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食性杂，对各种牧草、灌木枝叶、作物秸秆、菜叶、果皮、藤蔓等均可采食。因此相比之下，山羊肉质较绵羊更为紧实，脂肪含量低，由于经常运动因而瘦肉滑嫩不柴，皮脂胶质丰富有嚼劲，膻味相对轻一些。 奉贤散养山羊 膳”。而奉贤人选用的山羊以母羊和蹬羊为主，年龄通常在12-15个月左右，被称为“二齿羊”。这个年龄阶段的羊肉质细腻嫩滑，容易煮酥又富有弹性，烧出来的羊汤香气四溢而又没什么膻味，可以说是羊肉中的上选之材。因羊年幼则会缺少羊肉的香味，吃起来“没劲”，再年长则容易肉柴而老，不易煮酥，而且越年长膻味越重，绝大部分江南人是并不接受这种羊膻气的。 七宝肥美湖羊 因而特别受到老人的喜爱。 如何挑选好羊肉 黏手的新鲜，骨头细的嫩 可以从色泽、纹理、手感等方面去挑羊肉。 1、整块的羊肉摸一摸 新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而富有弹性，越细致紧密的越好。 2、带骨的羊肉看骨骼 采购带骨的羊肉块时，可以比较骨骼的粗细，通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。 3、切片的羊肉观色泽 新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的是软塌塌的。冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的会呈鲜红色，而时间放得久的会发白，反复解冻的往往呈暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部份应洁白细腻，如果变黄，则说明已经冻了很长时间。 克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。 做法： 1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉； 2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件； 3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐 等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用； 4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁； 5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。 老传统： “传统”二字定下本道菜品的基调。首先，调味上，酱汁配方遵循经典配方，保留的正是“古早”味道；烹饪方法上，先卤再炸后裹粉打芡，也是经典大菜的的操作流程。 新戏法： 摆盘颇有西式菜品的风貌。加入金针菇酿丝瓜，清新解腻，能很好地平衡羊肉的温热、油腻。 七宝鱼羊鲜锅 4!  主料： 七宝湖羊肉、鲫鱼。 辅料： 葱、姜、大蒜叶。 调料： 盐少许。 做法： 1、羊肉切大块，放入锅中，加清水，旺火煮； 2、去沫、过滤，煮沸后，再文火焖煮7--8小时； 3、将羊肉捞出，切小块备用； 4、在熬好的羊汤中加入鲫鱼，慢火煨制1小时左右； 5、加入切好的羊肉块，再加入少许盐调味，快火收锅后即可。 新特点： 将羊肉和鱼肉放在一起进行烹饪，是另一种形式的“山珍海味”。分开烹饪的办法不会让两种鲜味互相冲突，反而融合得恰到好处，品尝的时候，先是闻到羊肉的香气、再是鱼的鲜香，入口却先尝到鱼汤的鲜美，回味是羊汤浓醇的后味，两者互相调和，几乎没有羊膻味和鱼腥味，让平时不习惯吃羊肉或鱼肉的人也能有机会一品其鲜。 羊肉好搭档： 在烧制红烧羊肉时加入萝卜和冰糖、酱油、茴香等香料与羊肉一起炖制，但萝卜并不会出现在最后的成品红烧羊肉中。这是因为萝卜本身具有一种清香的气息，一来可以带掉一点羊肉的膻味，让羊肉吃起来更清香而不膻；二来萝卜本身水份很多，清口解腻，可以化去部份羊肉中的油脂，使羊肉吃起来肉质更加紧实，保留胶质的软糯口感，肥而不腻，更符合现代人的口味和健康需求；三来萝卜属于凉性，能够中和羊肉的热气，避免吃后上火。 红烧闵东山羊蹄 5!  主料： 羊蹄、羊小腿。 辅料： 冰糖、茴香等各种香料。 调料： 酱油、盐、糖。 做法： 1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮； 2、去沫，过滤后，加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等，回火慢炖1小时； 3、待汤水收汁，烧至粘稠，羊肉着色入味后起锅。 特点： 传统羊蹄烧制完成后口感虽然香酥，但蹄筋的部分依然需要相当的嚼劲，而经过2次炖煮的羊蹄相比传统更加软糯酥嫩，蹄筋吸足了调料和水分，饱胀入味，几乎可以用“入口即化”来形容，却不失胶质特有的软糯口感，老年人用嘴唇也能吃。 冰糖是红烧菜肴的好帮手： 不论红烧什么食材，如果希望达到五星级酒店大厨水准的出品，都可以加入冰糖来代替部份白糖。一来冰糖较普通的白糖更健康、适合老人和孩子食用；二来冰糖可以在红烧的过程中帮助汤水收汁、达到理想的粘稠度；三来使用冰糖代替白糖烧制的红烧菜品，出锅后能有更好的光泽度，口感上也更为顺滑。 秘制生炸酱香羊脊骨 6!  主料： 羊脊骨200克。 辅料： 薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。 调味： 盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。 做法： 1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时； 2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时； 3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。 老传统： 炸羊脊骨，把握住火候是关键：油温达到七八成热时关火，羊脊骨下锅，待油温下降，再开火，反复四次，合计约15分钟，让油温一直维持在五六成热，在第三次时加入辣椒、蒜片，一通出锅。这样炸出的羊脊骨，表皮香脆，内部的肉质鲜香不柴。 新戏法： 腌渍羊脊骨时，可以加入少许酱香型茅台酒。经过四个小时的腌制，酒的酱香可以去除羊肉膻味，让肉质松香。 薄荷酱汁羊胸块 7!  主料： 羊胸肉180克。 辅料： 薄荷100克。 调料： 六月鲜酱油5克、油辣椒2克、陈醋4克、姜末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香葱1克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克，用于调制蘸料；姜、葱、料酒、盐少许，用于炖煮羊肉。 做法： 1、将羊胸肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、盐少许煮一个小时，捞出羊胸肉，沥干切片待用； 2、薄荷洗净装盘，上面码放羊肉片； 3、取调料调和蘸水，食用时，肉片和薄荷蘸取酱汁一同入口。 老传统： 在云南，食羊肉必搭配新鲜的薄荷叶。薄荷清凉提香，帮助去除羊肉的燥热和膻气。而蘸水之于滇菜，犹如法餐中的酱汁，是调味的灵魂。搭配酸辣口的蘸水，更加清爽开胃。 新戏法： 羊胸肉肉质较厚，适于卤制。卤制时，先炖煮半小时，再用卤汁浸泡3个小时，用筷子插羊肉可以帮助其入味。 彝家茨菇黄焖云南黑山羊 8!  主料： 带皮羊颈肉180克、茨菇80克。 辅料： 皱椒20克、红椒15克、青蒜苗10克、大姜片5克、蒜子10克。 调味： 六月鲜酱油5克、昭通酱10克、豆瓣酱10克、盐5克，鸡粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克。 做法： 1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用； 2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。 老传统： 是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。 新戏法： 茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。 玛卡手切小羊腿 9!  主料： 云南黑山羊后腿200克。 辅料： 玛卡10克、树蕃茄5克、鸡汤适量。 调料： 姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。 做法： 1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用； 2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，羊腿肉切薄片待用； 3、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。 老传统： 带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。 新戏法： 玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。 ———————————————— ——————————————— 红餐微名片上线了，每个人都可以免费制作微名片，我的红菜、红店、个人信息，全方位展示您的特色、实力或风采。红餐微杂志每天挑选一位资料全，上传作品优秀（或有特色）的餐饮人名片作为每日微名片之星。广交天下餐饮好友，打造个人品牌，展现个人风采，快快点击左下角的阅读原文链接制作您的微名片吧。 |
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