干练，入口清爽，并无绵延感。由于生于田埂间，折耳根的根茎健硕，也能一起入菜凉拌，吃起来也是干干脆脆。凉拌折耳根绝非江湖的正统人士，可这一道剑走偏锋的凉菜一出手，干净利落，威风凛凛，不得不让人刮目相看。 等到后来到北方去上了大学，要吃到一顿凉拌折耳根，那可是难事了。所以当有一天，在学校不远处一家不起眼的贵州米粉店发现菜单里，竟然有凉拌折耳根这道菜，心中狂喜。可等到下筷子品尝，味道也说不出到底是哪里稍微欠缺了点，总之有点小遗憾。忐忑之下向服务员问询所使用的调料，与家人所用并无不同，都是极简单的基础调料。可是比例搭配的不同，方寸之间味道还是会有偏差。就好像与高手过招，所用招式都是一样，但如何见招拆招之间，就能分出小兵与大侠的高低来。 看来要对付折耳根这样的奇异人士，还真是要好好研习它的招式，拿出看家本领来。正如那句话所说，世上没有不好原料，只有不用心的厨子。一道凉拌折耳根看似简单，其中却要花费不少心血与才智，不然如何成就这样一道奇葩美味。 …… ｜end｜ ｜公关公司客户经理｜现游学日本｜ △ ▽ ｜望“闻”生义｜ 鱼腥草原名蕺菜，因它的新鲜净叶中有一股浓烈的鱼腥气，不耐久闻，故以气味而得名。鱼腥草生长于阴湿处或山涧边，常可在野地、路旁、庭园树下等较阴湿的地方发现，大片蔓生。一般人在未使用它的时候，往往顾名思义，以为此药气腥味劣，难以下咽。 其实，此药阴干后，不但没有腥气，而且微有芳香，在加水煎汁时，则挥发出一种类似肉桂的香气；它煎出的汁如淡的红茶汁，仔细口尝，也有类似红茶的味道，芳香而稍有涩味，毫无苦味，且无腥臭，对胃也无刺激性。 ｜重口味食材｜ 鱼腥草可为野菜蔬食，煮过就没有腥味。云南、贵州和鄂西的人称其为“折耳根”，认为它清热去火，把它当作吃饭时的重要配料，主要食其根茎。方法是洗干净后切小段，拌在米粉、肠旺面、糯米饭、情人豆腐等食品中食用。 也可切长段拌酱油、辣酱、葱、盐、香油做凉菜。折儿根炒腊肉也是常见菜肴。 生折儿根初入口甚腥，味道极怪，外人往往无法忍受，需要适应后才会喜欢吃。在四川，也叫猪鼻拱，除了利用根茎做凉拌菜或炒菜之外，还将叶子当做蔬菜。 在越南、老挝，叶子是很重要的作料。日本少数农村家庭也偶尔摘叶子做油炸菜的一种材料。 ｜入药价值｜ 鱼腥草是中国药典收录的草药，草药来源为三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。 鱼腥草味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。 现代药理实验表明，本品具有一定的抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。 在日本，鱼腥草受到青睐，除采用传统汉方药膳食疗外，还以功能性保健茶、饮料等方式应用。 <门> 被子植物门 Magnoliophyta <纲> 双子叶植物纲 Magnoliopsida <目> 胡椒目 Piperales <科> 三白草科 Saururaceae <属> 蕺菜属 Houttuynia <种> 鱼腥草 H. cordata △ ▽ ｜梦厂答｜ Q1：鱼腥草可做药膳吗？ “食补最有效” 鱼腥草有白茎和红茎两种，红茎鱼腥草香味更浓。 鱼腥草清热解毒的作用颇佳，常与桔梗、鲜芦根、瓜蒌皮、冬瓜子、生苡仁、桃仁、象贝等用同用，治肺痈胸痛、咳吐脓血等症。 与百部、鹅儿不食草、麦冬、蜂蜜等药配伍，可用于百日咳。用于热毒痈肿，可单味煎汤内服，也可用鲜草捣烂外敷。 Q2：鱼腥草的叶子与根茎都有什么功效？ “各有其功” 鱼腥草是一种凉性可菜食的中药，当菜食用一般是吃它的根茎，可凉拌可炒食，十分有益健康。 如果用它的药性则以地面上的茎叶为佳，它在中药里堪称无毒副作用的“抗生素”，它是美容、延缓衰老、预防多种疾病的保健佳品，也是治疗各种炎症和慢性病以及癌症的良药。 Q3：鱼腥草可以长期食用吗？ “少食有益 多食有害” 鱼腥草是一种药食两用的蔬菜，仅食用来说，它是健康的蔬菜，起到有病防病，无病强身的功效，一般人群均可食用。 鱼腥草毒性甚小，但口服后有鱼腥臭味。 另外，鱼腥草含有马兜铃内酰胺，长期食用会对肾脏造成不可逆损伤和导致上尿路上皮癌，故不长期食用！ △ ▽ ｜梦者支招｜ 凉拌鱼腥草 做法 鱼腥草洗干净去掉老根的须 择成自己喜欢的长度 用盐腌制5到10分钟 干辣椒和香菜洗干净切成段备用 将腌制好的鱼腥草加上生抽醋香油拌匀 锅内放油烧至五成热 放入干辣椒 蒜末用小火爆出香味 将锅中的油和干辣椒一起倒入拌好的鱼腥草中 加入香菜段后再稍拌一下即可 食材list 鱼腥草 食盐 干辣椒 生抽 植物油 香油 香菜 大蒜 醋 △ 吃喝梦工厂 推荐优良食材与食器▼开眼 分享一家一味好故事▼解馋 每周四定期更新原创短片 关于吃喝 邀你一起造梦 No.046 end ▼ 如果你也愿把关于味道的梦 记录成文 请与我们分享：tastefactory@does100.com ▲ 吃喝梦工厂第9期短片已上线 点击原文阅读即可观看 英式司康的做法～ |
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