【新鲜】制作面包为什么要放盐？真相就在这里！

2014-12-14 餐饮时代

　　导读：我们知道，很多的西餐厨师和我们中餐厨师不一样，西餐厨师除了会做菜之外，甜品、包点也是能够一手包办的。可我们中餐厨师呢？大多除了一个岗位上的工作之外，对其它部门的手艺似乎就没有太多的认识了，这样是远远不够的。如想成为一名令人器重的大厨，有很多烹饪知识还要增强的。今天我们就来说说西式包点中的制作知识吧。
　　

　　我们知道，在制作西式包点时，是要放一点盐的，盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包的制造过程当中，用量很少(1～2%)，但其作用却不可轻视。
　　
　　1、风味的产生
　　
　　添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。
　　
　　2、细菌的抑制
　　
　　酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
　　
　　3、面筋的稳定
　　
　　食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
　　
　　4、色泽的改善
　　
　　利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
　　
　　5、发酵时间的调节
　　
　　因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
　　
　　6、对工艺的影响
　　
　　如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。（来源：红餐）