烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种。 将原料用热油炸好,加入高汤、调味品,以“烧”法制作,淀粉勾欠。此法必不可少的一类调料---酱油。用酱油的目的是为了将菜肴变为老红色。此法菜品味鲜、色亮、浓而不腻,常见的菜品如:红烧鲤鱼。 与红烧基本相同,只是在辐料上加大萄段的用量,以求葱之浓香味。 主料加工要细。讲究刀法、刀口,略搅拌、微入味,一般顺挂浆,少温油滑开滑透,另加辐料煸炒勾汁。咸鲜带甜,色金红。 主料先油炸,另起锅,炝锅,加调味辅料等烧干,味偏微甜,色红润。如:干烧鲳鱼。 用温油滑炒或油炸,然后放入糟汤,以慢火攻。注意此烧法须带汤,为的是哪个糟汤味。如:糟烧肚片。 主料用煮、炸等各种方法加热后,根据需要挂蛋糊或醮酱油上色油炸。色泽黄红、干香不腻。如:锅烧肉排。 此法好像借鉴韩国料理的一延伸烧法,将主料用辐料刷酱,上火或烤箱烘之,期间要再上料五次以上,以求味浸入主料。如:照烧鲽鱼头。 |
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