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广东炖汤制作做法 吃肉不如喝汤，煲汤不如蒸汤（广东人将此方法叫炖汤），“隔水”的蒸汤品质最高：将原料初加工后放入汤盅，倒入宽水，加盖放入蒸箱隔水蒸4小时以上，食用时再调味。 通过炖盅外的高温蒸汽，间接使盅内温度升至沸点，将原料的精华全部逼入汤中，即使蒸再久，汤色依然清澈，味道异常甘甜，全无老火汤的混沌之感。 一、选料 滋补的荤料 标配的辅料 蒸汤讲究“清润滋补”，所以主料一般选用有滋补作用的荤料，如水鱼、竹丝鸡、乳鸽、水鸭、鲍鱼、花胶等，辅料有两款标准配置——猪瘦肉和中药。 猪瘦肉要选猪的小腿肉，片掉表面的一层白色筋膜，剩下的是纯瘦肉，即使长时间隔水蒸，肉质仍然嫩滑可食，没有粗韧的口感；中药则根据季节而变化，春夏讲究“清补”，要用除湿护肝的鸡骨草、护肝草，或者润嗓清热的枇杷花、麦冬等；秋冬要“滋补”，要选用虫草、人参、海马、杞子、红枣等。 二、水量 水∶料=2∶1 煲汤以火为传热媒介，小火煨3小时以上，汤汁会消耗，但是蒸汤的传热介质是蒸汽，不存在汤汁消耗的情况，所以蒸汤时，水量为原料的2倍即可。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，为防香味挥发，蒸汤时盛器需要密封，中途不能开盖，所以要一次性加足凉水。 三、火候 全程猛火 广东有“三煲四炖”的说法，意思是煲汤至少需要3小时，蒸汤至少需要4小时，全程使用猛火，成品汤液清鲜，味道香浓。 四、菜例：仙女下凡 制作：1、仙人掌50克洗净，去皮去刺，洗净后改刀成条，用淡盐水浸泡15分钟去苦涩味；猪瘦肉250克改刀成块，焯去血水。 2、瓦煲里添纯净水900克，下入猪瘦肉，加入姜1片、陈皮碎10克，旺火烧沸，加盖改小火煲3小时，关火开盖下入仙人掌条，继续煲约20分钟，下盐8克搅匀即成。
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