冬日热卖羊肉菜

2014-12-07 四川烹饪杂志

 冬日热卖羊肉菜

羊肉是冬季的进补佳品，时下餐馆里又怎么能少了羊肉佳肴呢？
在我工作的酒楼，每到冬天都会推出以白汤羊锅、红汤羊锅为主的羊肉系列佳肴，我这里就从中选几道介绍给大家。

白汤羊锅

制作白汤羊锅首先要提前熬汤和煮羊肉。具体方法是：将山羊宰杀治净后，剔出大骨再分成四块。
先把羊大骨汆水后放入汤桶，加清水烧开，再放入A料包（包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒）和B料包（包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻），大约熬制半小时。接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶，加入适量的盐和白酒，另外在汤桶面上放竹篱和重物（以免羊杂上浮），烧沸45分钟后关火，让其焖40分钟至羊肉软烂，便可捞出羊肉和羊杂，稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。
临出菜时，取一汤锅并以羊骨头垫底，把羊杂切片置于羊骨头上，最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段，掺入煮羊肉的原汤，最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后，还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。
说明：

①蘸食的味碟有四种，一是香菜碟；二是酱油碟；三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油，加入熟芝麻做成的辣味碟；四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后，调少许的盐制成蒜香碟。

②红汤羊锅的制法，即是在白汤羊锅的基础上，加麻辣调辅料熬制而成。

风味烤羊排

取羊排治净，投沸水锅里汆水后，再入卤水桶里卤熟，捞出来晾凉。另将烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、豆瓣酱、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生酱、白糖、辣油和蒜汁调成烧烤汁。
烤箱的面火和底火均开至250℃，把卤好的羊排划开肋骨后，放烤箱里烤15分钟，取出来刷上自制烧烤汁后再烤10分钟，然后从烤箱里取出来刷上烧烤汁后装盘，最后撒上调匀的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻和炒熟的青红椒粒，即成。

红焖羊肉

取带皮山羊肉斩成块，待漂洗净血水后，再入沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。
净锅入菜油烧热，下羊肉块煸炒出香味后，再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤，烧开后改小火炖1小时，至羊肉熟而不烂时，挑出羊肉并过滤出原汤，重新将羊肉和汤入锅开大火收汁，加入味精并淋香油后，起锅盛入烧热的砂煲内，最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。

孜然羊肉炒面

把羊里脊肉切成片，纳碗并加一品鲜酱油、料酒、胡椒粉和湿淀粉码味上浆，然后下入四成热的油锅里，滑熟了捞出来。把宽面条下入沸水锅里稍煮便捞出，漂凉沥水后，入碗加一品鲜酱油、味精和色拉油拌匀。
锅里放菜油烧热，先下京葱段煸香，待加入宽面炒至干香时，加入羊里脊片、红椒丝、自磨孜然粉、辣椒粉和胡椒粉，炒匀装盘后，撒上香菜段即成。
羊杂锅仔

把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。

 农家菜 “萝卜丝滑肉” 

2014-12-07四川烹饪杂志

每个人的家乡，相信都有那么几道让人经常回味的农家菜。在我的家乡——川东渠县，像萝卜丝滑肉、萝卜干炒腊肉、韭菜粑粑之类的农家风味，就时常让我魂牵梦萦。趁着假期，我回老家再次品尝了这些菜，并学会了它们的做法。这里我就来介绍给大家。

萝卜丝滑肉

在巴蜀大地，滑肉是一道家喻户晓的菜，不过一般都是把猪肉切成片后，经过码味再加红苕淀粉一起拌匀，最后投入沸水锅里，滑熟而成菜。然而在我老家乡下，人们在制作滑肉时，却喜欢以萝卜丝作为主料来烹制。

原料：白萝卜500克红苕淀粉200克猪肥瘦肉80克鸡蛋1个姜末10克葱花、盐、化猪油各适量

制法：
1.把白萝卜洗净，带皮切成粗丝后，投入沸水锅煮至软熟，捞出来放清水盆里漂凉；另把猪肥瘦肉切成小丁（见图1、图2）。
2.将萝卜丝捞出来挤干水分后，纳盆加猪肥瘦肉丁、姜末、鸡蛋和适量的盐先拌匀（见图3～5）。
3.加入红苕淀粉与萝卜丝一起抓拌均匀，静置数分钟——以让淀粉小颗粒完全吸水（见图6、图7）。
4.净锅上火，掺入清水烧至微沸时，把拌有红苕淀粉的萝卜丝抓成小坨状直接入锅，煮至熟再加盐、化猪油并撒入葱花，推匀便起锅装碗，即成（见图8、图9）。