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山外山菜馆位于杭州植物园内，背靠青龙山，面对山水园，左依玉泉池，环境幽静是蜚声海内外的西湖名菜馆；前身叫“鼎园处”，1903年一位叫倪鼎园的人在杭州灵隐合涧桥旁开的一家菜馆，民国初年倪鼎园之子倪永康继承父业，后把菜馆改名为“山外山”，与楼外楼、天外天并称为西湖三大菜馆；不过在建国后，公私合营，“山外山”被并入“天外天”菜馆，至此销声匿迹；直到1978年重开，位子设在了刚开张不久的，位于玉泉的“满春园”酒家，从此，山外山落脚与植物园内，前后算起来也已有百年历史了。 灵隐寺合涧桥 当时在合涧桥旁的“鼎园处”，经营杭帮传统菜肴，所用食材是周边的野味、竹笋、河虾、马兰头等，都是就地取材，所以烹制出来的菜也是带着山水的灵气，曾有大门对联“座上客常满，樽中酒不空”；而堂口对联则是“鼎鼐调和常满座，园林风味娱嘉宾。”可以想象当时的好生意。最有名的菜如：番茄虾仁锅巴、送子鳜鱼、芙蓉鸡片、咸笃鲜等等；当时马寅初、盖叫天等一些文化名人都很喜欢光顾；更有是当年的万隆火腿行的老板与杭州同业公会的人员，经常会带着火腿去店里，请店里大厨制作火腿佳肴。 幽静之地山外山 百年老店杭州山外山酒家菜单 如今山外山的镇店之菜八宝鱼头王 鱼头在青花瓷的大盆中，浓汤使得它若隐若现，其中还加入了配料鱼圆，制作鱼圆时还添加了虾肉，吃起来尤为鲜嫩；海参、火腿、竹荪、笋片等山珍海味；所以凡是吃过的人，都是意犹未尽。 话说鱼圆 “鲜”字由鱼羊组成，北方人以羊为鲜，而我们南方则是以鱼为鲜，所以南方人很擅长制作鱼类的菜，一条鱼在南方厨师手里可以千变万化出好多鱼类菜系，不过最为原汁原味的就要属鱼圆了，它如清水出芙蓉般的鲜美。 ◆鱼圆的诞生 传说与秦始皇有关，始皇酷爱食鱼却又怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。此后，这个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等，据说杭州的斩鱼圆也缘于此。 老底子的杭州，家家都可以在条件简陋的厨房自己做又鲜又嫩的鱼圆，鱼必须是活鱼，包头鱼是最好的选择，把鱼肉刮成泥状，加少些的盐、水、姜汁，用筷子打成糊状，越久越好；然后挤成圆球状放入沸水中，待浮起将水和鱼圆一并盛起，撒上葱花讲究一些还可以放入火腿香菇，那味道想想也是极好的了。 |
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