#九州筵席#年菜进行时

#九州筵席#年菜进行时-话梅排骨

(2015-02-16 19:48:28)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     话梅生津健脾，和糖色一起作为主角，让这道普通的排骨有滋有味，排骨酸中带甜，红亮可鉴，入口即化。配料中没有用到生抽和老抽，完全靠糖色来提色，话梅选普通奶油话梅都可以。

 

要烧好这道菜几点是关键：

1、炒好糖色，过了则发苦，不到火候则味道不够颜色偏淡，成品应该是焦糖色。

2、话梅提前泡水，选奶油话梅、梨子梅等酸酸甜甜的都可以用，最后带着肉味的话梅也非常好吃。

3、用小火慢炖让排骨入味，汤汁慢慢收干，最后开大火加香醋收汁翻炒。

4、汤汁不要收太干，太干排骨容易发柴干硬，口感大打折扣了就。

 

 炒糖色

 

这道菜不用一滴生抽老抽完全靠糖色来润色调味，所以把糖色炒好很重要啊，炒的不够味道则不够味，挂住的排骨也不够红亮，炒过头了则一股子苦味。

 

糖色配料：冰糖200克，水200克，油适量

 

1、提前把冰糖剁成小块，我用的是大块的黄冰糖，所以为了让冰糖受热均匀这一步必须提前处理好哦。

2、冷锅冷油下冰糖，中小火耐心不断翻炒冰糖直至冰糖完全融化成液体。

3、冰糖开始冒小泡，此时就开始准备好热水，随时观察冰糖的状态变化。

4、当冰糖表面布满小而密集的泡泡，立马倒入热水完成炒制。

5、提醒下，由于倒入热水的瞬间冰糖会爆的很厉害，为了避免糖飞溅出来烫伤，最好带上手套，倒入热水的动作要一气呵成，动作要快。

6、炒好的糖色冷却后密封保存。

 

 

 

 

 

话梅排骨

 

话梅排骨配料：肋排、话梅、糖色、冰糖、醋、姜、葱、盐、料酒

 

1、话梅提前泡水。

2、排骨冲洗干净，冷水下锅绰水，用冷水能是排骨中的血水更好的排除，烧开后撇去浮沫，排骨沥水再用温水冲洗。

3、热锅下油，放入姜片爆香、加入绰水好的排骨翻炒。

4、等排骨微黄上色后加料酒、盐、糖色、葱、同时把话梅连同话梅水一起倒入翻炒。

5、加热水，水量和排骨差不多齐平，大火烧开转小火盖上锅盖烧1个小时，期间打开锅盖稍微翻炒下让排骨受热均匀。

6、待汤汁收了大半的时候，排骨也差不多上色的差不多了，加些香醋，开大火收汁。
7、汤汁宁可稍微多点也不要收的太干，太干排骨口感发柴发硬就不酥了。