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烧烤料的配方和腌制方法

2015-02-04  王阳明360
组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭)
假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料:肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉
C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克、香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。
F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克、罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中制作方法
1、
选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。2、将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。)

香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个,蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克,腌制15小时。
豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个,豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克、辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。

吊炉烤鹌鹑
主料:鹌鹑500克。
辅料:生菜叶150克。
调料:小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许,五香粉、孜然粉、食用油各适量。
制作方法:1、将鹌鹑处理洗净,去内脏,沥干水份,装入容器中,备用。2、将小葱洗净切花;生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀,盖严盖,入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。4、将生菜叶清洗干净,沥干水份,备用。5、然后将腌好的鹌鹑取出,沥干汁料,挂入预热好的吊炉中,先用小火烤制5-8分钟。6、再转用中火烤制约5分钟后,取出,再刷上一层下的腌料,继续入炉内以小火烤制6-8分钟。7、最后再将烤好的鹌鹑取出,待稍凉后切成小块,再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中,撒上葱花,即可上桌享用。


秘制吊炉烤鸡架(小勇哥整理20121213)
原料:鸡骨架三十二只(0.8—1斤一只)。
配料:复合宝(A型)一两 、辣椒面(泡椒)二两、白胡椒一两、麻椒粉半两、咖喱粉一两、籽然粉一两、籽然粒一两、盐六两、白沙糖二两半、I+G一钱、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。
制作过程:1、把复合宝(A型)、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、I+G与十斤水(没水剂)完全溶解。2、把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。3、把辣椒面,籽然粒,淀粉,芝麻混合后洒在鸡骨架上,用车条串好。4、把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟,200℃烤制5分钟。5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。


串烤麻辣鸡脆骨
主料:鸡脆骨400克。
辅料:生菜叶160克,专用竹签适量。
调味料:香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克,孜然粉、色拉油各适量。

制作方法:1、将鸡脆骨清洗干净,沥干水份后切成条状,装入盆中备用。2、将生菜叶洗净,沥干水份,备用。3、将香葱洗切成葱花;生姜去皮洗净切成片备用。4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀,腌制入味备用。5、然后将木炭炉火烧着,预热好备用。6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串,入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。7、随后再取出,刷上油,入炉内烤至色呈金黄后,再取出刷油、撒上些孜然粉,继续入炉烤制熟透且入味。8、最后将烤好的鸡脆骨取出,摆入垫有生菜叶的盘中,撒上葱花即成。

吊烤烤茄子
原料:
细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。
调料:豆油25克,东北大酱50克,香其酱(成品市场有售)20克,虾皮、鸡油、味素各5克。
制作方法:1、锅上火,放豆油,烧至六成热时,下入肉末炒香,然后下入大酱、香其酱、虾皮,继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。2、茄子洗净,放夹子上(如果茄子比较粗,可以适当划几刀,加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出,在茄子上刷一层鸡油,继续烤2分钟,取出放入盘中,撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。

试做点评:烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。

吊烤烤鲤鱼
原料:鲤鱼1条(毛重约1千克),煎好的玉米饼子100克,香菜碎20克。
调料:湿腌料1干克,风味酱料和干辣椒碎各15克,孜然味料、鸡油各10克。

制作方法:1、鲤鱼宰杀治净,从脊背开刀,去内脏,在鱼肉上打浅浅的一字花刀,放入湿腌料中腌渍3小时。2、取出鱼肉,放到夹子上夹好,入吊炉中烤8分钟,取出刷一层鸡油,转个方向,继续烤6分钟,撒上孜然味料和干辣椒碎,继续烤1分钟,取出装盘,撒香菜碎,跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。
提示:草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。


其它版资料
立式烤炉是烧液化气加热,用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛,可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料,以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时,尤其要注意控制好时间和温度。
吊烤鸡翅中制作方法为:烧烤B料一份(配方见下文),放入5斤鸡翅中,腌渍2小时后穿上铁钎,挂入烤炉中,烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。
每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿,大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼,只需要16分钟就可以了。
烤鲫鱼的做法是:选六七两重的鲫鱼,宰杀干净,鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出,刀口向上,取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入300度的烤炉内烤12分钟,取出,刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多用油,入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
两种手法烤白蛤
立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外,用炭火来烤的白蛤卖得也很好。
做法:炒锅不加水,入白蛤,加盖,中火加热2分钟,取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉,蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蛤肉和壳的边缘有些发黄,就证明水分已经去得差不多了,撒上香菜末,再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽,为蛤肉增鲜提味,同时起到上色作用,不然蛤肉太白,很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起,放到托盘上,直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤,这款白蛤烧烤的风味更浓。

炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等,这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。
卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。
因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材,所以烤的时间要充足,火要小些,把里面的“馅”烤香;烤的过程中要勤刷油,勤翻面;上桌之前刷上一遍烧烤D料,再稍微烤一会儿,把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好。烤制时间充足,才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里,同时口感也会韧而耐嚼;但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。
烤干豆腐卷
原料:虹螺岘干豆腐(豆腐皮的一种,葫芦岛市虹螺岘镇特产,比普通豆腐皮稍干,突出的特点是很薄很细,一斤干豆腐能有35张,因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的,所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料,既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。
特点:色泽红亮诱人,清香味浓。

五花肉卷金针菇
原料:鲜金针菇3小绺(每绺约15-16根),长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
特点:香气扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。

盐焗类原料——先出硬壳再撒盐
盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味,烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大,烤好后,再把多余的盐分敲掉。
盐焗鸡胗

原料:鲜鸡胗5斤,烧烤E料75克,姜汁(鲜姜入榨汁机,按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可)20克。
特点:干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红,是酌酒的最佳美食。

盐焗鸡脖
原料:净鸡脖30根,烧烤E料75克,姜汁20克。
蛹类原料——现烤现穿,精确用盐。
蛹类原料制作时一定要现烤现穿,因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬,里面的肉无法入味,只靠表面的调料调味,盐太多,入口表皮太咸,盐太少,则味太淡,所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

六种烧烤料的配方
烧烤A料
作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。

制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。
烧烤B料

作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作:腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克,黑、白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。

烧烤C料
作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。

制作:酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。
烧烤D料

作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。
制作:天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克,调匀即可。

烧烤E料
作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作:味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。
烧烤多用油

作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。
制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱、姜、蒜各200克,花椒、八角各100克,香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。


熏烤技法——所谓熏烤,就是把生料经初步调味处理后,先熏制后再进行烧烤。
熏鲳鱼
原料:鲳鱼6条约3000克,陶制大缸1个(带盖,缸口直径约1米),精盐、胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量,玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料(白糖50克、红糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木锯末200克),果木25公斤。
制法:1、将鲳鱼宰杀洗净,用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌匀腌2个小时备用。 2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处晾1小时。 3、把陶缸用四块石头支起(缸底留一定空间烧柴),将熏料铺在缸底,再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上,然后用和好的黄泥涂在缸口,盖上盖子,用黄泥封好口。 4、取果木放在缸底,点燃后让大火不断烧缸底,这时缸底的熏料受热,因为温度不到熏料燃点,故不产生明火,可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5至6分钟时间,这时鱼的烟熏味以足,缸底加火继续烧(保持小火),使缸完全遇热,缸内所产生的热量通过辐射继续加热鱼体,40分钟左右的时间,鱼便烤好了。取出鱼,刷上香油,装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。
如此做出来的烤熏鱼,味道干香,色泽艳丽,风味独特,并能在阴凉干燥处保存很长一段时间。 用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴,只需适当延长烤制时间即可。
熏烤法的操作关键是,原料要先调味腌制风干,使之入味,味宜淡不宜咸,同时不要让原料沾上葱姜等调料,忌用酱油、糖等易变色调味品。烤制时关键的环节是熏制,点火后一定要用大火,让熏料在最短的时间内充分碳化生烟,这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用小火保持缸受热均匀,便于原料受热均匀而烤制成熟。

牧场烤羊脸
原料:羊脸1个(重约1000克),生菜叶50克。
调料:蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克、孜然粉2克、细干椒面15克、小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克,干淀粉、椒盐各30克,色拉油、卤水各2000克。
制作:1、羊脸洗净,放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀,将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上,放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟,取出,用生菜叶垫底。
特点:羊脸香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味浓郁。


金牌红子鸡
主料:三黄鸡一只(约1000克)
调料:美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克
制作:1、将三黄鸡清洗干净放入调料中腌制3小时待用;2、将腌制好的三黄鸡捞出淋上脆皮水,吹干后挂入炉中小火烤制30分钟,改刀装盘即可。
特点:色泽红润、皮脆肉嫩、蒜香浓郁、口味浓厚。
脆皮水的制作:白醋1500克、大红浙醋250克、麦芽糖400克。
小贴士:选料时最好选当年的三黄鸡,重量不宜超过1000克,以保证成菜的嫩度。

缸烤五花肉
原料:五花肉5干克。
调料:秘制香料粉100克、甜面酱60克、辣椒酱1盘。    
秘制香料粉配方:八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。    
制作方法:1、五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。3、五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。4、客人点菜时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。 
关键4大秘决:用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整,如果肉质看起来表面带有深深的红色,那么就可以转大火加热了。
1、选料挑剔到选料率只有5%
新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。
2、腌制10℃保鲜腌渍
腌制的过程也不简单,要注意三点:首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初步人味,这个过程大约需要10分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。另外,原料不同,腌制的时间也有所不同,排骨所需时间最短,牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手触摸,隐约有发粘的感觉。根据季节的不同,原料的腌渍时间会略有调整。一般,春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概都控制在3小时。
3、烤制火候三变化
原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小时左右至原料九成熟,让原料的颜色变得红亮,再改小火烤,进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些,同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄,所以烤制时间略短。原料烤好后改刀,一定要放入烧烫的铁盘内,然后继续加热2-3分钟,在热力的作用下,肉质的香味会继续挥发,达到香味四散的效果。原料放入铁盘后,需要注意一点:牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少,为了让肉质吃起来有润口感,我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同,因为它本身含有的油分非常多,所以不需要淋油。
4、烤缸鼓风机调节火力大小
用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔,这样不但烤制效果好,而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架,适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比,不但保温性能要好,而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。


烤驴肉秘方
做法:是将河北产驴通脊肉5千克,加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁20克、孜然粒5克,干辣椒、东北黄豆酱各22克,
鸡粉、白糖各5克,圆葱100克、生姜片50克,腌渍24小时,用吊钩挂入烤炉内,放入木炭作为燃料,将腌好的驴肉挂入烤炉内,加盖焖烤1.5小时,取出,切片装盘,配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。

复合麻辣蘸料味碟配比:手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克,味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克,醋、花生酱各5克,大蒜、老姜水各6克,红油30克。
热切烤驴肉的秘诀:
1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好,肌肉纤维最细嫩,烤制时容易烤透。此外,它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸,其营养价值要高氨基酸,其营养价值要高于猪和牛通脊肉,老少皆宜。
2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起,容易将驴肉表面烧焦,造成外焦内生,不易烤熟透;此外,木炭燃烧时若有明火,烤制时将烤炉加盖,就会有烟雾产生,烤驴肉就变成熏驴肉了,所以,木炭的火候要控制好。
3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多,脂肪含量低,烤制时随着温度的升高容易脱水,形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。

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