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细数中国各地的过年定食，除了吃饺子，吃年糕，还有一大主食就是面！除了北方有”初一饺子初二面“的老话，南方有些地区更是春节第一餐就要吃面条，寓意着“年年长久”，100道花样面条做法新年吃起！（BY 伯爵写给女巫的信） 【担担面】（BY 糖醋白菜） 关于担担面，因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。面担子揭开，一面是一箩筐的调料，一面是煮面条的锅。还有一碗不可或缺的肉臊子。用四川特产碎米芽菜加肉末炒成的肉臊子，香酥咸香。再加上面条里多达十好几种的调料，一定要加入猪油才香。 新鲜碱面细薄，吸溜一大碗，拌着肉臊子喝调料汤，偶尔在家还会泡上一小碗隔夜饭，最后的葱花都连喝带嚼的吃下，酣畅淋漓、意犹未尽那！好吃的秘诀是，一定要料多，面少！！ 用料1 ： 新鲜碱面 青菜 酱油 （如没有，用生抽+老抽+少许糖代替） 镇江香醋 麻油 几滴 花椒油 辣椒油 猪油 鸡精 姜水 蒜泥 葱花 用料2 (肉臊子)： 碎米芽菜 猪肉末 姜末 蒜末 生抽 料酒 白糖 盐 少许 做法： 1、炒肉臊子：炒锅热油后，放入姜末、蒜末、白糖，炒出糖色后加入猪肉末，加入生抽、料酒、少许盐炒干后，加入碎米芽菜同炒，出锅。(芽菜很咸，注意掌握酱油和盐的分量)； 2、将所有调料放入碗里； 3、煮面。（面条稍微煮得硬些）； 4、煮好的面条放入调料碗中。淋上肉臊。开吃~ 【陕西户县软面】（BY 璐稔） 因为面是纯手工擀出来的，吃起来很有劲道，又因为擀的比较薄嘛，所以吃起来并不觉得硬，口感软软的、滑滑的，老人和胃不好的人吃了都好消化，配上韭菜、豆腐干、豆芽等菜码，再浇上臊子，香很！ 陕西人更喜欢来一勺油泼辣子和几头紫皮大蒜，那就是有名的【三合一臊子面】喽！一筷子进嘴，软软的、滑滑的，满满的肉香、菜香和鸡蛋香，令你的视觉、味觉、嗅觉倍感扎实哈~~~ 用料： 【主料】猪肉、西红柿、鸡蛋、 【配料】豆腐干、韭菜、黄豆芽 【调料】大葱、生姜、八角、干红辣椒、五香粉、辣椒面、香醋、酱油、盐、味精 做法： 1、后腿肉或者五花肉洗净，连皮切成1cm见方的小片，锅里放油，稍微多一点，油热后放入葱丝、姜片煸出香味，将肉片倒入，炒至肉片发白后，放入干红辣椒、八角，适量五香粉、辣椒面、盐，改小火继续煸炒肉片； 2、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入香醋。（醋可以稍微多放一点，因为陕西人喜欢那种酸香的口感）。再烹入适量酱油，倒入2碗开水，水要宽一些，小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味； 3、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了； 4、西红柿洗净、切成小块。鸡蛋打入碗中，搅打均匀。锅内油烧热，先下鸡蛋炒好（要想鸡蛋嫩，炒好后最好先铲出来，嘿嘿，我偷懒~~）~直接下西红柿接茬炒。加盐，西红柿会出水，用锅铲翻炒。煮开后2、3分钟，一点味精就可以出锅了； 5、【汆熟配菜】依次将黄豆芽、豆腐干、韭菜在滚水中快速汆烫至熟，装盘； 6、【软面的制作】和面（比我们平时包饺子的面稍微软一些），将饧好后的面团反复揉匀，整理成圆形后压扁； 7、用擀面杖将面饼向四周擀开一些； 8、用擀面杖卷起面饼，双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮厚度不超过1mm，就擀好了。用刀划成2指宽的长条； 9、如果怕划的不直、不均匀，可以用擀面杖将面皮折叠后再切，道理是一样的； 10、水开后将宽面条入锅，火要大、水要宽，开上两开，就可以捞出锅了； 11、浇上一大勺大肉臊子，再来一大勺红柿鸡蛋臊子，配上黄豆芽、豆腐干、韭菜等各色菜码，瓦哦！聊咋咧！ 小贴士： 1、和面：取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗凉水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成絮状，把搅成絮状的面揉成面团，面要和的软一些，比我们平时包饺子的面要稍微软一些； 2、饧面：面团揉好，盖上湿布，细细把面饧到。（户县软面的关键点之一：面一定要饧透，第二天吃，头一天就要把面揉好、饧着，夏天可以放冰箱冷藏室），就算时间来不及，最少也要饧够1个小时以上； 3、擀面：双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，用力要均匀。另外面片在擀制的过程中要不断撒面粉防止沾粘。 【茄子肉丁打卤面】（BY puppy在厨房） 用料： 去皮五花肉 茄子 面条 西红柿 绿尖椒 大蒜 生抽 料酒 甜面酱 蚝油 糖 香油 盐 适量 做法： 1、五花肉洗净擦干切成丁； 2、用生抽和料酒拌匀腌一会儿； 3、尖椒、西红柿和茄子都洗净切成丁； 4、蒜切末； 5、锅入油，热后倒入五花肉丁，中小火翻炒，炒至肥肉部分的油浸出，肉微微发焦； 6、倒入蒜末和茄子丁，中大火翻炒； 7、茄子丁略微变软的时候倒入西红柿丁，翻炒几下。沿着锅边淋入适量清水； 8、调入甜面酱、蚝油和少许生抽，翻炒均匀； 9、倒入尖椒丁翻炒； 10、最后调入少许白糖、香油和适量盐，炒匀即可。 小贴士： 1、五花肉要先炒至肉的颜色微焦，这时肥肉部分的油已浸出，味道才香； 2、因为是卤，所以有些汤汁才好吃，所以炒的过程中要调入适量水； 3、茄子丁炒之前再切，这样就不用担心氧化变黑而用水浸泡了； 4、调料中有甜面酱、蚝油和生抽，盐要酌量加入。但因为是用来拌面，所以味道比普通的炒菜要咸一些。 【极鲜美菌汤面】（BY 小白素食记录） 鲜菇做浇头，干菌菇煲汤提味~极鲜美的组合，最好撒上把鸡毛菜，绿莹莹的胃口大开。 用料： 鲜面条 适量 鲜香菇 几朵 鲜口蘑 几朵 鲜茶树菇 适量 干花菇 几朵 干虫草花 适量 干姬松茸 几朵 生花生 一把 头抽 1大匙 盐 1小匙 冰糖 几粒 鸡毛菜 一把 做法： 1、新鲜的各种菌菇洗净，如果太大就切块。干的各种菌菇用温水泡发，洗干净待用； 2、将处理好的新鲜和干菌菇还有花生一起放入砂锅中，加足量水，大火烧开转小火煮2小时，出锅前加冰糖、盐、头抽调味，味道可稍重些，因为要给面条做浇头； 3、锅中烧开水，下鲜面条煮熟，将面条捞出盛入碗中，不要面汤。浇上几勺菌汤即将没过面条，再挑出几块鲜菌菇摆在面上，利用煮面的汤把鸡毛菜烫熟点缀在面旁边即可~ 小贴士： 煲汤放点生花生，既补血又增香~ 【鱼香鱼面】（BY 水晶月光） 用料： 鱼面 一份 泡辣椒 一两个 葱姜蒜 适量 香菇 木耳 芹菜 青椒 酱油 糖 醋 豆瓣酱 适量 做法： 1、鱼面浸泡十来分钟，锅中烧开水，水要多一点，下鱼面，根据鱼面的品质煮20-30分钟，煮散煮软后捞出沥干； 2、锅中少许油，爆香葱姜蒜和泡辣椒，炒出香味后下一点豆瓣酱（也可不加），喷一点醋，倒少许的酱油，所有的香料炒匀，炒出红油； 3、下香菇和木耳，继续翻炒，加少许的糖； 4、倒入鱼面并和酱汁翻炒均匀（太干的话中途可淋少许高汤或水）； 5、加入青椒和芹菜，炒至断生即可。 小贴士： 1、鱼面虽好但市面上售卖的品质不一，听黄冈的朋友讲过当地小家制作的上好鱼面久煮不糊，依旧口感劲道，鱼肉分量足，货真价实，不好的鱼面则稍煮就有化掉的趋势，鱼肉也很少，所以煮面时要根据面的品质判断煮制时间； 2、煮面时水要放宽一点，这个鱼面煮的久，水放少了煮到一半可能水都不够了； 3、鱼香汁是我自己瞎调的，没有称量分量，调料都是随手放的，反正就是葱姜蒜，泡辣椒，糖醋盐酱油，因为我还放了豆瓣酱，所以没有放盐，炒的时候嫌干的就喷一点水或者高汤，我没加，所以炒好不是鱼香汁浓浓的那种，炒面我还是喜欢吃干爽一点的； 4、什么香菇木耳芹菜和青椒都不是必须的，手边有啥加啥吧，萝卜笋丝啥的，总得有点菜么，我加这些菜是因为冰箱里就这几种材料了。 【鲜鲜面】（BY 王光光光光） 鲜鲜面有两鲜，一鲜是用了炖鱼的汤汁来煮，二鲜是搭配味道鲜甜的基围虾，再来煎个金黄色的荷包蛋，中间稍带溏心，面条哧溜一口真是太满足了o(*￣︶￣*)o 用料： 炖鱼的汤 基围虾 鸡蛋 面条 小葱 小红尖椒 做法： 1、锅内加水烧开后放入面条煮到7、8成熟后关火倒去水加鱼汤煮沸后关火 面条捞出码在碗内 基围虾洗净处理掉虾线后放入鱼汤中烫熟捞出； 2、煎一个煎蛋 煎好后倒入少许生抽把煎蛋翻几翻均匀裹上生抽后关火 然后切好葱花和小红椒 鱼汤倒入码好的面条内 煎蛋和鲜虾摆好后撒上小葱和小红尖椒即可。 【上汤素伊面】（BY jaja~） 伊面是配角，上汤才是真理！ 用料： 鸡肉（连骨） 金华火腿 瘦肉 做法： 1、鸡肉去皮去肥； 2、开水把所有材料煮一次（3分钟）； 3、再另开一锅水下材料，下2汤匙酒，猛火煲半个钟，然后收小火慢熬5小时！ 4、倒出来用毛巾过滤泡沫，就得到最珍贵的上汤； 5、伊面上汤。 小贴： 1、鸡肉去皮去肥，汤熬出来就会色清澈味道很甜！相信我，真的一点调味料都没加，没放盐没放糖没放味精，但是那种甘甜是任何调味料都做不出来，喝了也不会口干。上汤用来煮菜也是用途广泛，以前在太X馆工作，所有炒菜都不放水，都是下汤，不过用牛腩汤不是鸡汤，一早上负责熬汤那位就是我了~，由于煮一次实在费时失事，所以可以煮一大锅，然后可以冰箱存放一个月！~ 2、伊面不知道在北方有没有，反正现在就算南方也不容易买了，至少我在超市买不到，最后也是到面店买外卖，然后只打包面饼回家煮。伊面口感很松软，吸了上汤后真是宵夜良品！ 加微信号 412155800 和小编做朋友吧 |
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