 节选自《三联生活周刊》
吃带壳花生，小时候觉得粗蠢。家里有个花好月圆的漆盒子，扇形和圆形的格挡里，一到年节，就塞满了各式各样的零食。中间往往是平时不舍得拆的外国巧克力和开心果这样的高级货，边上就得靠带壳的花生和各种口味的瓜子来填塞。小孩子直接拿好的，大人们谦让着最后都拿了些花生，边剥边喝茶，多喝几杯茉莉花也不至于有肚子空空的感觉。所以，带壳花生总是在盒子里是最满出来的那一格，也总是最先吃完和需要补充。送客后一地桌子的皮皮渣渣，也是一种节日才可以这么随意的形式感。
除了油香，一般炒货店里的带壳花生对于小孩子吸引力有限。但上一辈人老舍就不觉得：“我是个谦卑的人。但是，口袋里装上四个铜板的落花生，一边走一边吃，我开始觉得比秦始皇还骄傲。”他还拿花生给人下定义，说是一个人若是20多岁爱吃花生，以后就必定温和简朴，没官僚气。“论样子，论味道，栗子其实满有势派儿。可是它没有落花生那点家常的‘自己’劲儿。栗子跟人没有交情，仿佛是。核桃也不行，榛子就更显着疏远。落花生在哪里都有人缘，自天子以至庶人都跟它是朋友；这不容易。”
“副食这个概念是新中国成立以后普及起来的。”中国餐饮协会副秘书长边疆对我说。他把花生作为零食的兴起，归结到了物质丰富和中国人特有的年节习惯。“过去花生真是只有过年时吃得到，全国的干果先供北京，一个人二两花生。”所以一位连锁花生企业的老板，把花生和瓜子比喻成中国的“可乐”，是中国式人际交往的饮食表现。这份闲情到了特殊场合就尤为要紧，例如打麻将、拜年，一桌子人绝没有围桌干坐的道理，首要的是茶，解除喉舌之干，而把茶的悠闲普及做到极致的，又是没完没了在耍的四川人。
带壳花生进入我的视野，变成难以放下的零食，真正是天府花生的诞生。罗江找大巴时看到一个帖子颇为搞笑，乘客反映大巴司机总喜欢从罗江段开始，两手搭在键盘上方，一捏一扔，花生仁就进了嘴，壳在方向盘边上，不一会儿就堆起一座小山。这种无视乘客安全的开车法，当然引起了众多愤慨和指责。不过天府花生的美味，从上世纪50年代建厂就成了经典，到了90年代商品社会大量供应后，一时间风靡全国，尤其是怕上火的南粤地带，这种慢火煮干低温烘制的又回味又香脆又不油腻的花生就占领了市场。
这种特殊的独四川所有的烹制法，代表了四川人对待花生的态度，也是天府特有的优哉游哉，才能慢工细火，做出这样“都是肌肉又不瘦”的花生。天府花生是由罗江卤味花生变幻而来，在临近的白马关等庙会上，还能看见散装的卤味带壳花生，但同样也是普通“咸干”口味，做得好的有回甘的还是罗江本地人推荐的这家“老灶”。
天府花生的长处在于，先用卤水，把生花生煮透煮干。这个过程把本来油分很足的花生一下子煮掉了水分，不再像炒的那么油香。若不是亲眼所见实在无法想象。只用天府3号花生，拣除破碎、不熟、虫蚀、损伤和发霉等，同时拣出原料中的特大和特小，并摘去果蒂。浸泡水煮：将选好的原料放入一定浓度的盐水池中浸泡1～2天，泡后放入盐水锅中煮熟，浸泡和蒸煮时间依花生大小而定。第二步对于花生味道起了决定作用，一口两米直径的矮锅里尚有些温温的卤水，看上去色泽清澈透底，完全没有重料的颜色和质感。
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花生还是中和辣味的极好的材料。因此除了天府花生这一味，四川人又特别善于吃花生。因为天府花生本身有优秀又传统的品种“天府3号”，在四川广为种植，所以对于这种随地而取的食材，绝不吝啬，永远以多于需要的奢侈形式出现。最有代表性的火锅蘸碟中，以香油碟和干碟分为完全不同性格的两派。香油中和辣味，入口柔和，是很温柔良善的招式。而著名的干碟，整整一碟的干红色，绝对挑战，以大量红辣椒粉，四川花椒研磨，另一半是细细的厚厚的，依然存在颗粒感的花生碎，其中花生碎的比例七成是粉，三成是粒。这种所谓干碟，其实是以辣抢辣，又要中和之香，只要是刚烫好的荤菜，例如黄喉、千层肚或蘑菇这类已经在红油锅里滚过的软香之物，再入干碟，是给辣度再上一个等级，但大量花生粉和少量花生碎附着其上，把辣椒粉的干香变得柔和，又使柔软的食物增加了可咀嚼的味道。然而和芝麻香油一样，花生碎再怎么香喷喷，也肯定会剩一大堆。
花生入菜在这儿有一种锦上添花的不管不顾的随意，还是因为物产丰富。去吃特别老道的川菜馆子，麻婆豆腐上的勾芡，水煮肉片上的油泼浇头，川北凉粉，都会有一点花生粉提味。另一个在川菜中起到类似作用的是炸得极酥的黄豆。 |
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