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十道铁锅菜品 铁锅笋干炖老鸭  原料（每份量）： 江西老鸭1只，天目笋干100克，咸肉50克。 调料： 铁锅清炖汁1500克，盐、味精、白糖、鸡精各10克。 铁锅清炖汁配方制作： 1、将母鸡（约重2千克）宰杀、去毛及内脏，洗净剔下鸡胸肉、鸡腿肉分别制成鸡蓉，加入清水调稀，放入精盐、料酒、葱、姜、味精备用； 2、鸡架与500克肘子骨放入锅中加清水，待烧开后撇去血沫，用小火煮4-5小时。最后将调好的鸡蓉倒入汤内搅匀待再次烧开后，撇净油沫、杂质即可。 制作方法： （1）老鸭焯水，焯净血水后再用水冲洗干净。 （2）将老鸭放入铁锅中加水清炖汁、焯好水的咸肉、笋干大火烧开，再改用小火炖2小时，最后下入剩余调料即可。 注意： 1、笋干用素高汤单独垠、煨制。 2、咸肉切成溥片悼水不能焯太透。 3、水开烧1分钟再倒冷水冲凉，这样鸭香味更浓，汤汁浓郁。 南宋传统东坡肉  原料五花肉350克。 调料铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。 制作1.五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。2.将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。 关键五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小，五花较匀的优点。 铁锅火瞳笋干炖老鸭  原料江西老鸭1只，天目笋干100克，咸肉50克。 调料铁锅清炖汁1500克，盐、味精、白糖、鸡精各10克。 制作1.老鸭焯水，焯净血水后再用水冲洗干净。2.将老鸭放入铁锅中，加水清炖汁、焯好水的咸肉、笋干大火烧开，再改用小火炖2小时，最后下入剩余调料即可。 注意1.笋干用素高汤单独煨制。2.咸肉切成溥片焯水，不能焯太透。3.水开烧1分钟，再倒冷水冲凉，这样鸭香味更浓，汤汁浓郁。 土鸡蛋千张结烧肉  原料土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。 配料生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡精、鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。 制作1.红烧肉制作：将无花肉洗干净，切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。2.土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐，用大中火煮30分钟，捞出再去壳。3.千层结制作：将千张结切成4×8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。4.铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。 临安春笋炖咸肉  原料春笋200克，咸肉100克。 调料铁锅清炖汁1千克，鸡汁、汤皇、鸡粉、鸡精、西湖味精、白糖、冰糖各5克。 制作1.春笋去皮，切成滚刀块再焯水，焯好后用凉水冲先干净；咸肉切成长4厘米的条状，也焯水。2.先将春笋下入铁锅烧制，下入清炖汁，烧浓，再下入剩余调料烧制1个小时，最后放入咸肉一起炖。 淮扬蟹粉狮子头  原料（每份量）： 夹心肉500克，蟹粉50克。 调料： A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，盐、味精、蟹油各6克，蛋清2个，马蹄粒、姜末、葱白、圆葱各10克，生粉、鹰粟粉各8克），铁锅清炖汁1500克，盐、味精各5克。 制作方法： （1）将买来的夹心肉洗干净，切成肉丁加入生粉、鹰粟粉、蛋清搅拌均匀，再加入蟹粉、马蹄粒和剩余A料打匀制成狮子头。 （2）铁锅内下入清炖汁，下入剩余调味料，再加入做好的狮子头用大火烧开，最后改用小火烧制。 关键： 做狮子头用的夹心肉要选六瘦四肥的，不能用机器搅打，要用刀切成小粒，因为机器搅的猪肉纤维都断了，出来的口感不爽、不嫩且容易散渣。 沸腾铁煲素什锦  原料：玉米笋段、鲜竹笋段、西兰花块、口蘑、南瓜块、香菇、滑子蘑各50克，胡萝卜块40克，大枣20克，青、红辣椒片各15克，豆腐皮1大张。 调料：自制辣酱、料油、洋葱丝各30克，高汤500克，味精5克，色拉油50克,土芹段、葱、盐、姜各10克,湿淀粉5克。 制作： 1、玉米笋、竹笋、西兰花、口蘑、南瓜、香菇、滑子蘑、胡萝卜、青红辣椒片入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;大枣入50℃的水泡30分钟。 2、锅入色拉油，烧至七成热时放葱、姜、自制辣酱小火炒1分钟,入汆水后的原料、大枣中火煸炒1分钟，加高汤、盐、味精小火烧开,用湿淀粉勾芡后出锅。 3、烧制原料时，将铁煲大火烧10分钟至底部发白，放料油、洋葱丝、土芹段小火煸香,将出锅后的原料入铁煲内,盖上豆腐皮上桌。 特点：口味香醇、微辣,是一款滋补素菜。 备注： 1、自制辣酱的制作：锅入色拉油100克，烧至五成热时放老干妈香辣牛肉酱、老干爹辣三丁各600克,排骨酱480克,辣妹子酱250克,香其酱(咸鲜微辣的面酱)1千克，石桥酱(咸味面酱)500克小火煸炒2分钟,出锅即可。 2、料油的制作：色拉油2500克小火烧至四成热,放大葱100克、姜50克、八角、土芹、桂皮各20克，花椒粒、香菜各10克小火熬20分钟，捞出原料即可。 铁锅霸王鸡  卖点菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。 原料柴公鸡1只（约1.8千克）。 调料圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。 制作1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。 铁锅绝鼎  卖点此菜是铁锅招牌菜中营养价值较高的，选用的原料全部都是菌类，用鸡汤煨制而成，成菜具有浓浓的菌香，受欢迎自不必说。 原料鲜茶树菇、鸡腿菇、滑子菇、草菇、白灵菇、牛肝菌、杏鲍菇各250克。 调料圆葱30克，A料（葱末、姜末、蒜末各10克，青、红尖椒条各20克），B料（盐6克，生抽5克，香辣酱10克，蚝油3克），鸡汤100克，色拉油20克，香菜10克。 制作1.将所有原料洗净，用手撕块，焯水捞出。2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入原料、B料翻炒均匀，入鸡汤，大火烧开，改小火煨3分钟。3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅煨好的菌，撒香菜上桌即可。 铁锅罗汉素  卖点此菜专为口味清淡的客人设计，全部使用蔬菜烹制，味道非常的清爽，大锅吃起来也很过瘾，很受关注美容养生的食客欢迎。 原料山药、莲藕、西芹各150克，木耳、荷兰豆各100克，西兰花250克。 调料圆葱30克，A料（葱末、姜末、蒜末各10克，青、红尖椒条各20克），B料（盐6克，生抽5克，香辣酱10克，蚝油3克），色拉油20克，香菜10克。 制作1.将所有原料洗净，改刀成3厘米的块，焯水捞出。2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入原料、B料翻炒均匀。3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入炒好的蔬菜，撒香菜上桌即可。 铁锅三样鱼  卖点此菜属于咸、鲜、微辣味型，鱼肉滑嫩可口，将三种鱼搭配制作，具有一定的食疗效果，加上铁锅烹制，味道更佳，点击率仅次于铁锅霸王鸡。 原料鲶鱼、鲤鱼各1条（约1千克），鲫鱼1条（约400克）。 调料A料（料酒20克，葱段、姜片各10克），色拉油20克，熟猪油、香菜各10克，圆葱30克，B料（朝天椒、葱、姜、蒜各10克，八角3个，海鲜酱30克），鸡汤500克，C料（盐、白糖各5克，醋10克，生抽8克）。 制作1.将3条鱼分别治净，用A料腌制15分钟。2.取普通炒锅，入熟猪油、色拉油15克烧热，入B料炒香，入3条鱼煎至两面金黄色，入鸡汤烧开，入C料，改小火炖20分钟。取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鱼，撒香菜上桌即可。 |
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