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清晨正确的打开方式 和「一刻」欢喜晨读 《寿司之神》是一部记录小野二郎的电影，导演大卫?贾柏并非日本人，而是道道地地的纽约客，从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神而感动，于是自己扛着摄影机至日本拍摄，纪录片“寿司之神”更成功入选柏林影展“美食电影”单元。 他捕捉小野二郎制作寿司的每个细节，并以交响乐搭配慢动作影像，精致呈现出日本美食文化的细腻动人。他记录小野二郎的传奇故事，透过镜头，让我们看见完美背后，寿司师傅绝不妥协的信念和态度。 二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。??? 小野二郎现年已九十高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。?? 伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。 小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”?? 传统的日本职人都是从拜师学艺开始接触某一项技艺，并且将自己的一生都奉献其中。虽然时代变化了，但职人的执着坚守丝毫没变，谈起自己的事业，职人们最喜欢用两个词形容自己的文化特点：?? 一个是“一生悬命”，意思是说，一旦开始了某项工作就会不惜一切代价把它做好，直到自己满意为止，甚至不惜赌上自己的身家性命。?? 另一个叫“一筋”，有点类似中国的“一根筋”，即专注于一道、一艺，从一而终，决无变心的可能。?? 《米其林指南》诞生于1900年，评定标准有三个方面：品质；创意和品质的一致性。完美的米其林餐厅，就算为了用餐去造访该国也值得。? 当小野二郎拿到米其林三星时，他自己也非常惊讶，他的店只有10个座位，连厕所都在餐厅外，世界上没有这样的三星餐厅。而米其林神秘顾客的评价是：“无论去多少次，二郎的寿司都令人惊叹。”?? 吃过寿司的人都会说，这么简单的东西，味道怎么会如此有深度？如要用一句话来形容，那就是“极简的纯粹”。?? 店里有十个座位，在每日开业前，小野二郎会安排好客人的坐次，并在心中记住他们的位置。他会针对顾客的性别调整寿司大小，保证用餐的节奏平衡。如果，发现顾客习惯用左手，那么第二块寿司就会出现在顾客的左手边。?? 所有的细节都必须仔细检查，他每天不懈的努力，职人之道就是每天做同一件事，只想工作，而并非标新立异。?? 最好的食材小野二郎说：“每一种鲔鱼都有独特的味道，但瘦肉，是鲔鱼味道的精髓。”?? “专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼；我们的虾供应商只卖虾；各供应商都是各自领域的专家，我们是寿司专家。但他们在各自的领域中更专业。”?? 与供应商之间的良好合作，使得二郎的店始终拿到最好的食材，信任对的人，才能获得最大利益。?? 鲔鱼滕田供应商说：“二郎信任我的眼光让我受宠若惊，他信任我，让我信心倍增。我是所谓的反传统派，我要买最好的，不然宁愿不买。市场上的鲔鱼，只有一尾，我只买那一尾。” 滕田可以凭借经验和本能判断鱼的品质，他会挖一块肉来检查，通过手电筒和手指触摸来判断鱼的肉质，他能挑到最好的一条。? 当他挑完鲔鱼，站在身后数百条鱼的前面，笑着说：“人们会说，这里有好多鲔鱼，但是那些都不好。” 是呀，最好的在他手中。? 鳗鱼供应商说；“我们很挑客户，我们只想卖给懂鱼的客户。”? “我们到了这个年纪都还在学习新手艺，你一旦认为自己一无所知，就会发现其实只是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。”? 虾供应商说；“整个市场只有3公斤的野生虾，全部就是这些了，人们会认为虾很多，其实，现在的野生虾很不好找。有时候我看到虾子……啊，这个适合二郎。” 小野二郎说米供应商很懂米，他和其他的米贩不一样，他懂的非常多，我必须信任他。有时，我都怀疑，是不是被他给拐了。这时，他和供应商都笑了。?? 米供应商说：“君悦饭店要我供应给二郎的米，我告诉他们，我的一些米只有二郎的徒弟会煮。假如二郎说我可以卖，我会卖。人人都喜欢我的米。”?? 小野二郎笑着说：“市场上那么多米，买自己不会煮的米有什么用？”?? 美味的最佳时机?“我们的米要用很大的压力来煮，我想没人煮饭会用这么大的压力，但我们并不在意，因为这样可以继续使用最好的米。而我们的对手无法模仿我们。” 米饭的温度很重要，大多数人认为寿司是冷的，但实际上需要维持和体温一样的温度。他们为此有研发出保持美味温度的技巧。?? “为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物，食材的品质固然重要，但你必须锻炼出分辨好坏的舌头，没有好的味觉，做不出好的食物。”?? “假如你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？” 有了最好的醋饭，鱼的温度和鲜度就成了关键。每一种食材都有最美味的理想时刻，需要把握寿司的美味时机。寿司上桌后必须马上吃掉，不是鲔鱼肉质好就能带来使你满足的幸福感，它需要搭配醋饭和酱油进食才算。味觉平衡才能达到旨味。而旨味，一直是小野二郎所追寻的。? 舌尖上的演奏?传统日本菜有上菜顺序，口味较重的要晚点上菜，菜色也要有抑扬顿挫。小野二郎苦思10年，想办法在菜式里面融入这种观念，8年前，他完成了如同协奏曲一样的赏味顺序。?? 一顿完整的寿司料理分为三个乐章：? 第一章是经典菜色，如鲔鱼和斑鯀。 第二乐章是当天的新鲜鱼获，某些菜色有季节性，有些鱼是生的，有些是熟的。第二乐章仿佛是即兴乐章，像一段装饰奏，轻快而流畅。 第三乐章有海鳗，干瓢和煎蛋等等，构成传统的终乐章。
寿司上菜像音乐一样流动，你每一口的味觉，都有不同的变化和惊喜，那就是米其林三星大厨的“每日菜单理念”。??
“要一直向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈的提升自己的手艺。”主厨这样说到。?? 米其林的神秘顾客在用餐之后说，只有三星配得上二郎的寿司。?? 最轻松的位置?“客人看到电视来光顾我们的店，通常上电视的是我，做寿司的也是我，这也是顾客的期盼。”
“他们以为中泽就是负责端鱼出来，祯一只负责切鱼，他们以为厨房的工作很简单，而捏寿司的师傅最辛苦。但事实上，寿司在捏成之前，已经完成了95%。”?? “所以，做最轻松事情的人最抢风头，我在捏寿司，准备工作都交给他们，现在我处于最幸运的位置。”?? 幸运的位置并不轻松，小野二郎用几乎一生的时间，站到了美食界寿司领域最高的地方，也是最难达到的地方。一直努力，从不倦怠，就像在白夜中行走。 本文转载自公众号：冷静与热情之间 作者：里美Siri |
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