大厨宝典 | 粤厨秘藏13酱配方和2014年流行酱汁大全

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2014-08-05 红餐微杂志

料 圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），财神蚝油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作 锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围 用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

料
瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙
司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗500克）。
制作 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围 用来炒制海鲜、牛肉等。

料 蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克），香料（八角、桂皮、香叶各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜调味酱9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，盐100克，味精150
克。
制作 蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2
用料 番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。
制作 所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围 用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。


京都汁
推荐指数 ★★★★
口味 酸甜味浓郁。

料
A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800毫升，万字酱
油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作 锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围 适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

4!红餐微杂志

料 圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），财神蚝油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作 锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围 用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

料
瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙
司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗500克）。
制作 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围 用来炒制海鲜、牛肉等。

料 蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克），香料（八角、桂皮、香叶各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜调味酱9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，盐100克，味精150
克。
制作 蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2
用料 番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。
制作 所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围 用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。


京都汁
推荐指数 ★★★★
口味 酸甜味浓郁。

料
A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800毫升，万字酱
油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作 锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围 适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

4!


马拉盏酱
推荐指数 ★★★
口味 复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料 泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
制作 所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围 用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

5!




2014年最新流行酱汁大全


　　1、辽参酱


　　口味：咸鲜。


　　制作：美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鲜露500克，盐25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克调匀即可。


　　火腿汁：金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤（没过表面）和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时，过滤取汤汁即可。


　　用途：用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。


　　2、浓口野味酱


　　口味：浓香复合味。


　　制作：1.将柱侯酱900克，花雕酒、芝麻酱各300克，花生酱25克，海鲜酱125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陈皮碎（干陈皮泡水后剁碎）50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前调好的酱料，用小火翻炒均匀即可。


　　用途：主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材，也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。


　　3、酱猪手料


　　口味：咸鲜中带有甜辣味。


　　制作：骨头汤1500克，蒜蓉辣酱1千克，麦芽糖250克，番茄沙司200克，盐20克，白糖、味精、鸡粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒），红曲米3克，混合均匀后烧开即可。


　　用途：用来制作酱猪手。


　　4、川式XO酱


　　口味：咸鲜中带有海鲜味和香辣味。


　　制作：1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内，倒入少许葱丝、姜丝和料酒，大火蒸透，取出搓成细丝；肥金华火腿700克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克，烧至四成热时，放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料，小火炒香，放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克，调匀出锅。


　　用途：制作各种用XO酱烹调的菜肴。


　　5、新式宫保汁


　　口味：咸带有酸甜味。


　　制作：取矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。


　　用途： 用来制作各种新派宫保菜。


　　6、沙茶味型


　　配比：自制沙茶酱500克，料酒85克，米酒50克。菜系 台菜。


　　说明：除了制作菜肴，此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。




　　7、麻辣味型


　　配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣酱15克。


　　菜系：川菜。


　　说明：此汁可以制作各种麻辣味型菜品，除此之外，还可以取此汁25克，与酸辣汁10克搭配制作水煮鱼。


　　料酒作用；除腥、增鲜。


8、XO酱香辣味型


　　配比：自炒XO酱500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。


　　菜系：台菜。


　　说明：适用于制作海鲜菜品、蔬菜，料酒蒸发带走异味，如XO酱爆双脆、XO炒芥蓝，此外湘菜中的粉丝煲亦可以用此酱。


　　料酒作用：除腥，中和味道。


　　9、糖醋味型


　　配比：醋10克，番茄酱20克，白糖35克，料酒6克，盐3克。


　　菜系：粤菜。


　　说明：味道酸甜，可制作菠萝古老肉、糖醋小排等。


　　料酒作用：祛腥、解腻，番茄味道比较大，加入料酒可以使味道变得柔和。


　　10、糊辣味型


　　配比：干辣椒（用水泡后剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、葱、姜各3克，盐2克，白糖10克。


　　菜系：川菜。


　　说明：此味型带有辣椒、胡椒两种辣味，适合制作羊排、羊下水等食材，可很好的遮挡异味。


　　料酒作用：解腻增香。


　　11、咖喱味型


　　配比：料酒12克，咖喱酱25克，盐8克，味精1克，麻油30克。


　　菜系：川菜。


　　说明：咖喱多用于泰国菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱鱼头等。


　　料酒作用：除腥解腻，中和味道。


　　12、咸鲜味型


　　配比：盐3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蚝油20克。


　　菜系：鲁菜。


　　说明：此味汁应用范围十分广泛，可用于小炒、红烧菜等。如果加入少量金兰酱油膏、米酒，将料酒换成陈年花雕就成为了台湾菜“万能汁”，广泛用于台湾菜，如台式小炒皇。


　　料酒作用 祛腥，中和味道。


　　13、酸辣味型


　　配比：黄辣酱50克，白酱油10克，料酒25克，味精2克，盐6克，白醋15克，胡椒5克。


　　菜系：鲁菜。


　　说明；此味型颜色比较淡，因此要使用白酱油或美极鲜味汁，这样制作的菜肴汤清，可以制作酸汤肥牛、酸辣鱼等。


　　料酒作用:除腥解腻，增香。


14、香橙味型


　　配比：白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鲜鲜橙肉15克，盐3.5克。


　　菜系：台菜。


　　说明：此味型酸酸甜甜，可以制作多道菜肴，像香橙鸡柳、香橙鳕鱼，将煎好的鳕鱼浇上此汁，味道十分清爽。


　　料酒作用：除腥、中和味道。


　　15、孜然京酱


　　卖点：孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾等作用，用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。


　　搭配：可搭配海鲜、肉类等锅底。


　　制作：家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克、黑胡椒粉30克、橄榄油2500克放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。


　　16、味噌豉椒酱


　　卖点：味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成，有抗氧化作用。


　　搭配：味噌豉椒酱适应于搭配清淡锅底或咖喱锅底。


　　制作：将袋装赤味噌8千克，阳江豆豉640克，李锦记豆豉香辣酱1750克，绵白糖30克，鸡粉15克大火烧开，小火慢熬15分钟即可。


　　17、橙柠醋


　　卖点：橙柠醋能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质


　　搭配：可用于搭配各类锅底。


　　制作：浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、生抽各1千克，苹果醋500克，工研白醋800克，鸡粉30克，冷凉白开水15千克倒入锅内烧开即可。


　　18、梅子切汁酱


　　卖点：能清热止渴，养阴，凉血，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒等功效，可治口渴、食欲不振。


　　搭配：可用于搭配海鲜刺身和各类锅底。


　　制作：苹果醋200克、泰国鸡酱150克、番茄辣椒酱400克、冰花梅酱300克、薄荷酱240克倒入容器中不断搅拌即可。


　　19、东罗汁


　　卖点：东罗汁其性良味甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。


　　搭配：东罗汁可用于搭配各类锅底。


　　制作：苹果醋1050克，泰式辣鸡酱230克，白醋、白糖各150克，味达美酱油、胡萝卜泥、白萝卜泥、青萝卜泥各100克，万字酱油150克，美极鲜味汁200克，泰国辣椒仔60克倒入容器中，不断搅拌即可。