|
一、淮扬蟹粉狮子头（每份量）  原料夹心肉500克，蟹粉50克。 调料A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，盐、味精、蟹油各6克，蛋清2个，马蹄粒、姜末、葱白、圆葱各10克，生粉、鹰粟粉各8克），铁锅清炖汁1500克，盐、味精各5克。 制作1.将买来的夹心肉洗干净，切成肉丁，加入生粉、鹰粟粉、蛋清搅拌均匀，再加入蟹粉、马蹄粒和剩余A料打匀制成狮子头。2.铁锅内下入清炖汁，下入剩余调味料，再加入做好的狮子头，用大火烧开，最后改用小火烧制。 关键做狮子头用的夹心肉要选六瘦四肥的，不能用机器搅打，要用刀切成小粒，因为机器搅的猪肉纤维都断了，出来的口感不爽、不嫩，且容易散渣。 微信：WQQ1948058542 二、铁锅火瞳笋干炖老鸭（每份量）  原料江西老鸭1只，天目笋干100克，咸肉50克。 调料铁锅清炖汁1500克，盐、味精、白糖、鸡精各10克。 制作1.老鸭焯水，焯净血水后再用水冲洗干净。2.将老鸭放入铁锅中，加水清炖汁、焯好水的咸肉、笋干大火烧开，再改用小火炖2小时，最后下入剩余调料即可。 注意1.笋干用素高汤单独煨制。2.咸肉切成溥片焯水，不能焯太透。3.水开烧1分钟，再倒冷水冲凉，这样鸭香味更浓，汤汁浓郁。 三、南宋传统东坡肉（每份量）  原料五花肉350克。 调料铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。 制作1.五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。2.将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。 关键五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小，五花较匀的优点。 四、土鸡蛋千张结烧肉（每份量）  原料土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。 配料生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡精、鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。QQ1948058542 制作1.红烧肉制作：将无花肉洗干净，切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。2.土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐，用大中火煮30分钟，捞出再去壳。3.千层结制作：将千张结切成4×8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。4.铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。 五、临安春笋炖咸肉（每份量）  原料春笋200克，咸肉100克。 调料铁锅清炖汁1千克，鸡汁、汤皇、鸡粉、鸡精、西湖味精、白糖、冰糖各5克文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集 制作1.春笋去皮，切成滚刀块再焯水，焯好后用凉水冲先干净；咸肉切成长4厘米的条状，也焯水。2.先将春笋下入铁锅烧制，下入清炖汁，烧浓，再下入剩余调料烧制1个小时，最后放入咸肉一起炖。 特制铁锅汁： ☆铁锅红烧汁制作料酒60克，盐、味精各5克，酱油8克，八角、桂皮、干椒各3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净，下入底油10克，烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时，继续炒，此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时，再下入剩余调料一起熬制即可。 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集  ☆铁锅清炖汁制作将母鸡（约重2千克）宰杀、去毛及内脏，洗净，剔下鸡胸肉、鸡腿肉分别制成鸡蓉，加入清水调稀，放入精盐、料酒、葱、姜、味精备用；鸡架与500克肘子骨放入锅中，加清水，待烧开后，撇去血沫，用小火煮4-5小时。最后将调好的鸡蓉倒入汤内搅匀，待再次烧开后，撇净油沫、杂质即可。 |
|
|
