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“种”在花盆里的红烧肉， 日售百份
欢迎关注《餐饮时报》 这道菜的来历，还要从这个缸形盛器说起。此前厨师看到这个盛器，想到的是一口缸，因此有盛胶东咸鱼的，有盛凉粉的，而狄俊州则觉得它像一个花盆，于是在里面填上鲁式红烧肉，铺上一层黑色的“泥土”，然后栽上一棵樱桃萝卜，成为一道富有时尚意境的佳作。 批量预制 批量预制： 1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时，捞出后放入盆中，加满清水，入蒸箱旺火蒸5小时，让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。 2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块，飞水去掉杂质。3、锅下底油烧热，下肉块中火煸炒10分钟，逼出多余的肥油，停火控掉油分备用。 4、另起锅留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀，放入肉块，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水没过肉块10厘米，中火烧开转小火煨1小时，放入笋丝5斤，继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。 5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟，捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热，下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅，加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀，烹入花雕酒15克去腥，加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。 操作流程图 1、在缸内填入笋尖。 2、摆入红烧肉。 3、盖上一层螺肉后上笼蒸热。 走菜流程： 挑出笋丝200克垫入缸底，挑出250克红烧肉摆在笋丝上面，淋少许红烧肉原汁，最后取50克螺肉铺在红烧肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵樱桃萝卜即可上桌。 特点：螺肉微辣劲道，红烧肉肥而不腻，酱香味浓。 《餐饮时报》报道 NO.20150130期 |
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