知识库| 猪、牛、羊、鸡等原料的分割与用途

菜肴的质量好坏，一方面取决于烹饪技术，另一方面，也取决于原料的质量好坏，以及选用的是否适当。各种原料的各个部位，有着不同的特点和用途，所以，原料的检验与选择是保证菜肴质量的重要条件。所以，如何分割猪、牛、羊、鸡等原料和应该怎样运用，是厨师们必须掌握的一项技能。

《猪肉分割图》

【头尾部份】
猪头：

从刀口至脑顶骨斩下。
猪尾：

从尾根处斩凶断。猪头和猪尾一般用于酱、烧、煮、腌。

【前腿部位】
上脑：

肉质较嫩，瘦中夹肥，做古老肉、桂花肉最为适宜。
夹心肉：

位于前上脑下边，内质较老，筋膜多，适用于制馅、制丸子及煮汤等。在夹心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做红烧、糖醋小排骨等。

前蹄髈（前肋子）：

在介骨部斩下。蹄髈皮厚、筋多、胶质重，适宜于红烧、白煮、过油、扎蹄等。
颈肉（又名槽头肉）：

肉老质差，瘦肥不分，大都用于馅心、红烧、也可做腐乳肉、回锅肉等。
前脚爪：

只有皮、筋、骨、没有肉，抽去蹄壳后，可做红烧、煮汤等。

【腹背部位】
脊背：

包括大排骨、里脊肉等。斩大排骨时注意里脊骨的先整，并把里脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。里脊肉是全猪身最嫩的肉，可做软炸里脊、炒里脊片、氽里脊之用。
五花肋条肉（又名奶面）：

一般带排骨的称为方肉，不带排骨的称为奶面。奶面又分硬肋、软肋。硬肋的肉质坚实。五花肋条肉一般做红烧白炖、过油、粉蒸等。油、油网等，也可炼油或做馅料用。
奶脯（又名五花肉）：

几乎没有瘦肉，尽泡泡肥肉，可做腊腌、大酥肉等。

【后腿部位】
臀尖肉：

位于坐臀上面的瘦肉，很嫩，可代替里脊肉。
坐臀：

后腿上边的一块瘦肉，纤维较长，一般做白切肉、回锅肉等用。
弹子肉（又名后腿肉）：

位于分水骨下边、后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可用于炒、炸、爆，能代替里脊肉。
后蹄髈（又名后肘）：

从介骨处卸下，可做红烧、清炖、过油用。
后脚爪：

在介骨处卸下，抽出蹄筋，后蹄筋的胀发性足，比前爪好。

《牛肉分割图》

【头尾部份】
牛头：

皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，适用于烧、卤、白切等。
牛尾：

肉质肌浓，最适用煨汤等。

【前腿部份】
上脑：

位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可做烤、炒等菜肴。
前腿：

位于上脑下部，包括前脑和前腱子的上部，肉质较嫩，适用于红烧、卤、酱、煨、制馅等。
项肉：

质量较差，可做红烧、煨汤、制馅等。
前腱子：

肉质较老，可做红烧、卤、酱等。

【腹背部位】
牛排：

包括里脊肉，位于牛脊背部，紧接上脑，肉质阔、肥嫩，一般用于烤、炒、爆。里脊肉，肉质细嫩，可做爆、炒等用。
腑肋：

位于牛胸部的肋骨处，肉中筋膜密布，肥瘦均匀，多用于煨汤、红烧等。

牛白奶（胸脯）：

位于腹部，呈带状，肉层较薄，并附有白筋，一般用于红烧；嫩的部分，可以爆、炒等。

【后腿部位】
米龙：

位于牛尾根部，前接牛排，肉质很嫩，表面有油膘，适于炸、熘、爆、炒等。

里仔盖：

位于米龙下部，肉质瘦嫩，相同于米龙。
仔盖：

位于里仔盖下面，可做炸、熘、炒等。
和尚头：

位于里仔盖旁边，本身是由五条筋合拢而成，肉质较嫩，以炒为最好吃。
后腱子：

肉质较老，可做烧、卤、酱等。

《羊肉分割图》

羊有山羊、绵羊，绵羊肉质肥嫩，膻味轻，皮下有脂肪层，特别是尾巴，全是脂肪。山羊膻味较重，全是瘦肉。

【头尾部位】
羊头：

肉少、皮多，用于酱、白煮。
羊尾：

绵羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用；山羊尾小，皮多肉少，肥而不腻，可红烧、卤、酱、白煮等。

【前腿部位】
颈肉：

肉质较老，夹有细筋，可做红烧、煮、煨汤、制馅等。
前腿：

位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜做烧、扒、其他肉多筋，只宜做红烧、炖、酱、卤、煮等。

前腱子：

肉老而脆，肉中夹筋，适宜做卤、酱、烧、炖、煨汤等。

【腹背部位】
扁担肉：

位于脊背骨外面，形似扁，肉纤维长而细嫩，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有里脊 ，位于脊骨后段两边，肉质最嫩。
肋条肉（又名方肉）：

无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，适宜于涮锅、烤、焖、扒、扣等。

胸脯：

位于腹部，肉质肥多瘦少，肉中无筋膜，可做烤、烧、扣等。

【后腿部位】
后腿：

羊的后腿比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肥瘦各半。臀脊下面的一块瘦肉为摩裆肉，形状如碗，纤维纵横，肉质粗而松，肥多瘦少，宜于做烤、炸、爆、炒。与摩裆肉相迮处，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，名为黄瓜条，肉质细嫩，可代里脊肉用。

后腱子：

肉质和用途与前腱子相同。

《鸡的分割图》

（1）脊背：

即荔子肉，脊背两边各有一决。此肉不老不嫩，无筋，用于切丁。
（2）腿肉：

腿肉较厚且老，宜切丁，切块之用。
（3）胸脯肉和里脊肉：

胸脯肉是从颈部三叉骨起至尾部贴脊锥骨和胸骨的肉，肉质很嫩，适于切片、切丝。里脊肉是取掉胸脯肉之后，贴胸骨突起处的两条里脊肉。此肉最嫩，宜于切片、剁茸之用。
（5）鸡爪：

可用于酱、卤或煮汤。
（6）鸡头：

可用于卤、或煮汤。
（7）鸡颈：

可用于卤、或煮汤，出肉。

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