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组合腌料配方及相关菜例（状元烤串六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭） 假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。 A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。 B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。 C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。 D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。 E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。 F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。 根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。 秘制烤翅中制作方法 1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。 烤翅变通版腌渍方法（变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。） 香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。 咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。 蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克，腌制15小时。 豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个，豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。 吊炉烤鹌鹑 主料：鹌鹑500克。 辅料：生菜叶150克。 调料：小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。 制作方法：1、将鹌鹑处理洗净，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。2、将小葱洗净切花；生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。5、然后将腌好的鹌鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，再刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。7、最后再将烤好的鹌鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。 秘制吊炉烤鸡架（小勇哥整理20121213） 原料：鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)。 配料：复合宝(A型)一两 、辣椒面(泡椒)二两、白胡椒一两、麻椒粉半两、咖喱粉一两、籽然粉一两、籽然粒一两、盐六两、白沙糖二两半、I+G一钱、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。 制作过程：1、把复合宝(A型)、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、I+G与十斤水(没水剂)完全溶解。2、把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。 串烤麻辣鸡脆骨 主料：鸡脆骨400克。 辅料：生菜叶160克，专用竹签适量。 调味料：香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。 制作方法：1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀，腌制入味备用。5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串，入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。7、随后再取出，刷上油，入炉内烤至色呈金黄后，再取出刷油、撒上些孜然粉，继续入炉烤制熟透且入味。8、最后将烤好的鸡脆骨取出，摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花即成。 吊烤烤茄子 原料：细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。 调料：豆油25克，东北大酱50克，香其酱（成品市场有售）20克，虾皮、鸡油、味素各5克。 制作方法：1、锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。2、茄子洗净，放夹子上（如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。 试做点评：烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。 吊烤烤鲤鱼 原料：鲤鱼1条（毛重约1千克），煎好的玉米饼子100克，香菜碎20克。 调料：湿腌料1干克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。 制作方法：1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。 提示：草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。 其它版资料 立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。 吊烤鸡翅中制作方法为：烧烤B料一份（配方见下文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。 每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。 烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。 两种手法烤白蛤 立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好。 做法：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。 炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。 卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。 因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烧烤D料，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好。烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。 烤干豆腐卷 原料：虹螺岘干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺岘镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。 特点：色泽红亮诱人，清香味浓。 五花肉卷金针菇 原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。 特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。 盐焗类原料——先出硬壳再撒盐 盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。 盐焗鸡胗 原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。 特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。 盐焗鸡脖 原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。 蛹类原料——现烤现穿，精确用盐。 蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。 六种烧烤料的配方 烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。 烧烤B料 作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。 制作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。 烧烤C料 作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。 制作：酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。 烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克，调匀即可。 烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。 烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 熏烤技法——所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。 熏鲳鱼 原料：鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个（带盖，缸口直径约1米），精盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克），果木25公斤。 制法：1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。 2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。 3、把陶缸用四块石头支起（缸底留一定空间烧柴），将熏料铺在缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口，盖上盖子，用黄泥封好口。 4、取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间，这时鱼的烟熏味以足，缸底加火继续烧（保持小火），使缸完全遇热，缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了。取出鱼，刷上香油，装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。 如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。 用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。 熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。烤制时关键的环节是熏制，点火后一定要用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。 牧场烤羊脸 原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。 调料：蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克、孜然粉2克、细干椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。 制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。 特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。 金牌红子鸡 主料：三黄鸡一只（约1000克） 调料：美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克 制作：1、将三黄鸡清洗干净放入调料中腌制3小时待用；2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水，吹干后挂入炉中小火烤制30分钟，改刀装盘即可。 特点：色泽红润、皮脆肉嫩、蒜香浓郁、口味浓厚。 脆皮水的制作：白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克。 小贴士：选料时最好选当年的三黄鸡，重量不宜超过1000克，以保证成菜的嫩度。 缸烤五花肉 原料：五花肉5干克。 调料：秘制香料粉100克、甜面酱60克、辣椒酱1盘。 秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。 制作方法：1、五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3-4小时。2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。3、五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。4、客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。 关键4大秘决：用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。 1、选料挑剔到选料率只有5% 新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。 2、腌制10℃保鲜腌渍 腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步人味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。根据季节的不同，原料的腌渍时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌渍时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌渍时间大概都控制在3小时。 3、烤制火候三变化 原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。 4、烤缸鼓风机调节火力大小 用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。 烤驴肉秘方 做法：是将河北产驴通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁20克、孜然粒5克，干辣椒、东北黄豆酱各22克， 鸡粉、白糖各5克，圆葱100克、生姜片50克，腌渍24小时，用吊钩挂入烤炉内，放入木炭作为燃料，将腌好的驴肉挂入烤炉内，加盖焖烤1.5小时，取出，切片装盘，配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。 复合麻辣蘸料味碟配比：手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。 热切烤驴肉的秘诀： 1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好，肌肉纤维最细嫩，烤制时容易烤透。此外，它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸，其营养价值要高氨基酸，其营养价值要高于猪和牛通脊肉，老少皆宜。 2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起，容易将驴肉表面烧焦，造成外焦内生，不易烤熟透；此外，木炭燃烧时若有明火，烤制时将烤炉加盖，就会有烟雾产生，烤驴肉就变成熏驴肉了，所以，木炭的火候要控制好。 3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升高容易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。 |
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