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１．长期生活在受农药污染水域中的鱼，吃起来会有一股极浓的火油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水（一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱２粒）中养１小时左右，毒性就消失了，即使买回来的是死鱼，宰杀后先放到碱水中泡一会儿，再清洗干净下锅，也是有利无害的。 ２．河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水对成盐水，再将活鱼放入，使盐水通过鱼的肋鳃浸入血液，１小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸泡２小时以上。 ３．烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。 烧鱼忌早放生姜 烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。 蒸蟹不掉脚的小窍门 蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去１厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。 煮老鸡老鸭的小窍门 老鸡不易煮烂，加一二把黄豆同煮，或加点山楂，就容易烂了。老鸭也不易煮烂，如在锅里放几颗螺蛳一同煮，任何陈年老鸭也会煮得酥烂。 鉴别鸡肉生熟的小窍门 １．看。即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。 ２．摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。 ３．刺。即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。 快速作馅饼的小窍门 买来速冻包子，饼铛当中放点油，将包子码放整齐，点火后边解冻边压扁，勤翻两面烙均，很快成为色黄、薄皮大馅的美味馅饼。真是省时省事又好吃。 自制五香鱼的小窍门 将鱼洗净切段控干。备姜蒜各少量拍碎。再备酱油、白糖、五香粉、味精、酒适量，拌匀。待鱼炸至发黄、捞出后立即放入上述调料汁中，浸泡１分钟即成。 猪肉生香小窍门 烧猪肉时，除放葱、姜、大料、酱油外，您再倒入三分之一大桶可乐，微火炖熟即可。如果出锅前可放入少许盐，用可乐炖出的鸡、鸡翅、牛羊肉和猪肉一样味道十分鲜美。 猪肚不缩不硬的小窍门 猪肚的煮食，很有学问，若想猪肚煮后不缩，且能增厚，煮好后切成块或条，放碗里加点水再蒸一下，这样厚度一般会增加１倍，而且食用时香软适口，煮猪肚时不能放盐，否则猪肚会变小紧缩得像牛筋一样硬，等蒸时再放盐，不会变硬。 “炝”的小窍门 “炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。 “焖”和“烧”的区别 焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温水烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。 区别氽涮煮炖煨焐的小窍门 氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜。主料多切成薄片，口味鲜嫩。涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。 “风”制食品别有风味 “风”就是将食物擦上盐或用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后（一般需要15-20多天）上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。风制食品别有风味，但不宜太厚、太咸。 咸腊肉生香去异味的小窍门 煮咸腊肉时，常会嗅到一种异味。教您小窍门，既去异味又可使咸腊肉更香。取来胡桃十几枚，钻上小孔，放入锅中与咸腊肉同烧，腊肉的异味被胡桃吸收而香味浓烈。 羊肉馅去膻味的小窍门 很多人不喜欢羊肉的膻味。羊肉馅膻味更讨厌了。教您小窍门，保证肉馅无膻味。取花椒30-40粒（野山椒更好）用热水泡。待水晾后， 将水倒入羊肉馅内（花椒去掉）然后再放其它佐料，包出的饺子无膻味。
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