福州人传统的年节宴客菜——荔枝肉的做法
 (2015-02-25 20:14:09)
闽菜是中国八大菜系之一
而，福州菜是闽菜的主流，不仅在福州地区流行，在闽东，闽中，闽北一带也极为流行
福州菜，具有红色是其主色调，味则主酸甜味和酒味，多汤汁等特点
佛跳墙，荔枝肉，香糟排骨，爆炒双脆等都是福州菜系的代表菜
今天介绍的荔枝肉，就是福州人年节宴客以及日常家中常常烹调的名菜之一
视，色泽艳丽；闻，酸甜味儿刺激味蕾；食，外酥里嫩，酸甜可口
是一道集视觉味觉嗅觉为一体的传统闽菜
荔枝肉，追根溯源，已有近三百年的历史，因其色，形，味皆似荔枝而得名
其做法并不是唯一，有的厨师会将新鲜荔枝与炸好的酥肉一同烹调，也有会将肉在炸制之前割上几道口子，使得炸制出来的酥肉形似荔枝，也有的会采用少量食用色素与生肉混合，使其炸制出来以后色泽似荔枝等等
记得小时候，外婆做的荔枝肉就是用食用色素制作荔枝肉，炸出来的酥肉红艳似荔枝，表哥还曾用食用红抹在牙齿上吓唬外婆，把她老人家吓得不轻，呵呵，哥哥总是调皮
因为是冬季，没有时令荔枝，无法利用荔枝入菜或是摆盘
今天做的荔枝肉的做法是众多做法中的一种
用糖，醋，酱油，番茄酱等调制出酸甜可口的稀糊与酥肉混合，烹调出令人垂涎三尺的传统名菜——荔枝肉
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材料：猪腿肉250g，蛋清1个，盐2茶匙，白糖2勺，白醋3勺，番茄酱2勺，酱油1勺，青红酒2勺，清水50g，地瓜淀粉40-45g，小葱1根，苦菊苣半颗
做法：
1、将猪腿肉洗净，用松肉锤稍作锤松
2、将锤松的猪腿肉切成小块备用
3、将猪肉块装入碗中，依次加入1个蛋清，1茶匙食盐，20g地瓜淀粉，0.5勺白糖，1勺酱油，1勺青红酒
4、将步骤3用手抓匀，腌制15-20分钟
5、取一碗，依次加入1勺青红酒，1.5勺白砂糖，3勺白醋，2勺番茄酱，20-25g地瓜淀粉，50g清水，1茶匙盐，并将所有调料搅拌均匀
6、将苦菊苣洗净，撕开后码在盘子底部
7、在玻璃锅中倒入半锅食用油
8、当油温达6成，插入沾有粉糊的筷子，当筷子周围密集的冒油泡即可
9、缓缓加入沾有面糊的肉块
10、炸肉块时，要不停的翻动油锅中的肉块，使得肉块均匀受热
11、待肉块炸至金黄酥脆即可装入碗中备用
12、将小葱洗净后切末
13、在锅中加入适量食用油
14、用木铲将油推至锅的各个角落
15、在锅中加入葱白，炒香
16、加入调料粉糊
17、小火加热，用木铲轻推粉糊
18、待粉糊呈半凝固稀糊状，倒入炸好的肉块
19、翻拌均匀，使得稀糊均匀挂满肉块
20、将荔枝肉码在苦菊苣上，撒少许葱花即可
tips：
想要烹制正宗闽菜，一定少不了青红，每年在家酿上几十斤的青红酒，不论是喝或是做菜都真真儿的好呢。。呵呵
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