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崇明人（也说启海话）将菜肴称为“小菜”。“小菜”的称呼沿袭了江南一带的称谓习惯。北方人没有这种叫法，喜欢把菜堆得满满的，大碗喝酒，大块吃肉，显示出粗犷豪爽的性格。江南人胃口小，吃得比较细腻，厨师做菜时想到不要浪费，装盆的量以刚够吃为佳。旧时喜庆筵席，装菜的冷盆小巧玲珑，形似今天的碟子。现在普遍使用的中号盆子，中间平面或者微微凹下。而且民间有装盆“留白”的规矩。因而盆中容纳冷菜炒菜的数量不多。崇明也有唤作“大菜”的，那是酒筵上的最后上的一道大汤，满满的大汤碗里装着猪蹄膀、全鸡全鸭。小菜与大菜、北方菜相比，碗碟小而容量少。 崇明人将菜肴称为小菜，也显示了先人的饮食习惯。先人将早饭称为“饭”，中饭称“点心”，晚饭称“夜饭”。旧时，殷实人家一日三餐吃得是一稀二干。大部份农户生活贫穷，食不果腹，一日三餐吃的都是粥。崇明地区流传的大量民谣，佐证着这一普遍现象。早饭吃粥的民歌：“早上捧起薄粥汤，看见碗里日头晃。吃么吃仔二大碗，坑棚头跑仔两三趟。”中饭吃粥的民歌，见于清乾隆十八年著《崇沙竹枝词》第30首：“‘赖麦’将儿置草窠，‘他尿’‘他屙’嘱亲婆。‘架橱’里有‘麦蚕’剩，‘爬滞’同倾‘窜粥’和。” 歌词中的“麦蚕”是不待麦子成熟，割下青麦磨成的蚕形食品。‘爬滞’是锅巴。收麦的农忙季节，祖孙三代中饭吃的是“麦蚕”以及锅巴和“饭窜粥”煮成的粥。晚饭吃粥的歌谣：“日落西山暗下来，两碗麦粥抬出来，油炒盐齑挟一筷，福五福六吃起来。” 崇明人的粥分米粥、玉米稀粥、麦粥、冷饭加水煮的称“饭窜粥”，把上顿吃剩的饭菜全部倒在镬里加水煮熟的叫“咸酸饭窜粥”，“‘爬滞’同倾‘窜粥’和”，是“粥窜粥”。有的农户为节约粮食，在薄粥里掺入大量山芋片、番瓜和菜叶，有的甚至一点粮食都不放，吃番芋汤，或者番瓜粥。晚上，“看见碗里日头晃”的薄粥不耐饥，有首民歌唱出了穷人的窘境：“困觉困到半夜里，饿得背脊贴肚皮，颠来倒去困勿着，听听雄鸡还勿啼。” 海岛流传着大量的民谚，证实了农民常年吃粥的习俗,“面黄昏，粥半夜，番瓜吃仔一剁脚。”道出了无奈的吃粥经。另一则民谚说：“穷人喝粥，鸡毛作六。粮户喝粥，吃鱼吃肉。”穷人缺粮，喝粥果腹，往往为争食发生口角。富户吃粥为治病保健、延年益寿。由此可见，粥是崇明先人的主食，老少咸宜的传统食品，无论穷人还是富户都吃。小菜主要作用是佐餐。咸瓜、盐齑、咸萝卜条、咸鱼、咸螃蜞之类腌制品和粥匹配，可谓门当户对。腌制品极咸，不可能大口大口地吃，也不适宜吃个不停，容纳于小碗小碟是恰如其分。就是富户人家上档次的佐粥小菜——炒肉瓜，装在碗里数量很少。小菜小菜，叫得顺口了。久而久之，把沽酒佐干饭的菜肴也统称为小菜了。 |
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