苏州人吃点心--馒说之一

苏州的点心，馒头的名气确实要相对次一些。虽说在清人所著的《调鼎集》中早就有了“常熟馒头”的记载，如今的苏州也有如观振兴的紧酵,绿杨的蟹粉小笼,朱鸿兴的汤包和净素菜馒头这些味道相当不错的馒头,但比起同处江南的无锡“王兴记”小笼、南翔“日华轩”这些有着一百好几十岁年纪的馒头而言，无论是名声还是历史,都还是略存差异。就我所知，真正够得上百年老店的馒头店，大约也就位于太仓城内陆家桥弄口的沈永兴点心店了。“沈永兴“初创于咸丰初，民国二十七年(1938)，店主钱宝宝改进技艺，遂得知名。其所制的荠菜肉馅馒头，皮薄不泄，馅鲜多汁，风味独具，颇具远名。甜馒头则以猪油豆沙馒头见长，馅心取板油、豆沙，白糖制成，入口肥、甜、鲜、滑、糯，很为时人所欢迎。二十世纪八十年代，“沈永兴”的馒头还常在一年一度的苏州市食品展览会上频频亮相，只是不知何故，近年来很少再听人说起了。

另外，在苏州所有的点心中，馒头的称谓也和别处大不一样。根据《清稗类抄》中所记，馒头和包子的区别应在于：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”而包子则为：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。” 但在苏州人眼里，似乎从来就没有馒头和包子之分。有馅的，随馅称，肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝、萝卜丝醸、豆沙馒头、蟹粉馒头、虾肉馒头等皆是。没馅的则称之为实心馒头、刀切馒头或者干脆就叫白馒头。稍有例外，就数“汤包”和“花卷”这两样了。至于现在馒头店卖出的“**包子”、“**大包”这些都是异化后出来的新叫法。在苏州人约定俗成的馒头大小，就是“中包”那个头。比它大，加注大，反之则冠以小，大肉馒头、小笼馒头即是如此。而且，民国二十三年（1934）成稿的《苏州小食志》所述：“至于小笼馒头，向无此等名目，流行不过十年。由于松酵大馒头之粗劣无味，于是缩小之，馅以猪肉为主，有加以蟹粉者，有佐以虾仁者，甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等，俱和以荤油，无论甜咸皆以皮薄汤多为要诀。其蒸时不以大笼统蒸，而以小笼分蒸，每十枚为一笼，小笼之名职是故耳。”看来，这大和小的异化，距今似乎也不久，与小笼馒头个头相仿的还有生煎馒头、紧酵馒头，再小的则是汤包了。

不知是否《饕餮家言》成书较早（民国十二年，1923）的缘故，朱枫隐所言：“苏州面馆中，多专卖面，其偶有卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。”的情景和我的记忆有些差别。在我印象中，除了绿杨馄饨店的蟹肉小笼外，家中常吃的馒头几乎都是来自于面馆，如观振兴的油汆紧酵馒头，近水台的绉纱汤包、小烧麦以及朱鸿兴的虾肉汤包、虾肉汤包、净素菜馒头以及玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等甜馅制成的五色小笼等皆是为人所喜的馒头。对于为何一定要上面馆买馒头，家中的老人也有说辞，这和面馆中的一块焖肉有着很大的关联。苏州的面馆中，“焖肉”都是最根本。一块好的焖肉，尤其是一块刀面漂亮的焖肉，不但费时费力，而且所去边料也不少。聪明的老板当然不会把成本转嫁给消费者，那就用来做成点心馅吧，此说在《苏州小食志》中也有记述：“面馆之肉，用于大面者最为整齐，其余零碎之肉，略佳者用于汤包、烧卖，次者用于汤面饺、松酵馒头，其用于馄饨者，为最不堪之肉。”不明就里的人也许会把这看做是废物利用，但真正的老吃客就明白，这恰恰才是是物尽其用的高招。享有“天下第一吃”誉称的台湾作家唐鲁孙先生，在论述扬州狮子头选料时曾指出“猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用”，而大名鼎鼎的吃客梁实秋先生也说过：斩肉要选“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”，苏州百姓中也有“好肉出在骨头上”的俗谚。由此可见，烧焖肉剩下的硬肋五花肉边料，具备了一切做馅的要素。有心人多能事半功倍，面馆中肉馅点心的味道往往不同于寻常，道理也正在这里。

汤包也是苏州人非常喜欢的一款名点，早在乾隆、嘉庆时即流行，春秋冬一年三季应市。汤包虽非苏州一地仅有，但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。汤包宜热吃，前人对汤包吃法，归结为这样几句:“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。食用时因汤包中卤汁甚烫，不可因其小而一口吞之”，故前人告诫：“到口难吞味易尝，团团一个最危藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”食时配以蛋皮丝汤一碗佐食，味道更佳。包外有汤，包内有汤，当之无愧于真“汤包”。