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腌汁、酱汁和糟卤，这些中国美食的主要调料在丰富的本帮菜品中，用法多得数不清。 本帮菜及其调料常常被总结为四个字：浓、油、赤、酱。 “浓”指的是汤汁味道厚重浓郁。 “油”表示上海菜中会使用大量的油，这样的菜肴可不适合那些抗拒脂肪的人哦。 “赤”指的是本帮菜的深红色酱汁——想想红烧酱就知道了。 “酱”指的是大量使用酱油。 虽然像小笼馒头、灌汤包和糖醋里脊等我们钟爱的经典上海美食自己动手做会很难，不过有5种本帮菜里的必备调料可以让我们轻松当上大厨。 油亮亮的红烧五花肉是一道最让人欲罢不能的本帮菜，香甜可口，开心地狂吃，吃饱后晕乎乎的感觉，接下来后悔自己没能抵抗住诱惑。 难怪据说这道菜是毛主席的最爱了。 红烧酱是一些本帮名菜的基础，这种亮晶晶的红色甜焖酱用来烧制切得四四方方的大块五花肉，就是上海名菜红烧肉了。 红烧酱通常还会用来烧别的菜，包括烧排骨、烧肉丝（常常浇在面条上），做“红烧狮子头”时也会用到它。 它还可以用来烹制各种河鱼和海鱼，包括小黄鱼、鳝鱼和带鱼。 你甚至可以简单地加热一下红烧酱，然后浇在煎蛋上。 再把红烧蛋盖在米饭上，就做好一道很养眼的奢侈夜宵了。 红烧肉菜谱 原料 1.食用油 2.一片鲜姜 3.一斤五花肉，切成块状 4.半杯老抽 5.两汤匙白糖 6.三汤匙绍兴黄酒 7.一汤匙红腐乳 8.盐，视口味添加 9.一把葱花做法 1.将食用油加热，放入姜片爆香。 2.放入切成块的五花肉，炸至金黄色并出油为止。 3.加入半杯老抽，然后烧一分钟。 4.加入两汤匙白糖和大约三汤匙绍兴黄酒。 继续加热大约一分钟，蒸发掉水分，注意别让酱油烧糊了。 5.现在加入足够的水，刚好漫过猪肉为止，把火关小，用小火慢炖。 这时，可以加入一汤匙红腐乳。 6.用小火慢炖20-30分钟，直到剩余一半汤汁。 7.加入适量的盐。 8.最后，再开大火煮一分钟左右，炖出浓郁闪亮的酱汁，并翻铲均匀。 9.撒上葱花，配上热腾腾的米饭上桌。 是不是真的非常新鲜，用这种酱汁一试便知。 这种做法清淡而精细，适用于偏口鱼、鲤鱼等所有鱼类，以及大头虾、扇贝和鲍鱼仔等。 这是烹饪新鲜的河海鲜产品的最佳酱料，因为它不会遮盖这些水产原有的自然风味，而是突出它的鲜味。 清蒸鲤鱼菜谱 原料 具体的配料可以根据你自己的口味灵活选择，但是一定要有大蒜、生抽、黄酒、少许米醋、姜片、香油、葱和少许糖。 你也可以在汤汁中加点葱花。 酱汁做法 1.将一茶匙大蒜、半茶匙姜末、三汤匙生抽、半茶匙糖、一茶匙米醋和半茶匙香油混合调匀。 2.用小火煮2-3分钟，备用。 鱼的做法 1.将鱼洗净，在鱼背部斜片2刀。 2.用葱裹住几个大姜片，放在鱼腹中。 3.在鱼身上抹上少许盐。 4.在鱼身上淋上一茶匙料酒，用沸水中蒸7分钟左右，直到鱼眼突出，鱼肉变成白色。 5.然后，浇上准备好的酱汁。 6.在鱼背上撒上香葱段和姜丝。 7.将两汤匙油烧开，淋在鱼、香葱段和姜丝上。 8.再撒上白胡椒，就可以上桌了。 毛豆不仅仅是寿司的一种配菜——中国菜已经将它升华到一个全新的水平。 糟卤（又名糟酒）是从酒糟中提取的香气浓郁的糟汁。 在烹饪或腌制蔬菜和肉类时添加糟卤，会让菜肴非常美味。 瓶装的糟卤挺便宜，大多数超市都能买到。 最常见的糟卤菜是糟卤毛豆，但你也可以用糟卤来腌螃蟹、鱼，或者煮荷包蛋、鸡肉、猪肉、鸡爪、竹笋等等。 热菜和凉菜都可用。 糟卤菜谱 原料 1.毛豆 2.盐，视口味添加 3.一片大茴香 4.一片桂皮或肉桂 5.一茶匙糖 6.三汤匙糟卤 做法 1.摘掉每个毛豆的蒂尖。 2.用水煮5-7分钟（根据毛豆大小和你喜欢的毛豆软硬程度进行调整），沥干，立刻将毛豆置于冷水中，并留一杯煮毛豆的水备用。 3.在留下待用的毛豆水中加入适量的盐（应该很咸）、一片大茴香、一片桂皮或肉桂、一茶匙糖，将其煮沸充分混合，然后冷却。 4.往混合后的汤水中加三汤匙糟卤，然后搅匀。 5.现在，把沥干后的毛豆放入调好的汤水中，放在冰箱里，浸泡3小时或一整夜。 上海人最“欢喜”的小吃，无论有没有汤都很美味。 皮光水滑的馄饨是上海常见的小吃；你可以拿它当早饭、中饭、晚饭，或者在两餐之间吃也行。 馄饨的做法很多，可以煮熟后沥干，也可以放在平锅里煎、用油炸，或用高汤来煮。 从蔬菜到虾仁，各种馅料的馄饨都有，最常见的是猪肉蔬菜馅。 鲜肉馄饨菜谱 原料 1.一斤猪肉馅（选三分肥的猪肉，或让肉贩将等量的瘦肉馅和肥肉馅混合调匀。 最好选用猪腿肉。） 2.一汤匙绍兴黄酒 3.一茶匙鸡粉 4.一茶匙盐 5.两汤匙香葱末 6.半斤小白菜 7.两汤匙豆腐干 8.两汤匙水发香菇 9.馄饨皮（可以在超市或菜市场买到） 做法 1.在猪肉馅中加入一汤匙绍兴黄酒、一茶匙鸡粉、一茶匙盐和两汤匙香葱末。 调匀后用力搅拌，直到猪肉馅变软并充分混合。 2.将小白菜在沸水中焯熟，然后沥干并挤出所有水分，切成碎末。 3.将两汤匙豆腐干和两汤匙水发香菇切成丁。 4.将豆干丁和香菇丁拌在猪肉馅里。 这时，馄饨馅就准备好了。 5.一张馄饨皮包大约两茶匙馅的量，包好馄饨后，放入开水中煮至漂起（大约3-4分钟）。 6.在锅里加一杯冷水，再次煮沸，馄饨就可以出锅了。 猪肉虾仁香菜馅的也很美味。 你还可以做纯素馅的，比如用蔬菜、豆腐干和鲜蘑菇调成的馅。 馄饨调料有多种选择；比较经典的是把馄饨放入用鸡精、热水、盐、一点猪油、虾皮和紫菜调成的汤汁里一起吃。 或者也可以用花生酱、生抽、黑米醋、辣椒油、香油、香菜末，再加一点糖和盐，调成蘸汁，用煮熟的馄饨蘸着吃（上方图片）。 浇上葱油酱的面条。 葱油酱是一种香味馥郁的美味酱汁，各种凉菜和热菜中都可以用。 可以用碎葱末或长葱段来做葱油酱；吃的时候可以做为蘸酱，也可以用作烧菜时的调味汁。 从面条到水煮鸡肉，葱油酱可以让这些食物更香更美味。 来看一道很棒的夏季小菜吧。将五花肉慢火煮上几个小时炖烂，晾凉后切成薄片，配上蔬菜丝装盘，再浇上葱油酱就成了。 葱油酱菜谱 原料 1.一斤葱 2.一杯油 3.一汤匙蒜末 4.半杯老抽 5.两汤匙黑米醋 6.一茶匙糖 7.一茶匙鸡粉 做法 1.将葱彻底洗净。 2.切掉最末端的葱叶尖，剩余切成10厘米左右的葱段。 3.在锅里倒入一杯油，把葱段放进油锅，用中火炸至金黄，注意不要炸糊了。 在葱段变黑之前从油锅中捞出来，否则热油会继续炸葱段。 4.在另一口锅中，加入几汤匙炸过葱段的油，再加入一汤匙蒜末、半杯生抽、两汤匙黑米醋、一茶匙糖和一茶匙鸡粉。 用小火煮2分钟左右，熬掉一些水分。 5.将熬成的酱汁倒入葱油中，并进行搅拌。 你的葱油酱就做好了；吃之前把它调匀。 注意： 上面所有这些食谱都需要你自己一边做一边尝，以便作出适当调整，因为不同品牌的酱油、香油、米醋和其他调料，味道会有细微的差别。 |
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