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小野二郎生于1925年，2016年已经91岁的他仍然在工作。他的寿司店名叫“数寄屋桥次郎”，位于东京银座，只有10个座位，没有洗手间。在这里吃饭要提前1个月预约（通常每月1日就预约完了），6万日元（人民币3700元左右）起，顾客不能点餐，完全按当天的安排。一顿饭30分钟内吃完，顾客要马上走，因为后面还有预约。就是这样一间小店，连续12年获得了米其林3星餐厅的荣誉，代表了寿司的最高水平。2014年奥巴马总统访问日本时，首相安倍晋三特意邀请他来这里吃寿司。 前阵子，米其林指南2020年名录一出炉， 就被一个新闻吓到:日本连续十二年获星的寿司之神，被除名了。 小野二郎大师是否真的是世俗眼中的怪胎？ 本文介绍了寿司之神小野二郎的超群技艺、 待客之道以及人生哲理。 作为全世界现役最高寿的三星厨师， 94岁的小野二郎手握寿司界的大旗，神坛之上，唯他独尊。 就连享有“天妇罗之神”大名的早乙女哲哉， 都只能等位候座，捧重金尝一贯寿司。 小野二郎跌下神坛，挺纳闷的。 难道是因为他年事已高、技不如人了？还是金盘洗手，归园田居了？ 都不是。米其林给出的解释是：该店不接受一般顾客的预约。 寿司之神的坏脾气 这个理由听起来就趾高气昂、不可一世。 当然，这里的“一般顾客”另有所指。 小编一朋友吐槽，年初他找了一家代订座，一问价格差点落荒而逃。 5000rmb，只是订金，不含餐费。 你吃不起，别人吃得起啊。《寿司之神》播出之后，世界各地的游客慕名而来，不惜重金，也要朝圣。 这间弹丸小屋一跃成为大和美食的藏经阁。 很多人就算吃不到都要来店门口打卡、自拍才解心头之瘾，小野二郎看不下去，前几年就在门口树了一个大牌子：禁止拍照。 但是我想，天价订金、拒人千里、不待新客， 无非是老人家不想把自己耗尽毕生功力筑成的老字号， 沦为“人尽可夫”的网红店。 那狮子开大口的订金，不是嚣张，而是婉拒。 小野二郎的“怪脾气”从店铺的位置就可见一斑。 穿过银座地铁站，走过一间星巴克，有一条窄窄的岔道， 下一道台阶，出来后转两个弯，终于见到这间孤零零的小店。 简单得几乎有点寒酸。 来这里吃饭，是不准迟到的。 小野二郎手起寿司落，行云流水， 助手端着快步送到面前， 双眼真诚：“请马上食用。” 抬头一看，寿司之神居高临下，直勾勾盯着你。 甫一吃完，他老人家又开始捏下一件。 一餐寿司包括三个部分，第一部分是经典，比目鱼、墨乌贼、竹荚鱼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹和斑鰶。第二部分没有那么严格，主要是当天新鲜的鱼货，季节性鲜明，例如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼等。最后吃到的是寿司的传统，包括了鲭鱼、海胆、迷你柱贝、鲑鱼子、星鳗、干瓢卷和玉子烧。 94岁的寿司之神，是这座美食神庙里脾气古怪神功盖世的老主持。 他轻佻、无情、冷酷、爱吃不吃、一心只管手中物，两耳不闻窗外事。 唯一一次破戒，是奥巴马当年访日， 纵然如此，老人也只给了两位元首90分钟 时至今日，他不待新人，只招呼旧客和经熟人介绍上下打点的老饕。 因为那是他和旧人一场无声的交谈和一夜自我的修炼。 小野二郎对食材的要求是出了名的严苛， 章鱼要手工按摩40—50分钟， 以便肉质更加细腻鲜美； 寿司的米要用非常大的压力来蒸， 蒸出来的米饭温度，要和人体的温度保持一致； 鱼肉腌制的时间也要刚刚好。 每一种食材都有最美味的理想时刻， 而寿司是要让米饭和鱼肉水乳交融，配上醋和酱油进食。 一贯绝妙的寿司，出生时和人体共温：37℃， 不实不散，米粒间气息流动，如呼吸、有生命。堪称杰作。 小野二郎握寿司的时候，米粒、食材在掌间、指节中流转柔抚， 每一寸力度都是内力，每一个手势都是招数。 被“美食颜值”宠坏眼睛的人看不惯他手下寿司的素面朝天， 但小野二郎70年炉火纯青的功力，已甄于妙境——极简的纯粹。 螺丝壳里做道场 想起纪录片《寿司之神》，推荐语有三个字：食之禅。 但凡踏进小野二郎这间只有14个座位、 地址隐蔽、脾气古怪的老字号里，每个人都在修炼，每一分钟都在参禅。 这里的学徒第一件事就是学会拧热毛巾。 毛巾是刚从开水中蒸出来的，温度骇人， 食客使用都需要晾凉。 而在这之前，学徒要将其捞出，并拧至全干。 想起纪录片里有个资深学徒说着说着哭了起来。 入门十年，他终于可以训练煎鸡蛋。但一直得不到师傅的肯定。 他苦修4个多月，失败200多次， 终于做出了人生第一个“合格”的煎鸡蛋。 小野二郎看着，面无表情微微点头：“这才是应该有的样子”。 这个中年男子当场泪流满面，而这不过是第一关。 当然，这个寿司之神也在修炼，94年来，他对自己一刻都没有满意过。 做寿司的功夫看起来是无趣的， 但70余年如一日的钻研和打磨，手中的饭粒鱼生，也能活过来。 将极简推向至臻，把无味化作神奇。这大概就是一个人配称为神的原因吧。 看书的时候，发觉寿司的醋米的专业术语叫“舍利”。 人间美味，确实充满禅意。 在纪录片里，小野二郎总是充满能量和斗志， 他说：“我的梦想是最后一刻在工作时倒下。”工作对他而言，已经不是负担。 日本寿司之神的店，到底是什么水平？网友：好吃到泪崩！ 美国人为小野拍摄了纪录片《Jiro Dreams of Sushi》，国内译为《寿司之神》，令这位传奇料理人正式“封神”。 茶碗蒸：茶碗蒸最惊喜。呈茶色的蒸蛋彰示出运用了大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果是标配不提，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！ 刺身：套餐含一道刺身拼盘，包括金枪鱼的赤身与中脂。从选材到刀技都足够好，充分体现了每个部位的特点。中脂尤佳，兼有脂肪之醇美与鱼鲜之回味。 白烧鳗:难得来到“鳗鱼之神”的店，当然希望一次将鳗鱼美味一网打尽。蒲烧鳗之前，先来一道白烧鳗。 鳗鱼冻：餐前附送的鳗鱼冻是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富，高汤可冷凝成汤冻，再加入柔软的鳗鱼肉，沁凉曼妙，是一道绝佳的开胃小菜。 是寄托、是修炼、是归宿，更是圆满。 螺丝壳里做道场，舍利团中悟平生，94岁的寿司之神，深得此道。 被米其林摘星一事， 早在很多年前小野二郎就隔空回应了：“我们不在乎金钱，只在乎寿司的美味。” 好味道，从来都不是星级来裁定， 最心念的一直是那些藏匿在深街窄巷里的口舌尤物，混着猛油、镬气，伴着年月变迁、物是人非，爆炒、干逼、湿捞、勾芡、上台。 动植物生灵由火舌超度涅槃，经唇、舌、齿、喉，入五脏庙，超生转世，化成大千 有很多味道，再想起来的时候，已经吃不到了， 有很多陪你吃饭的人，一不小心，已经等不到了。 豆瓣高分8.9分 |
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