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现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。在日本地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。 0! （点上方蓝字“粤港餐饮微杂志”更多精彩等着你！） 现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。在日本地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。 0!  一间只有10个座位的寿司店，甚至连厕所都是在外面，只供应寿司，给你的用餐时间可能只有不到30分钟，你用餐的时候还可能会“莫名”地紧张，人均最低消费约为3万日圆，需提前一个月预约，米其林三星餐厅，去日本只为了它也值得…这是多么神奇的一个组合？ 1!  这样的组合，全都与名为小野二郎的“寿司职人”相关。现年89岁，他却仍如七十多年前进入这一行开始时一样充满热情、保持严谨。如果有差别，只能说，他“每一天的要求只会更高”、“寿司总要比上一次更美味”。 2!  对于这样执着的成功者来说，米其林三星的殊荣不足以与他内心强大的自律精神相提并论。“我们只是每天不断重复地努力”，他轻描淡写说出这句话的背后却是实实在在七十多年的“几乎每日重复”，因为小野二郎并不喜欢放假，他甚至在白天领完奖之后晚上回到店里继续工作。 小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”，这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。 3!  数寄屋桥次郎 小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。木珊栏后只有十个座位的小店，尽管他们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，一餐15分钟，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。 全日本只有两间三星级的寿司吧，这里就占了其一。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜(Omakase)。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。而这样一家“数寄屋桥次郎”小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕；需一个月前预订座位，一餐15分钟，人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。 在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位八十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。 4!  职人的精神 准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会 供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。” 美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。”“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。” 一如小野师傅所说：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须热爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。 下面，让我们一饱眼福，共同欣赏小野先生细腻动人的手握寿司高清大图吧！ 5!  6!  7!  8!  9!  10! 11! 12! 13! 14! 15! 16! 17! 18! 19! 20! 21! 22! 23! 24! 一间只有10个座位的寿司店，甚至连厕所都是在外面，只供应寿司，给你的用餐时间可能只有不到30分钟，你用餐的时候还可能会“莫名”地紧张，人均最低消费约为3万日圆，需提前一个月预约，米其林三星餐厅，去日本只为了它也值得…这是多么神奇的一个组合？ 25! 这样的组合，全都与名为小野二郎的“寿司职人”相关。现年89岁，他却仍如七十多年前进入这一行开始时一样充满热情、保持严谨。如果有差别，只能说，他“每一天的要求只会更高”、“寿司总要比上一次更美味”。 26! 对于这样执着的成功者来说，米其林三星的殊荣不足以与他内心强大的自律精神相提并论。“我们只是每天不断重复地努力”，他轻描淡写说出这句话的背后却是实实在在七十多年的“几乎每日重复”，因为小野二郎并不喜欢放假，他甚至在白天领完奖之后晚上回到店里继续工作。 日本美食作家山本益弘夸赞小野二郎的寿司是简单而味道有深度，即“极简的纯粹”。越简单的东西要做到令人惊叹就越难；关乎寿司，挑选上等食材便是最重要的第一步。小野二郎一直亲自去鱼市挑选海鲜，直到70岁那年心脏病突发才决定日后由长子去鱼市。他们秉承的理念为，只去寻找最好的海鲜！ 27! 他们与鱼贩也形成了一种长期的信赖关系。卖野虾的鱼贩在拿到一批少量野虾时，脑子里会自动冒出“这给二郎最好了”这样的想法；而“有脾气”的鲔鱼经销商也是在自己的领域里有着高要求，说“市场上最好的鲔鱼只有一尾，我只买那一尾”。总之，他们都纷纷表示，“二郎的认可比谁都重要”。 28! 当然，许多人把二郎的认可当成至上的荣耀，这当中包括他的学徒。其中一名学徒说，他在二郎手下学习工作，一直到了十年后才有机会学做煎蛋。终于在无数次失败后，二郎的一句“这才是应有的样子”肯定了他在这一技法上的成功。听到这句话以及二郎亲口唤他叫“职人”，他竟然高兴地止不住哭。 |
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