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（一）：熟菜 安庆方言所说的“熟菜”，并不是指烧熟的蔬菜。摘熟菜、烧熟菜、煎（读kao）熟菜，可见“熟菜”通指一般的蔬菜。 熟，本字其实就是“蔬”，属于正常的音变。 蔬、熟，在读音上是相通的。（1）桐城、枞阳一带有不少人姓疏，他们说，疏、束本是一家，疏姓家谱称为《疏束氏宗谱》，疏姓祠堂在枞阳束家嘴。（2）疏，又写为“疎”“踈”，从束。（3）速、竦，读若疏，从束。 蔬读若束，束读若熟，可见：蔬，读若熟。熟菜，就是蔬菜。 1.芥菜。方言读若盖菜。安庆方言的显著特征之一，就是j声依然保留着古音g声。比如：讲jiǎng，读若gǎn；交jiāo，读若gāo；教jiāo，读若gào。芥，jiè，读若gài。芥菜，读若盖菜，与雪里蕻同属。 2.蕹菜。空心菜。《集韵》“於容切，音雍，萃也”。这个解释是完全不正确的，“蕹”根本不是“萃”的意思。“蕹”在上古读音是於容切，但并不读yōng，而是读tōng，读若通。因为，根据“喻四归定”的声母演变规律，现在的部分y声（喻母），有一些在上古是d、t声，所以现在的“蕹”（yōng）上古读tōng，而tōng与kōng叠韵相通假。也就是说，“蕹”在上古读若“通”或“空”，实际上就是空心的意思，“蕹菜”意思就是空心菜。 3.芜菜。方言读若满菜。青菜是统称，品种繁多。古时，将青菜称为“蘴”，音蜂。《扬子·方言·注》“蘴，今江东音嵩，字作菘也”。《埤雅》“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意”。只是，安庆方言既不称“蘴”，也不称“菘”，而是称为“满菜”。“满菜”准确的写法是“芜菜”。《扬子·方言》“陈、楚之郊谓之蘴，鲁、齐之郊谓之荛，关东西谓之芜菁，赵、魏谓之大芥。亦作葑”。《尔雅疏》“葑也，须也，芜菁也，蔓菁也，薞芜也，荛也，芥也，七者一物也”。安庆方言将青菜称为芜菁。芜，wú，古无轻唇音，现在很多w声，上古是m声。比如，“无”上古读若“毛”；“袜”上古读若“妈”。同理，芜菁菜，上古读为mú菜，音变为“满菜”。 4.苋菜。方言读若旱菜。苋，xiàn，读若线。安庆方言的x母，保留着古音h母（喻三归匣），属于晓母内部的两声互换。陷进去，方言称为“旱进去”。所以，“苋”安庆方言读若hàn，“苋菜”读若旱菜。 5.大椒。辣椒。椒，上古一般指花椒，因为胡椒南北朝才传入中国，而辣椒迟至明朝才传入中国。因为上古只有花椒，所以古代通常只称花椒为“椒”。花椒的“花”并不是指花朵，而是通划、画、挂，指花椒上有刺，容易将人划破、挂破。为了区别于花椒，当辣椒传入中国时，开始将其称为番椒，后来才称为辣椒。安庆方言称为大椒，是为了区别于原来的小椒（花椒）。 6.大蒜。蒜，下面的“祘”古同“算”，是表声的。“蒜”古称“卵蒜”，“卵”既表示蒜头众多，也表示其小，凡物之小者称卵。那么，为什么又有“大蒜”的称呼呢？《本草注》“今人谓葫为大蒜，蒜为小蒜”。《孙缅云》“张騫使西域，得大蒜、葫荽，则小蒜中土旧有，而大蒜出胡也，故有葫名”。意思是说：中国原产“蒜”，又称“卵蒜”，后来张騫从西域带回来“葫”，但它形状、品质各方面非常近似于“蒜”，所以将其称为“大蒜”，而将原产的蒜称为“小蒜”。再后来，“小蒜”基本上被淘汰了，人们又将“大蒜”简称为“蒜”。 （二）：喜菜 逢年过节，安庆人的餐桌上都少不了一个特别的菜，名曰喜菜。主要原料有粉丝、胡萝卜丝、白菜梗丝、芹菜丝、韭菜丝、瘦肉丝等，相当于其它地方的素三丝。三者多也，就是很多种菜丝混在一起。 长期以来，大家都认为，喜菜就是家有喜事时做的菜。它不是家常菜，平常过日子是不做的，只有逢年过节、红白喜事时才会做。正因为这个原因，喜菜的原料最不能缺少的是胡萝卜丝，因为它是红色的，显得喜气洋洋的。 但是，仔细想一想，却不是这么回事。过去的人穷，大家嘴馋，做喜事时渴望的并不是素三丝做的喜菜，而是大鱼大肉之类的荤菜。换句话说，做喜事时上桌的菜有很多种，无论从哪个角度看，这个喜菜都不是最重要的、最特别的。 实际上，喜菜的“喜”是个注音字，本字是伙、混。喜菜，就是把很多种菜丝伙在一起、混在一起。喜菜，不妨称为“和菜”。 （1）喜，xǐ。古无jqx，x声古音大多是h声。喜，古音读若伙、混是完全可能的。 （2）洗，浣也，huàn，读若伙。 （3）喜，喜欢。 （4）嘻嘻哈哈，喜读音通哈。嘻，笑也，笑呵呵。哈、呵读若伙。 （5）吸，喝也。 （6）奚，假借为疑问词“何”。 （7）戏，通“麾”。 （8）喊叫，方言称为唏。喊，读若伙。 喜菜，味道很好。 喜菜，总是伴随着喜事而来，感觉挺好。 喜菜，将粉丝、胡萝卜丝、白菜梗丝、芹菜丝、韭菜丝、瘦肉丝团结在一起，寓意特好。 在春节这个万家团聚的喜日，喜菜招来喜气！ 安庆特色饮食（三）：山粉 红薯做成的淀粉，安庆方言称为山粉。它是安庆的特产，别的地方不怎么见到过。红薯，安庆方言称为红芋，又称为山芋，山芋做成的淀粉称为山粉。 红薯称为山芋，大概是因为它属于杂粮，一般种在山地上。但是，这个解释是有问题的：其一，红薯耐贫瘠，一般种在旱地上，但并不都种在山地上；其二，种在山地的作物多得很，并不一定非要以“山”命名；其三，就算红薯真的因为种在山地上被称为山芋，红薯淀粉也只会简称为芋粉，而不会称为山粉。 安庆特色饮食（三）：山粉 大家可能不会想到，山芋是个连绵词，“山”实际上是个注音字，本字就是“芋”，只不过是“芋”的另一个读音。 （1）扇，从户；庐，从户。庐，方言读若芋。 （2）删，从册。册，书也。书，读若薯，薯者芋也。 （3）衫，从彡，毛饰画文也。毛，聿也。聿，读yù，读若芋。 （4）膻，从亶，多谷也，绩也。多者，多余也。绩，积余也。 （5）伤，忧伤。犹豫，豫读若芋。 （6）商，两数相除的结果。除从余，余读若芋。 （7）善，善于。于，读若芋。 （8）赡，给也，富足、富余。余读若芋。 （三）：山粉 手工制作山芋淀粉，程序也不算太复杂：将山芋洗净，不需要削皮→准备好特制的擦缸，内壁有形如搓衣板的擦道→用擦缸将山芋擦碎，这是个繁重的力气活→用纱布将擦碎的山芋过滤→用青灰将过滤出的山芋浆干燥→将成块的山芋淀粉晒干。 山芋，藤是绿色的，皮是红色的，肉是白色的，淀粉也是白色的，但烧制成的食物却是黑褐色的。虽然颜色不鲜艳，但山粉做成的食品味道却异常鲜美。特别是远离故乡的安庆人，总是想着家乡那特别的味道。 山粉圆子。准备好适量的山粉，用冷水化开→伴以冬米（爆米花）、煮熟的大米饭、葱姜佐料→下锅油炸。刚出锅的山粉圆子乘热吃，说不出的美味。 从表面看，油炸山粉圆子没有什么技术含量，其实不是。如果不得要领，锅里的圆子会在油里频繁爆炸，弄得热油飞溅，样子着实吓人。倘若事先在油里放适量的细盐，可能会得以避免。更为关键的是，山粉圆子一定要一次性炸熟，如果没有炸熟，事后就算你把它热焦、热糊，它永远是夹生的，不信你可以试一试。 在做三牲饭时，安庆人经常将山粉圆子作为最后一道菜，寓意圆圆满满。只是，圆子不是一般的菜，容易饱肚子，好多人吃完圆子就不再吃饭了。所以，菜肴不够丰富的时候，你也可以把山粉圆子当作开口菜，大家吃完就不怎么想吃别的菜了。 山粉圆子烧肉，是正宗的安庆特色菜肴。圆子吃油才能入味，就算你不吃肥肉，红烧肉也必须放一定量的肥肉才能出味。只要你愿意，你完全可以把山粉圆子烧肉当饭吃。 这是将山芋煮熟，直接做成的圆子，不是山粉圆子 山粉圆子烧肉 山粉软子。山粉不同于面粉，做成的薄饼是柔软的，所以称为山粉软子。制作程序是：准备好适量的山粉，在碗里用冷水化开，不需要加任何佐料→用筷子将山粉和冷水充分和开→在热锅里加微量的菜油，将和开的山粉浆倒入热锅里，迅速摊开→正反面翻动，烙成薄饼，一定不要太厚→盛出凉一会，切成块状→加其它佐料烩熟。同样，只要你愿意，你完全可以把山粉软子当饭吃。 （四）：炒米 鸡汤泡炒米，本来是用来打尖的，现在却成了安庆的一道美食。 炒米的制作程序是：将糯米淘净浸泡，添加适当的大米，否则太粘→用饭罾将糯米蒸熟（不能煮熟）→摊开晒干，变成糯米坯子→在铁锅中加热炒熟，膨胀而成炒米。现在出现了半吊子制作法，先用开水浸泡糯米，再用大量冷水冲，等水分沥干便可下锅炒作。虽然操作简单，但是很不正宗，口味差得很。 可能大家都不知道，在古代，炒米就是“冬米”。 关于“冬米”的词义，地方志解释说，这是因为爆米花只在冬季春节前后才制作。这个说法肯定是错误的：（1）旧时老百姓生活困难，平常也就粗茶淡饭，春节时炸点冬米，用以制作山粉圆子、切糖、欢团，小孩子当然也可以干吃。这说明，爆米花的确多在春节时制作，但其它时节遇到丧事、喜事，也可以制作，跟冬天并无必然联系；（2）仔细品味安庆方言，准确的叫法并不是“冬米”，而是叫“跺米”，这就跟冬天更没有关系了。 有些字典将“冬米”解释为糯米，又叫江米。虽然“糯”“江”古音与“冬”相近，但安庆方言所说的“冬米”明显不是糯米，它特指经过膨胀的爆米花，这是没有疑义的。旧时北方不产糯米，可能也不怎么制作爆米花，往往将南方人所说的“冬米糖”理解为糯米糖，这是不正确的。赣语地区将爆米花称为“冻米”，它与“冬米”“跺米”一样，不同的注音而已。 其实，安庆方言里的“冬米”“跺米”是注音字，本字就是“爆米”，也就是今天的炒米。爆，上古音读若跺。古代没有炸爆米花的大肚铁罐，更没有“嘭”的一声巨响，所谓“爆米”只不过是将糯米坯子在铁锅中加热炒熟，膨胀而成“爆米”。由于炒米膨胀程度小，并不爆炸为“花”，所以方言只称“跺米”“冬米”，从来不称“冬米花”。后来随着爆米机推广，人们将爆米花称为冬米，原来的冬米（爆米）便改称为炒米。 过去艰难岁月，炒米是出远门时的干粮。路上实在饿了，抓一把就着水干吃。歇脚的时候如果有条件，也可以用开水冲泡着吃。农忙的时候，炒米可以带到田间地头打尖。 那个年代，泡炒米有两种方法：一是糖水鸡蛋泡炒米，俗称糖鸡蛋；二是油煎鸡蛋泡炒米，俗称咸鸡蛋。过去的人家难得杀鸡，而杀鸡的时候通常是下面条，鸡汤泡炒米实在不多见。 平常居家，如果来了贵客又不能留下来吃饭，通常需要烧茶。并不是泡茶，而是糖水鸡蛋泡炒米，做起来快速简单。鸡蛋一般是3个，客人不能全吃完，至少要留下1个给旁边流口水的小孩。 过年的时候，炒米常用来制作切糖，给小孩子当搭嘴食。在切糖众多花色品种中，有一种称为欢团。它跟切糖的原料完全相同，只是被捏成了团状。欢，本字是伙、合，也就是将糖浆、炒米、冬米、花生、芝麻这些东西伙在一起、合在一起。 在漫长的时期内，炒米不管怎么吃，它都是饭而不是菜。后来生活条件好了，鸡汤泡炒米逐渐流行起来，成为一道菜。在大多数上看来，它比糖鸡蛋、咸鸡蛋味道都要好些。今天，在安庆很多饭店里，都有鸡汤泡炒米这道菜。甚至，平常人家的炒米也是买来的，而不是自己亲手制作的。 安庆特色饮食（五）：炆蛋 大年初一给亲朋好友拜年，主人总要客气地拿出炆蛋招待客人。你不要作弯，吃一个热气腾腾的炆蛋，象征一年圆圆满满。 炆蛋，实际上就是茶叶蛋，上面有不规则的纹理。所以大家认为，炆蛋就是纹蛋。这个说法是不正确的。古无轻唇音，现在的很多w声，上古是m声。炆，wén，古音读若闷。比如：瓮子，方言称为闷子。 炆，煴也，鬱烟也，指有浓烟而无火炎，即燃微火的火堆，引申为用微火炖食物或熬菜。食物烧熟了，还要盖上锅盖再闷一会儿，这里的“闷”其实就是“煴”。炆蛋，就是闷蛋。先将鸡蛋煮熟，添加茶叶、五香、枫球等佐料，然后用微火再慢慢炆（闷）入味。这里的“炆”就是“煴”，读若闷，微火慢煮的意思。 （五）：炆蛋 过去艰难岁月，鸡蛋是贴补家用的重要生活来源，平常买咸盐、打酱油，小孩子买水果糖、作业本，都指望着鸡蛋。困难人家，常常会站在鸡屁股后面等着下蛋。 鸡蛋属于荤菜，也作为家常菜的配料。由于家家都养鸡，用鸡蛋作主料、佐料的菜肴品种很多。 1.水煮蛋。小孩子过生日，难得能吃上一个水煮蛋。为了节省，并不单独煮，而是放在粥里一起煮熟。 2.荷包蛋。安庆人不喜欢煎荷包蛋，欢喜水打荷包蛋，加上沙糖，称为糖水鸡蛋。如果再加上炒米，称为糖水鸡蛋泡炒米。 3.铺鸡蛋。不知怎么的，安庆人不太喜欢炒鸡蛋，而是欢喜铺鸡蛋。也就是说，不喜欢把鸡蛋炒成一块一块的，而是欢喜将鸡蛋铺成一整块大饼。比较讲究的铺鸡蛋，制作程序是：将黄豆炒熟，放冷水中浸泡去皮→将韭菜洗净切碎→锅中放菜油浇热，放入去皮的黄豆、切碎的韭菜和佐料，炒均匀→加入搅匀的鸡蛋→铺开烙成薄饼，正反面翻动烧熟。 4.煎鸡蛋。也是铺成一整块大饼，只是不加黄豆和韭菜，而是加入适量的肉丝。煎鸡蛋一般都作为下面条的配料，并不单吃。 5.蛋炒饭。安庆人炒饭，分为寡炒饭、油炒饭、菜炒饭，并不怎么看到蛋炒饭。大概的原因是：鸡蛋比较珍贵，平常过日子炒饭舍不得用鸡蛋。如果招待歇脚客，习惯烧茶，即糖水鸡蛋；招待坐客，一定要烧几个好菜。蛋炒饭，两头不着调。再者，炒饭用的是现饭，不是新鲜饭，这是招待客人最忌讳的。 6.蒸鸡蛋。方言称为冻鸡蛋。蒸，腾也，古音读若冻。有人认为，蒸鸡蛋好象冻起来的冰一样，所以称为冻鸡蛋。这个说法是错误的，冻鸡蛋就是蒸鸡蛋，只是方言保留着古音。 安庆人也养鸭、养鹅，养屯+鸟（番鸭），养混水子。除了混水子，它们都下蛋。但是，这些蛋都有一股腥味，不适合作为家常菜，一般都用来腌制。腌鸭蛋是个技术活，不容易掌握。 安庆特色饮食（六）：汆汤 桐城大关水碗，传统名牌名食，名扬省内外。水碗系汤类食物，采用清一色蓝边大碗盛装，故名。 水碗选料精良，鸡鸭鱼肉、山珍时蔬无不入馔，诸如肉类、禽类、蛋类、大枣、莲子及豆制品等一应俱全。 水碗做工考究，花样异彩纷呈，多达数十种。丝、条、片、块不分荤素逢料必氽，肉圆、鱼圆、山粉圆、糯米圆、萝卜圆样样都有，香、甜、滑、嫩、粘、鲜五味杂陈。日常大众水碗有肉片水碗、肉圆水碗、鱼片水碗、鱼圆水碗、鸡丝水碗、粉丝水碗、蛋条水碗，蛋圆水碗等。 （六）：汆汤 在安庆汤类食物中，最有代表性的当数汆汤，又称汆肉。水碗，其实也都属于汆汤。 汆肉，将五花肉切成肉丝，加水加鸡蛋汆制而成。肉丝是必须的，鸡蛋是可以选择的。鸡蛋可以直接打进去做成荷包蛋，也可以做成油铺煎蛋，也可以不放鸡蛋。当然，也可以做成鸡蛋汆肉下挂面。 汆肉有三种用途：其一，在正餐前或贵客不能留下用正餐时烹制，算是打尖；其二，如果是汆肉下挂面，就算作正餐了；其三，在正餐结束前上桌，算是汤菜之一，这时一般不加鸡蛋。 夏天，安庆人还喜欢做海带蟒瓜青豆鸡蛋汤。 主要原料有：海带，越薄越好；蟒瓜，就是丝瓜，刮皮切成条状；青豆，没有成熟的黄豆；鸡蛋，散打放入汤中。 现在的海带都很富态，厚得吓人，难吃得要命，一般都改用紫菜代替海带。似乎，蟒瓜安庆人从来都用来做汤，不会炒着吃。 青菜汤。这是家常菜，一般还要添加豆腐、鸡蛋花，很少有单纯青菜的。如果你讲究，还可以选择性地添加鸡汤、鸡蛋饺、菠菜之类。平时难得做豆腐，所以青菜鸡蛋汤最为常见。说实在话，在过去艰难岁月，就算来人吃饭都不一定单独做汤，有得菜吃就不错了。 除了单独做的汤水，很多菜里的汤汁也是美味。将这些汤汁和在饭里，称为淘汤。如果你不是最后放碗的人，淘汤是不太礼貌的，尤其不能将所有菜汤都淘完，这叫吃独食。 菜汤。安庆方言特指蔬菜汤汁，不包括荤菜。几乎所有蔬菜的汤汁都可以用来淘汤，除非这个菜不怎么出汁。 鱼汤。某种程度上比鱼本身还要鲜。鱼汤冻起来，称为鱼冻子。有时，冬天会专门制作鱼冻子，一般用鲢子鱼（家鱼）。 鸡汤。用途比较广泛，鸡汤下挂面是基本做法，鸡汤泡炒米是安庆的名食，鸡汤还可以充当高汤添加到别的菜里提味。 腊肉汤。土法烧腊肉花样繁多，大蒜烧腊肉、干菜烧腊肉、芹菜浇腊肉味道都很鲜美。腊肉最大的优点是制作简单，旧时，腊肉常用来应急。最简单的做法是蒸腊肉，并不放千张、干菜之类的垫料，蒸出来的腊肉油汤可谓是下饭开胃的佳肴。淘一小勺腊肉油汤，可以多吃一大碗米饭。 红烧肉汤。过去，还没有发明地沟油，大多数人还没有腆个肚子，红烧肉汤也算是下饭菜。挑嘴的人不吃肥肉，实际上肥肉比瘦肉要好吃得多，油油滋滋的吃得过瘾。不怕吃肥肉的人，红烧肉汤肯定是个宝。 （七）：煠饭 烫饭，就是用开水浸泡冷却的现饭。城市人生活节奏紧张，烫饭虽然清汤寡味，但操作简单方便，也不失为早餐的最佳选择。 如果用开水浸泡刚烧好的热饭，那大概是因为没有可口的下饭菜，称为泡饭，不称为烫饭。因为，米饭本身是热的，用不着用开水来烫热。 安庆的烫饭与其它地方相比，烧煮方法稍有差异。 其一，好多地方的烫饭都是白煮，另配上几个小菜，安庆人却喜欢在烫饭中直接放入蔬菜、挂面、剩菜等配料，称为一锅煮。 其二，好多地方的烫饭都是微煮，有的地方甚至用开水浸泡一下了事，安庆的烫饭却要煮相对较长的时间。 在安庆周边各县区，烫饭的称呼也稍有差异。安庆市区叫zhā饭，读若炸饭；宿松一带叫cā饭，读若擦饭；桐城、怀宁一带叫shā饭，读若沙饭。如果硬猜，你根本搞不清这些名称的含义。 烫饭，核心含义并不是用开水温物，而是指烹煮较短的时间，以便与烧煮的米饭相区别。 （1）炸，zhà，本义指把食物放在滚沸的油锅中熬熟，方言借指把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来，相当于焯，也读若chāo； （2）煠，zhá，通炸、𤉬、㴙。汤煠，用热水焯物，用油水炸物。 （3）爚，yuè，本义火光，相当于耀。古籍中假借为汤爚，即烫饭。 不过，炸、煠、𤉬、㴙、爚，这些字都不是烫饭的本字，只是读音与表示快速的字相近，便假借为烫饭。 烫饭的本字是一个非常复杂的字：（𩱲），yuè，读若药。这个字有的电脑可能显示不出来，它的写法是：上下结构，上面是：弓+翟+弓，下面是：鬲。上面两个“弓”和下面的“鬲”是一个字“𩰲”或“䰜”，表示烧东西的容器。翟，表音。这个字的本义，《说文》“内肉及菜汤中薄出之”，“内”是纳入，“薄”表示时间短促，将肉或菜放在热水中很快就拿出来，这正是烫饭的本义。 下面来谈谈读音问题。 煠饭（𩱲），yuè，读若药、乐。乐，又读若lè，快乐。快，快速也，时间短促也。 爚，yuè，读音同上。因为读音与（𩱲）相同，假借为（𩱲）。 炸，读若乍，忽然也。乍冷乍热、乍暧还寒，乍都表示时间短促。 烫饭又称为shā饭，读若沙饭。沙从少，时间少也。沙，读若霎，霎那、霎时，时间短促也。东西从上面落下来，方言称为沙下来，沙、落声音相通。读若落，方言读若沙。 烫饭又称为cā饭，读若擦饭。擦读若匆，匆忙也，时间短促也。 总结：烫饭，安庆方言称为炸饭、擦饭、沙饭，本字是饭，指将剩饭放在热水中很快就拿出来，表示时间短促。考虑到这个字太复杂，古籍中常用炸、煠、爚、𤉬、㴙等字代替。又考虑到“炸”现在表示爆炸，所以，安庆方言所说的烫饭最好写为“煠饭”。 （八）：稀粥 稀饭，安庆方言称为粥，读若筑。本字是鬻，俗作粥。在古籍中，表示粥的字很多，比如：䭈、餰、饘、𩱡、飦、𩱤。 粥，糝糜也。以米和羹谓之糝，羹指的是肉糜，粥指的是米糜。通俗的说，粥就是用米熬出来比较稠的米糊。粥读若周，稠从周，粥就是稠米糊。 现在用电饭锅煮粥，你淘好米、放好水就可以了。过去用大锅灶煮粥不容易，先要把粥煮开，滗掉多余的盈汤，盖上锅盖闷一会儿，再加几把火把粥烧匀汤。 农村人喜欢早餐、晚餐吃粥，中午吃干饭，称为两稀一干。如果干体力活，可以把粥烧稠一点，这样经饿一些。如果干重体力活，可以在粥煮开后，把米粒捞起来一些放在砂吊子当中，再放到锅窿里煨熟变成干饭，方言称为捞饭。这样，干重体力活的人吃捞饭，其它人吃粥。 为了节约，煮粥时通常要顺带煮一些其它东西。小孩子过生日，煮粥时顺带煮一个鸡蛋犒劳小寿星；杂粮收获时，煮粥顺带放一些山芋、萝卜、番瓜，称为“米不够，杂粮凑”；春节前后，煮粥时放一些汤圆、米粑，算是改善伙食。 煮粥时舀出来的盈汤也不浪费，可以用来浆衣服、喂猪，也可以当作饮料解渴。如果不想要盈汤，煮粥时少放点水，就不需要滗盈汤了，但烧出来的粥味道可能要差一些。 粥煮得厚薄，方言形容词可谓多也。 浓，含某种成分多，与“淡”相对。不仅可以表示液体，也可以表示其它，比如：浓眉、浓重、情深意浓等。但是，可以说粥浓，不可以说粥淡。 厚，本意指扁平物体上下两个面距离较大，与“薄”相对，比如：厚纸、厚重、厚笃笃。可以说粥厚，也可以说粥薄，但粥薄方言通常称作粥枵。在这里，“枵”就是薄的意思。 硬，指坚固、刚强，与“软”相对，比如：坚硬、硬席、硬木、硬币。在方言中，可以说粥硬，不可以说粥软。 竭，指尽力、用尽，比如：竭诚、竭尽、竭力、枯竭。在方言中，“竭”与“稀”相对。煮粥米少水多为稀，米多水少为竭。稀，稀少也，言米少也。竭，竭尽也，言水已尽也。故米少为稀粥，水尽为竭粥。方言“竭”读若坚，但写为“坚”是不正确的。 匀，指平均（均匀、匀称、匀和），还可以指分出（匀兑、匀摊）。粥厚，方言称作粥匀，是后一种意思。“匀”如果是均匀的意思，就表示粥厚薄适当，而不是指粥厚了。在这里，“匀”是指粥里的水“匀”出较多，即水少。方言还有一个说法“匀汤”，就是指将粥里的汤（水）匀（蒸发）出去。将粥烧匀汤，粥自然也就匀（浓）了。有些字典将此字写为“溶”或“融”，是不正确的，因为这两个字都没法表示粥厚，只能表示粥厚薄适当。 稠，浓密，与“稀”相对，比如：稠密、稠紧紧（浓厚貌）、稠粘（浓厚而粘糊）、稠浊（混浊）。在方言中，可以说粥稠，也可以说粥稀。如果粥过于稀薄，方言夸张地称作“涝”，洪涝灾害也。 练，方言形容液体混合物很浓。从字面上看，“练”似乎没有这个意思。其实，“练”的本意是暴煮，所谓练习是引申的意思。《说文》湅缯也。《玉篇》煮沤也。《释名》练，烂也，煮使委烂也。《急就篇注》练者，煮缣而熟之也。《周礼·天官·染人》凡染，春暴练。《注》暴练，练其素而暴之。从中可以看出，“练”就是暴煮，粥暴煮则厚稠也。 从正月初一开始，桐城人给各种生灵过生日：一鸡，二狗，三猪，四羊，五牛，六马，七人，八谷，九豆，十粟。其实也就是说说，并没有见过什么人真的给这些生物作寿。初二的狗不会多啃一快骨头，初三的猪也不会多吃一口米糠，至于马和羊，桐城基本上见不着，而豆谷之类，春节的时候正在冬眠呢。只有初七的人生日，一定是要好好过的。桐城的风俗，正月初七的晚餐，每个人都要吃酸辣汤，又叫胡椒汤，表示人生会遇到各种酸、甜、苦、辣之事。 可能是桐城不怎么产胡椒，也可能南方人不怎么爱吃胡椒，反正，这个酸辣汤很多人是不放胡椒的，但并不妨碍叫它胡椒汤。抛开寓意不说，单从口感上来讲，胡椒汤味道还是相当不错的，比北方人做的什么辣糊汤要好很多。胡椒汤的主料是豆腐、淀粉、山粉，再放些腊肉、冬菇、冬笋、熟鸡肉、肉丝、鸡蛋、香油、鸡血、辣椒，味道算是盖了帽了。一看这些原料大家都清楚，酸辣汤其实既不酸也不辣，加上平时又很少能吃到，所以大家都逮到吃好几蓝边碗。 酸辣汤并不特别，四川、上海、北京、广州，几乎每个有人的地方都有。北方的偏酸一些，南方的偏甜一些，四川的偏辣一些。桐城酸辣汤的特色不在于口味，而在于文都人将这一锅浊汤赋予了特别的文化含义，让人回味无穷。记得有一首歌就叫《酸辣汤》，里面说“酸酸辣辣的感觉，味道十分好喝特别，让地球慢慢变火球，燃烧到温度最高点”。 那么，为什么人的生日安排在正月初七呢？民间传说，女娲造物时，前六天分别造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马，第七日造出了人，因此，正月初七俗称“人日”，又叫“人胜日”、“人庆”等。怎么庆祝呢？各地的方式不一样：（1）戴人胜：女子用彩纸、丝帛、软金银等材料制成小人的形状戴于头上，或贴于屏风等处。（2）赠花胜：人们制作各种花胜(样式为花朵)相互馈赠；（3）吃七宝羹：人们用七种新鲜的节令蔬菜加米粉做成羹食用，称为“七宝羹”；（4）出游、登高：仕女出游与文人墨客登高赋诗，唐高适《人日寄杜二拾遗》诗云：“人日题诗寄草堂，遥怜故人思故乡。柳条弄色不忍看，梅花满枝空断肠。身在南蕃无所遇，心怀百忧复千虑。今年人日空相忆，明年人日知何处？”。相比较而言，还是桐城人吃胡椒汤的发明最出彩，既一饱口福，还有文化上通俗易懂的讲究，可谓一举两得。 过去的人崇尚节俭，把筛出来的碎米头子磨成粉，可以用来做米粑，或者做小毛菜糊糊。小青菜长大了要间苗，与米粉插伙做小毛菜糊糊，可谓一举两得。安庆不怎么种植小麦，面食吃得少，一般的糊糊都是米粉做成的，而不是面粉做成的。 安庆有一种很平常的小吃，几乎家家都会做，人人都欢喜吃，称为“老虎头”。其实，“老虎头”并非安庆独有，因为它就是面疙瘩，特殊的是它的名称。有人认为，老虎头骨厚实，近于椭圆形，面部隆起凹陷扁平不正，这种面食正好疙疙瘩瘩，一个个的很像老虎头，故而得名。 这个解释可能有点问题，无论怎么说，面疙瘩的形状都不太像老虎头。一个面团团，你很难说它像什么动物的头。 其实，“老虎头”是3个字的连绵词，本字只有一个。（1）老虎，是个连绵词，证明“老”“虎”这两个字古音相同；糊涂，是个连绵词，证明“糊”“涂”这两个字古音相同。由之，“老虎头”这3个字古音相同。（2）“老虎头”这3个字，古音读若豆。老者大也，“大”古音读若豆；虎从儿，小也，“小”古音读若豆；头，繁体“頭”，从豆。可见，“老虎头”的意思是指这种面食是豆状的团型，好像土豆一样。（3）“老虎头”就是面疙瘩，而“疙瘩”从病，在这里是假借。因为，“疙瘩”这两个字古音也读若豆，方言所说的“疙瘩”指的就是豆状的团型。 早先，安庆的“老虎头”并不用面粉，而是用米粉，味道可能稍差一些。“老虎头”的制作程序是：把面粉或米粉用水充分搅和成面糊→加点儿水养起来“醒”一会儿→将面糊糊捏成团状放入沸水中，大小根据个人喜好灵活掌握→加入适量的青菜、萝卜、南瓜、山芋、佐料等一锅煮→出锅待食。 有人说“老虎头”就是馎饦，这是不正确的。馎饦是古代的短面条，与“老虎头”的形状差别极大。
（九）：挂面 安庆不怎么种植小麦，也就不怎么吃面食。这可以从三个方面看出来： 其一，今天的一些面点，上先要么没有，要么都是用米粉做成的，比如：粑粑、糊糊、切糖、年糕等。安庆有名的糕点小吃，几乎都不是用面粉制成的，比如：方片糕、绿豆糕、杂酱、墨子酥、炒米、酥糖等。 其二，安庆的面汤类食品，只有面条、馄饨、水饺为数不多的几种，而且来安庆的时间明显不长。馄饨、水饺，平常人家是不做的，只有在馆子里才吃得到。北方人老说“过年的饺子”，而安庆人直到现在过年也不吃饺子。平常人家吃得最多的面食是挂面，但自家巧媳妇并不会做，要到小作坊里用小麦去置换。有意思的是，“下”安庆方言读若哈，但在说“下面条”时却读作普通话，这说明“下面条”是个外来语，进一步说明面条来安庆的时间不会太长。 其三，米粉的粘稠度比面粉差很多，但在制作浆糊粘东西时，安庆人却多用米糊。并不是因为米糊糊好用，而是用习惯了。上先手工做鞋，先要用碎布头子、片筋褙壳子，用做纳鞋底的原料。褙壳子时用的浆糊，都是用米糊做的。过年贴门对子，要么直接用粥，要么用米糊糊。 面条，安庆方言称为挂面。这是因为，刚制作好的湿面要挂在竹篙子上晒干。充分干燥后，成籽地放在稻箩里，食用时根据需要小心折断拿出。由于面条多用来救急，一稻箩面条要吃很长的时间，所以安庆人不习惯吃湿挂面，因为湿挂面不能久放。 安庆人不喜欢吃机器制作的切面，觉得这种面条不软和、不匀汤，而且要花钱买。切面，安庆方言称为洋面，因为是用洋机器做成的。 遇到农闲时节，为了改善伙食，安庆人偶尔也制作手擀面，这是面条中的极品。制作方法也不复杂：把面粉用水调和、揉软、醒好→用擀面杖将揉好的软面团擀薄→将薄面饼切成条状，面为宽面条→下锅加佐料烧熟待食。 下面条的基本程序是：先将配料、佐料做好，放置在一边→将挂面放入开水中煮熟捞出→放入事先做好的配料中搅和。 安庆人下面条不是这个法子，作兴一锅煮。基本程序是：将挂面放入开水中→尚未完全熟透时直接往锅里加入配料、佐料→再闷烧一会儿出锅。 那一种方法好呢？这是口味问题，说不清。从理论上讲，肯定是安庆人的法子好一点，因为单独下挂面再捞出，面汤的味道就失去了。估计，别的地方下面条的方法是跟馆子里学的，而馆子清水下面条并不是因为这种方法好，而是没有法子，因为这种方法来得快，不需要频繁换汤。
挂面，着实是应急的佳品，制作方法也是五花八门，并不单调。 阳春面。就是清水面，只加佐料不加配料，安庆方言称为秃面。不过这种情况并不多，就算没有配料，放点杂酱、剩菜总是可以的。 鸡蛋下挂面。鸡蛋有两种做法：一是将鸡蛋直接打入锅中，做成荷包蛋；二是将鸡蛋煎成鸡蛋饼再放入锅中。 鸡汤下挂面。鸡汤并不是什么时候都有，所以鸡汤下挂面难得吃上一次。反过来，有了鸡汤你不下挂面，光秃秃地喝也没意思，所以有了鸡汤往往一定会下挂面。鸡汤和挂面，算是睡觉遇到着枕头。 肉丝下挂面。又称为汆肉下挂面，这是招待上等客人的。你时常会看到某个老几在肉铺里割一点点猪肉，他一稳是要汆肉下挂面。 俗话说，“豇豆子下挂面两不粘”。因为挂面是长长的，豇豆子也是长长的，但它们是两类不同的东西。其实，豇豆子基本上不用来下挂面，因为它是蔬菜不是荤菜。就算真的要用豇豆子下挂面，也会把豇豆子切碎，不会这样长长地与挂面做伴。 安庆人的主食是大米，平常吃干饭或稀饭。面条在安庆比较金贵，只有在特殊的情况下才舍得吃。 生日。小孩子过生日，大多是忘记了。家庭条件好的，煮粥的时候顺带煮一个鸡蛋了事。大人过生日，往往可以吃上一碗面条。 生病。没有胃口的时候，吃点流食容易开胃，挂面、稀粥是最佳选择。 病愈。安庆风俗，凡是卧病恢复的，都要吃顿好的，为了滋补元气。过去条件有限，吃顿鸡蛋下挂面就算不错了。小孩子大病刚愈，还不一定能吃上挂面，搞不好买几个水果糖或炒一些番瓜子打发了事。 救急。家里来了贵客又不能留下吃饭，往往要烧茶或下挂面，这样来得快。如果是留下吃正餐，一定是不能下挂面的。安庆的风俗，虽然挂面比较金贵，但还是没有鸡鱼肉三牲金贵。 打尖。过去，时常有一些连天带晚才能完成的生务，比如：瓦匠砌锅台、木匠打桌子。这样，晚上九十点钟收工的时候，就要下挂面打尖。还有的时候请人干重体力活，比如：脱土坯、挑石头、驮木头，也要在中餐与晚餐之间下挂面打尖。 过年。不知道从什么时候开始，过小年和大年的中餐，安庆一些地方都要吃鸡汤下挂面。这时候，鸡汤是现成的，挂面也是个好东西，小孩子往往吃着一饱，年夜饭都吃不下去了。 做月子。奶奶节做大小月子，要吃十几个鸡。这时候鸡汤有的是，有了鸡汤不下挂面都对不起人。 （十）：篙子粑 过去的人虽然生活清苦，过日子多少也有一些讲究。平常一日三餐粗茶淡饭，偶尔也想法子改善一下伙食。新米上市季节，每家都会筛出一些碎米头子，磨成米粉做粑粑。 最简单的方法是什么配料都不添加，用水将米粉和匀，捏成巴掌大小的薄饼，煮饭的时候顺带焊在大锅的边缘一起烧熟。煮熟的过程中用锅铲子翻动一下，但并不两面翻，一面始终朝上，表面还有几道手印子。 米粉颗粒粗糙，米粑粑味道一般，只能算是改变一下口味。有时会稍微添加一点糖精，吃起来多一点甜味。如果不怕麻烦，可以在和米粉的时候添加一点切碎的青菜，做成菜粑粑。 一顿吃不掉，下次放在饭头上蒸热，可以接着再吃。出远门办事，随身带着的干粮不是米粑就是炒米。 由于安庆不怎么种植小麦，面食就吃得少，这些粑粑都不是用面粉做的，而是用米粉做的。 最具安庆特色的米粑，当数篙子粑。 三月初三这一天，安庆乡人多食用香蒿和米粉做成的蒿子粑驱邪粑鬼，这个民俗非常的特别。 三月三是个传统节日，只是各地的说法各不相同。一说，伏羲和其妹女娲抟土造人，繁衍后代，后人由农历二月二到三月三为太昊陵庙会，善男信女云集陵区朝拜人祖；又说，三月三是王母娘娘开蟠桃会的日子，有一首北京竹枝词这样描述：“三月初三春正长，蟠桃宫里看烧香；沿河一带风微起，十丈红尘匝地飏”。在少数民族中，三月三也较为盛行：黎族称三月三为“孚念孚”，为预祝“山兰”(山地旱谷)和打猎丰收的节日，也是青年男女自由交往的日子，人称谈爱日；畲族以三月三为谷米的生日，家家吃乌米饭；瑶族以三月三为“干巴节”，是集体渔猎的节日；侗族多于此日举行抢花炮、斗牛、斗马、对歌、踩堂等活动，亦称“花炮节”；壮族多于三月三赶歌圩，故又称歌仙节。在道教中，三月三日是道教真武大帝的寿诞。 以上这些说法，与安庆人吃蒿子粑似乎一点关系都没有。要搞清楚蒿子粑问题，必须紧紧抓住“上巳节”这个核心。上巳，就是三月上旬的巳日，岁在初春，具体日期并不固定。阳春三月是山花烂漫、春潮涌动之时，同时也是春虫蠢动、百病入侵之时。所以，上巳节又称为鬼节。《后汉书·礼仪志上》记载，“是月上巳，官民皆絜于东流水上，曰洗濯祓除，去宿垢疢，为大絜”。因为洗洁的行为过于单调，后又增加了临水宴宾、游春踏青的活动内容。至曹魏时，为了操作方便，上巳节的日期始固定为三月初三，后代沿袭至今。 用什么来宴宾呢？一方面，应当是延年益寿、强身固体的健康食品；另一方面，应当是因地制宜、各取所需的时令食品。所以，在汉人当中，三月三总要吃点什么，吃的东西多少与驱病有关，但具体的食品各不相同。比如，南方有的地方磨米面做“打鬼粑” “缠脚面”食用；台湾、福建地区“采鼠麹草，合米粉为粿以祀其先”(《台湾府志》)；在我们安庆，发明了蒿子粑。 做蒿子粑是有讲究的。米粉可以是籼米，也可以掺一点大米。蒿子不能放得太少，否则就不成蒿子粑了。但是，蒿子的植物纤维比较粗，一定要摘其嫩头，而且不能放得太多。为了口味好一点，一定要多放一些腊肉，素的、肥的都要有。蒿子粑是吃油大王，不能舍不得油。而且，蒿子粑有一个特点，新鲜做出来的反而不好吃，放几天后用油焊着吃味道更佳。 番瓜粑，是安庆另一个颇具特色的米粉粑。 南瓜，安庆方言称为番瓜。番瓜味道不一，有的甜，有的面，有经验的巧媳妇能够肉眼辨识。 挑选几个甜番瓜，煮熟后去掉皮，将其与米粉充分和匀，放在饭头上煮熟，或单独放在锅里焊熟。煮熟的番瓜粑显金黄色，味道甜滋滋的，比光头米粉粑要好吃得多。 番瓜并不是什么金贵的东西，米粉也是自种自做的，不知道为什么番瓜粑平常做得并不多。如果说费功夫，其实工序也不复杂。可能，就是因为它好吃，过去日子艰难，好吃的东西就是不能多做。 桐城菜心粑，也是风味独特的传统早点，早在明清时期就已美名远播。 桐城菜心粑的制做极为讲究，用七成籼米、三成糯米，在温水中浸泡半日，捞起沥干，再用碓舂成粉。选嫩绿白菜心，微煮揉成泥状，剔除菜茎，再掺以猪油、白糖作为粑馅。蒸熟后，外形如琢玉，内心如悲翠，柔而不粘，甜而不腻。一般人家没有这么讲究，菜心做得清爽可口就行了。 过年的时候，安庆家家户户都要磨糯米淀粉，一直可以吃到正月十五以后。糯米淀粉可以用来做各式饮食： （1）汤圆，分为实心的和糖心的，一般是实心的，放在粥里一起煮熟。 （2）糯米圆子，用糯米淀粉油炸而成。现在城里所谓的糯米圆子，都是用糯米饭炸成，简直不在一个档次。 （3）糯米大粑，也就是用糯米淀粉搨成的薄饼，一般不添加配料。吃的时候，切成大块放在粥里一起煮热。 （4）糖心粑，是大家最喜欢吃的糯米淀粉粑粑，俗称小粑。糖心用沙糖和炒熟研碎的芝麻混合而成，乘热吃味道最佳。平常放在粥里一起煮熟，或是糖心粑打鸡蛋，无论怎样都比大粑要好很多。 （十一）：豆干 豆腐，大家都知道是什么东西。但是，“豆腐”的“腐”是什么意思，却没有人能说出个所以然。腐，《说文》烂也，溃也，本义腐烂变质。可见，“腐”在“豆腐”这个词当中不过是假借。 豆腐最大的特点是：豆浆煮开后加入石膏或盐卤，便膨胀凝结成乳酪状。所以，“腐”的含义是膨胀物、乳酪状凝结物，与食物腐烂变质的膨胀类似，只不过它依然可以食用。清.汪汲《事物原会》“豆腐出浆后摒其渣，累数不少，腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不食”。意思是说，豆腐出浆后去掉渣子，膨胀后的体积还比原来的大，看上去很神奇，所以孔子不吃豆腐。 如果我们将“腐”读为fǔ，很难想到它的含义是膨胀凝结物，但如果我们将“腐”读若古音铺，就很容易知道它的本义是膨胀，因为膨胀方言称为潽、喷。豆腐，豆浆煮开后点卤，膨胀（潽）之凝结物也。 类似豆腐的膨胀凝结物有：乳、脂、酪、酥、糨（浆）、糊、膏。“腐”的本字应当是其中的一个或两个。那么，它究竟是哪一个呢？ 苏轼《蜜酒歌》“煮豆为乳脂为酥”；方以智《物性志》“以豆为乳，脂为酥”。它们都证明了豆腐制作过程的三个阶段：乳→脂→酥。 （1）“乳”的本义是哺乳，引申为奶水。豆乳，严格意义上讲，指的是黄豆经过水磨而成的腐浆（含豆渣）； （2）“脂”的本义是动植物所含的油脂。豆脂，指的是经过过滤的豆浆（不含豆渣）； （3）“酥”的本义是奶酪，由牛羊乳制成，又称“酥油”。酪，《说文》乳浆也，本义乳酪，酢酨也，醴酪也。豆酥，指的是豆浆煮沸点卤后的凝结物，即豆腐。远古的豆腐，估计就是今天的豆腐脑，或可写为“豆腐酪”。 也就是说，“腐”的本字应当是“酪”“浆”，引申为“酥”“乳”也可以。 豆腐有很多别称，各地叫法不一。 （1）“豆脯”是豆腐的异形词；湖南永兴称之为“代付”；河南温县称之为“豆法”。 （2）闽南方言称为“刀呱”，读若ta hu；安徽六安称为“白货”；苗语称为“佗合”；浙江龙泉称之为“水欢”；元.谢应芳《龟巢集》称为“素醍醐”；清.李光庭《乡言解颐.物部》“俗以豆腐为白虎，白菜为青龙”。 （3）上海称为“白麻肉”；四川方言称为“灰毛”“灰妹”；湖南石门称之为“灰骂儿”；湖北松滋称之为“灰麻”；西南土语称之为“灰馍儿”。 （4）元.虞集（川人）《豆腐三德赞》“乡语谓豆腐为来其”，“来其”即“黎祁”。 （5）旧时酒楼称之为“水板”；四川成都称之为“水判”；俗称之为“白璧”。 （6）明.方以智《通雅》“豆乳、脂酥，即豆腐也”；明.王志坚《表异录》“豆腐亦名菽乳”。 （7）苏轼《蜜酒歌》“煮豆为乳脂为酥”，明.方以智《物性志》“以豆为乳，脂为酥”。 （8）清.郑杲《泺源问答》：“菽乳、黎祁、小宰羊，豆腐也”；云南纳西土话称为“租”。 （9）四川两湖称之为“甘脂”；清《授时通考》“淮南王以豆为乳脂”；赣语称之为“豆生”。 豆腐，安庆人称为豆干。它指的就是豆腐，不是指豆腐干。豆干，“干”相当于“腐”。豆腐干，安庆方言直接称为“干子”，也就是“豆干的干子”。 干，gān，读若干（方言音）。负荷，方言称为“干在上面”“跺在上面”。干通负，负音近腐。 做房子敢脚、剥脚，本字是铺脚。敢读若干；铺从甫，读若腐。可见，干、腐两个字读音相通。 也就是说，安庆方言所说的“豆干”指的就是豆腐，千万不要以为是小块的豆腐干子。 手工制作豆干，繁杂而劳顿。俗话说，“人生三样苦，撑船、打铁、磨豆腐”。豆干的制作程序如下： 将黄豆洗净浸泡→用石磨将带水的黄豆研碎→将研碎的生豆浆放在大锅中煮开→将特制的十字支架撑起，下面挂上用来过滤豆浆的纱布，下面放一口大缸盛过滤后的豆浆→将烧开的豆浆舀出放入纱布袋中，将豆渣过滤掉→加入石膏或盐卤，便豆浆膨胀凝结成乳酪状，方言称为点卤→将凝结成的豆腐脑舀出，放入特制的模具中，在盖子上加重物，挤压出水份→用刀子将模具中的豆干切成方块拿出，放入带水的木桶中养着，随时待食用。 制作豆干最关键的环节是点卤，如果比例掌握不好，豆浆无法膨胀凝结，你做出来的既不是豆浆，也不是豆腐脑，而是介于两者之间的稀状物，根本无法食用，算是彻底失败了。所以，点卤都要找有经验的人帮忙。后来，这些有点卤经验的人干脆自己开起豆干小作坊，客户自己挑着浸泡好的黄豆、柴火到这些作坊加工，给点加工费。 豆腐脑舀出放入特制的模具挤压水份也很有讲究。挤压出的水份少，称为水干子（嫩豆腐）；挤压出来的水份多，称为盐干子（老豆腐）。一般情况下，两样都要分别压上几版。 在豆干制作过程中，喜欢热闹的小孩子可以发现三样搭嘴食。刚烧开的豆浆，加点沙糖和着喝；刚出锅的豆腐脑，加糖、加盐都可以喝；烧豆浆时，锅面上会凝结成薄薄的粉皮（腐竹），用筷子轻轻捞起也可以吃。 安庆传统饮食严重依赖大米，面食、豆制品取材不多，花色品种一般。在豆制品中，麻辣豆腐、千张、豆芽、豆油、臭豆腐几乎没有，豆浆、豆腐脑、豆腐皮也只在豆腐制作过程中尝个鲜。 水干子。大多数情况下，水干子都用来打汤，最为常见的是青菜豆干汤。也许因为水干子容易碎，安庆人不喜欢用水干子炒菜。 盐干子。品种有油炸豆果、鸡蛋煎豆干、豆干拌菜心、青菜烧豆干等。其中，豆干拌菜心是早餐待客的经典小菜，好吃不贵。 安庆人喜欢自己腌制豆腐乳。豆腐乳，方言称为“豆腐鲁”，或者简称为“豆乳”。这些称呼中有两个很奇怪的现象：（1）既然方言称豆腐为豆干，为什么“豆腐鲁”不称为“豆干鲁”？（2）既然“乳”方言读若鲁，为什么“豆乳”不称为“豆鲁”？可能，这些杂乱的称呼属于本地方言与外来语的结合。 豆乳的制作程序是：将水豆腐切成小块放入坛子中→每层以洗净、切短的稻草相隔→每层撒上炒熟的盐→等待10天发酵→把辣椒粉及配料调配搅拌均匀，取出已培养好的豆腐在调料中打个滚滚→装入罐中，倒入适量的香油（菜子油）密封待用。 安庆人土法制作的豆乳，不添加任何化学佐料，颜色为灰白色，而不是褐红色。味道好坏的关键，看发酵的程度与入味的效果。 豆渣，是豆腐的衍生品，就是豆浆过滤生剩下来的渣子。它比较粗糙，一般用来喂猪或沤肥。安庆人另辟蹊径，将豆渣与大椒酱、香油一起炒熟，别有一番风味。那些巧媳妇还可以制作豆渣炒饭、豆渣炒鸡蛋、韭菜豆渣饼。 炒豆渣徽州也有，胡适夫人江冬秀会烧一手好吃的“徽州菜”，尤其会烧“徽州锅”、豆腐渣，她常常请在美国的同乡到她家赴“豆腐宴”。 （十二）：嘎儿 安庆人说到“肉”，一律指猪肉。如果指其它的肉，一定会特别说明，比如：鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。 猪、马、牛、羊、驴都是大牲畜，但安庆不养马、驴、羊，养牛是用来耕田的，只有养猪是专门用来吃的。 猪，豬，又称豕、彘、豨，皆通名。由于猪是专门用来吃的，其寿命一般都不超过一年。所谓过年猪，熬不了过年这一关。猪是有灵性的，舍不得死，被宰杀之前青嘶鬼叫的，没用。 杀猪可不是一刀了事，这里简单介绍一下程序：两个壮汉一头一尾将猪逮住→放在门板上按住，猪头稍离门板→（……）→用木盆接住猪𥁃子→用特制的扦杆从猪脚插入，然后往里面吹气→用细绳把四只脚拴起来→用木槌子拍打吹鼓起来的猪肚子→将猪放进腰盆中，倒入开水，用特制的刮子去毛→将铁勾子挂在梯子上，吊起整个猪开膛，扒出内脏下水→将猪放在门板上，剁掉猪头、猪脚，称一下猪壳子的重量→将猪肉切成若干块备用。 猪内脏，又称猪杂、猪下水，只要烹制方法得当，味道同样佳美。宰杀一头猪，下水可以吃老长的时间。 猪血。又称猪𥁃子，在刚放出来的热血盆内加适量的盐，小火蒸煮片刻，方言称为熯，读若谨。凝固后用刀切成小块，用冷水养着。猪𥁃子烧豆腐、烧肉、烧青菜，味道都很不错。猪血还可以用来染鱼网，染好后晒干，防止鱼网腐烂。 猪油。猪是吃了睡，睡了吃的家伙，徒长一身油膘。猪肚子上整块的油，称为板油，很板实；肠道周边零碎的油，称为花油。此外，肥肉也可以炼油。猪油炼过后剩下来的油馇子，用沙糖伴着吃，也别有风味，但油炸食物据说不太健康。 猪脚，又称猪蹄子，南方称为猪手，安庆方言称为猪脚爪子。它可以炖着吃、煨着吃，肥而不腻，据说还能美容。 猪心肺。主要烹调方法是煨着吃，多用于病后的调理。 猪肠子。由于这个东西来路不正，又比较肥腻，有不少人是不吃的。但喜欢吃的人却认为它是佳肴，垂涎三尺。 大多数猪内杂，都卤着吃。卤猪肚子、猪腰子、猪头肉、猪舌条、猪耳朵、猪尾巴，味道各不相同，是充当凉菜的佳品。 猪肉，ròu，方言读yù，读若育的方言音。这属于“肉”的正常音变，本字还是“肉”。但是，安庆方言有一个非常特别的称呼：嘎儿。比如：发狠做事，回去给恩吃嘎儿。有人将这个字写为臈、佳、夬，其实，“嘎”的本字就是“肉”。方言所说的“嘎儿”，本字就是“肉儿”。 肉，《说文》胾肉。胾，大脔也，谓鸟兽之肉。脔，luán，臞也，块割也，切成小块的肉。脔脔，切成小块的肉。从字义上看，方言的“嘎儿”表示肉是没有任何问题的，关键是读音。 肉，ròu，读音来源有两个：一是表示小，小块肉也；二是表示柔软，区别于骨头。无论是哪个来源，上古音读若窦，鄂音读若nga，压的方言音，而“压”又读若架（ga），音近嘎。 我们再多举几个鄂音nga变为ga的例字，以佐证上述说法。 （1）压，鄂音读若鸭的方言音，音变为ga，相当于“架”（ga）。 （2）间，鄂音读若丫的方言音，音变为gan，比如：请大家间（丫，gan）开来一点。 （3）夹，鄂音读若丫的方言音，音变为ga，比如：他把钱夹（丫，ga）在书里面。 （4）芽，才也，鄂音读若牙的方言音，音变为gan，刚才。 （5）伢，鄂音读若牙的方言音，音变为ga，读若嘎。北方多称小孩为嘎子，小兵张嘎，嘎通伢。 （6）家，洞也，古代的家其实就是个洞。洞者，孔也，眼也，鄂音读ngan，读若眼的方言音，音变为ga。 （7）割，鄂音读若压的方言音，音变为gē。 （8）跟，鄂音读若丫的方言音，音变为gēn，比如：小伢节总是跟（丫）在大老人后面。跟从艮，本义止，方言称为艮住了，又称为艮（nge鹅）住了。 （9）讲，鄂音读若丫的方言音，比如：把我东西拿走之都不讲（丫）一声。音变为gan，读若敢。 （10）垫，鄂音读若丫的方言音，音变为gan，比如：拿一张报纸垫（丫，gan）在屁股底下。 猪肉，分为肥肉与瘦肉。瘦肉，安庆方言称为jīng肉，读若精肉。 肥肉，含脂肪多的肉类，本字可能是“腻”，《说文》上肥也，肥腻。肌肤若冰雪，脂膏也，此所谓上肥也，即肥肉的脂肪好象冰雪。但是，肥肉的核心含义是泡松、松软，泡肥也。 瘦肉，富含蛋白质的肉类，即比肥肉要板结、紧密、笃实的肉。概而言之，肥肉就是“泡肉”“松肉”“蓬肉”，瘦肉就是“紧肉”“板肉”“实肉”。所以，瘦肉方言称为jīng肉，实为“紧肉”。 “瘦肉”是“紧肉”的假借，说明“紧”（jǐn）“瘦”（shòu）的读音是相通的。举例说明： （1）紧，束也，音近瘦。 （2）茎，音近紧，竦立也。 （3）惊，音近紧，惊悚也。 （4）京，高也，耸立也。 （5）精，择、拣、揀、挑，搜也。 （6）筋，肉之力也，立，竦立也。 （7）经，竖纱、纵线，竖立，竦立也。 （8）静，肃静。 （9）俗，市井。 （10）疏，通也，空也，间隔也。 （11）搜，本字叟，寻找也，方言读若情，音近精、紧。 （12）数，音近瘦，计也，系也，紧也。 （13）瘦，瘠也，本作膌。瘠，音近精、紧。精瘦的、瘦精精的，正确的写法应当是“瘠瘦的”“瘦瘠瘠的”。 （14）溲，音近瘦，浸沃也。浸音近精、紧。 （15）擞，抖擞，哆嗦。 （16）馊，酸臭，从酉夋声，俊、竣从夋声，读若jùn。 红烧肉。不管你是否喜欢吃肥肉，一定要选用带皮的五花肉烹制。如果嫌油性大，可以放入蘑菇、千张结、干菜、干笋等配料吸油。最重要的是猪肉本身，家养的黑猪肉最佳，家养的白猪肉次之，饲养的白猪肉最差。反正，长得快的东西都不是什么好东西。 粉蒸肉。又称为米粉肉，方言称为鲊肉。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜、偏咸。做鲊肉比较麻烦费事，一般只在肥肉没法处理时才做一些，因为鲊肉不太腻人。 火烘肉。选用较肥的五花肉，切成长方形薄片→加上盐、酱油、味精等佐料，拌匀后放在大钵里→放入密实的筛子上沥水→将米和茴香八角一起炒到半熟，磨成糙糙、香香的鲊肉粉待用→用炭炉烘烤，不断翻动使受热均匀，烘烤得渗出油来→将烧出油的肉放到鲊粉里打个滚，如是反复三到四次→将烧好的火烘肉放入瓦罐里储存，据说长久不腐。吃的时候蒸一下，外脆里嫩，肥而不腻，连鲊粉都好吃，最重要的是有一股特别的清香。当初发明火烘肉大概有三个原因，一是猪肉太肥无法处理，二是用火熏可以盖住稍微变质肉类的味道，三是火熏去掉水份的肉类可以长久放置。 （十三）：碗鱼 安庆水系发达，江河湖泊纵横交错，淡水鱼类品种繁多。也就是三四十年前，下雨过后，稻田、水渠、阴沟里时常会发现搁浅的活鱼。鱼上水，假若从田缺往池塘中放水，水口处常会聚集成群的鱼儿，你拿个网兜子就能捉到鱼。乌龟、老鳖也多，钓鱼时不经意就会钓出老鳖。夏天从池塘边路过，会惊动躺在杨树上晒太阳的乌龟、老鳖，一个个咕嘟、咕嘟掉入水中。每每家里来了客人，奶奶总是对我说：“二孬子，去搞两条鱼回来”。她老人家从来不管你怎么搞，反正每回你都搞回来了。春节期间朋友相聚，一位老同学颇有感叹地说：小时候穷得伤心，每天只能搞点小鱼吃吃。 鲢鱼，俗称家鱼。家养的鱼很多，鲢鱼是其中数量最多的，所以独称“家鱼”。鲢鱼头稍大者，称为胖头鲢子。 鳊鱼，俗称扁花，品种有长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊，古名槎头鳊。 鲂鱼，俗称翘嘴白。鱼身白色、长形，嘴巴是翘起来的。 鲶鱼，俗称鲶胡子。体上没鳞，有扁平的头和大口，嘴巴周围有数条长须，利用胡须辨别味道。 黄颡鱼，古称“鞅轧”（ya），俗称弯钩溜儿、汪丫鱼、昂刺鱼、咯鱼，群游作声如轧轧。实际上，这些俗称都是注音，意思是大头鱼。 痴不啰，学名沙鳢，又称匍砂狗、麻古鱼、土步鱼、杜父鱼。实际上沙鳢根本就不是鳢鱼，鳢鱼是大家熟悉的乌鱼。只不过鳢鱼喜欢钻泥，“痴不啰”也喜欢钻泥，所以别称为沙鳢、塘鳢。痴不啰属于鮥鱼类，大头鮥也。 鳅。常见的有泥鳅、刀鳅，泥鳅圆胖湿滑，刀鳅体长背刺。 鲩鱼，俗称鯶子。分为青鯶、草鯶，青鯶肚子小，草鯶肚子大。鯶子肉厚刺少，适合腌制。 鰷，俗称餐子、餐条子。形狭而长若条然，餐、条都表示身体纤细。此鱼成群出没，找一点腥荤的东西放在筲箕里诱试，容易逮住。 黄鳝，雌雄同体。逮黄鳝的方法：（1）直接把手伸到黄鳝洞里去逮，反正黄鳝洞也没有特殊的记号，黄鳝、水蛇、青蛙、螃蟹，你逮到什么算什么。（2）钓黄鳝。将钢丝弯曲成圆形，上面缠上蚯蚓插到竹竿上，将竹竿插入黄鳝洞，不停地摆动引诱黄鳝上钩。（3）夜晚黄鳝成群出洞觅食，点个火把照明，徒手就可以逮住黄鳝。只是，黄鳝滑溜溜的，没有一定的技术会得而复失。 捕鱼的方法也多种多样，不拘一格。 网鱼。（1）网兜子。拿在手上的小型鱼网，用棉线或尼龙线织成，下面封底。（2）夹网。半月型，下面封底，两头拴在竹篙子上，双手各拿一个竹篙子将网撒向水面，用竹篙子将鱼赶入网中，最后将网提起。（3）大网。常见的鱼网，长方形网格，下面坠上铅块以便鱼网下沉。将鱼网从池塘这边拉到另一边，最后将鱼赶到一起。俗称该鱼，本字是“夹鱼”。（4）丝网。类似大网而小，用尼龙丝制成，浮在水面缠鱼。如果在深水区，人通常坐在特制的腰盆里。（5）迷魂阵。在水中用竹竿插出迷魂阵形，鱼误闯进来之后就出不去了。（6）罾（申）。一种古代用木棍或竹杆做支架的固定式方形鱼网，攀罾，方言读若板罾，攀拉鱼网也。（7）撒网。小型圆锥形网具，用手撒出去能使网口向下，并用与网缘相连的绳索收回来。（8）地龙。蛇形鱼笼，中间分成若干节。 笼鱼。鱼笼子，竹制品，有大有小。笼口往里逐渐收拢，鱼闯进去就再也出不来了。 罩鱼。竹罩，也用来罩禽类。在浅水区先将池塘水弄混，让鱼不知所措，然后用竹罩将乱窜的鱼罩住。 捉鱼。当鱼在池塘中浮头，或在淤泥中躲藏，可以徒手捉鱼、摸鱼。 钓鱼。 戽鱼。先用脸盆、水瓢、龙骨水车将池塘水戽干，然后再捉鱼。 毒鱼。方言称为痨鱼，使用的农药毒性较小。 电鱼。用电棒将鱼打昏、打死，这是一种断子绝孙的办法，往往大鱼电不到，小鱼电死一大片又不要。 叉鱼。用叉子在清水里有目的地叉，或在淤泥中漫无边际地叉。 鱼鹰。学名鸬鹚。 鱼的清理方法有两种：掐鱼、迟鱼。 掐鱼。如果鱼比较小，比如餐条子，用不着将鱼肚子切开清洗，在鱼头的下方掐个口子，将内脏挤出即可，方言称为掐鱼，掐读若ka。 迟鱼。如果鱼比较大，需要将鱼肚子切开去除内脏。用来腌制的大鱼，最好从背部切开，便于充分晒干。剖鱼，方言称为迟鱼，一般写为“治鱼”，最准确的写法是“劃鱼”，简写为“划鱼”。 无论大鱼、小鱼，最好都将鳞片刮掉，否则有腥味。 安庆人烹调鱼，最欢喜红烧，不喜欢清蒸。佐料有生姜、葱、大椒、酱油，葱要切碎，不作兴整条的。料酒向来是没有的，更不会多此一举地放什么腊肉、肉圆、沙糖。野生的新鲜鱼，只要用几根葱去去腥味，随便怎么烧都是好吃的。小孩子轮不到吃鱼，淘点鱼汤就可以管一餐饭。 大鱼肉厚，多用来腌制。鱼一时多了吃不掉，也可以腌制。起卤后挂起来晒干，随时可食。腌鱼可蒸可炒，简单方便。 安庆人还喜欢熏鱼。有两种情况：一是有些人不喜欢吃腌鱼，将鱼熏干去掉水份，鱼是不含盐份的；二是鱼放久了稍有臭味，通过熏制去味杀菌。 新鲜鱼汤冻起来，称为鱼冻子。有时，冬天会专门制作鱼冻子，一般用鲢子鱼（家鱼）。 过年的时候，吃鱼又被赋予特别的含义，所谓年年有鱼（余）、吉庆有鱼（余）是也。在大多数地方，大年三十晚上都要吃鱼，以讨一个吉利，所以鱼是必不可少的一道菜。过去有副常用的春联：“向阳门第春常在，积善人家庆有余”。旧时，一些文绉绉的知识分子是只吃鱼不吃肉的，因为这些所谓的君子“闻其声不忍食其肉”，而鱼被宰杀时是不会发出嚎叫的。 过年的时候，安庆人照例是要煮鱼的，大年三十晚上煮鱼照例是要上桌的，可是，这碗鱼很特别，你万万不可以动筷子。它俗称为“碗鱼”，春节期间一直在桌子上来来回回，直到正月十五以后才可以食用。所以，春节到别人家做客，主人如果不动筷子，你是绝对不能吃鱼的。碗鱼，并不是放在碗里的鱼。碗，读若挽，挽留也，“碗鱼”就是“留鱼”，留着不吃的鱼。 难道说安庆人就不想“年年有鱼（余）”？不是的！原来是因为安庆人的思维和常人不一样，常人为了追求“年年有鱼（余）”，觉得应当把这个“鱼（余）”吃掉，而安庆人认为，“鱼（余）”就应当“鱼（余）”着，吃掉就不“鱼（余）”了。 过年不让吃鱼，实在太苛刻了。后来，安庆人采取了变通的办法，春节期间上两碗鱼，反正吃了一碗还剩下一碗，不愁没“鱼（余）”。 （十四）：花椒鸡 逢年过节、家来贵客、红白喜事，安庆人作兴置办三牲饭。祭祖祝福，安庆人作兴携带三牲碗。所谓“三牲”，就是鸡、鱼、肉。三牲饭，就是鸡肉、鱼肉、猪肉三个大菜，配上若干小菜；三牲碗，就是用竹腰箩提着鸡、鱼、肉三碗菜和一瓶酒上坟，并不完全烧熟，更忌上酱油。 在三牲中，鸡一直是主导领袖。来贵客、办大事，才舍得宰鸡。母鸡要留着下蛋，公鸡就格外倒霉些，除了作种的个别，都率先牺牲了。宰鸡时为了防止公恶，要念念有词：“小鸡小鸡恩莫怪，恩是阳家一碗菜，糠箩跳到米箩里，脱了毛衣着布衣，下辈子投个好人胎”。鸡被宰杀后不能马上丢到地上，需要一直用手提着，因为鸡临死之前要惊颤，即便头被强行扭在翅膀里，放到地上它也会蹦起来、跑多远，样子着实吓人。 关于宰鸡，不免想起一首颇有意韵的桐城儿歌：小麻鸡，上草堆。爹爹驮棍子打，𡞏𡞏烧水泡麻鸡。爹爹吃（七）肉（育），𡞏𡞏啃骨，儿子喝汤，媳妇闻香。小伢小伢恩莫哼，锅里还有一块小鸡肫，拿去跟恩小姑俩个人分。吃半边，留半边，留给𡞏𡞏床里边。老猫含（扛）到踏板上，老鼠含（扛）到屋檐边，老哇叼到树头尖，𡞏𡞏好吃（七）哭三天。眼（俺）睛哭之灯盏大，嘴（几）吧哭之歪半边。（踏板：床前放鞋的隔板；老哇：乌鸦） 先有鸡，还是先有蛋，搞不清，也就不多说。 母鸡孵蛋，方言称为菢小鸡。菢，读若布，本字就是“抱”，菢、孵都是后造字。小鸡20天出壳，所以谜语“21天不出壳的鸡”，谜底是“坏蛋”。其实，不能出壳的鸡蛋不称为坏蛋，而是称为寡蛋，又称为望蛋、毛蛋。寡蛋就是胎死的小鸡，有人害怕吃，据说对健康也不利。大人往往不让小孩子吃，倒不是因为这些。寡蛋，方言又称为猛蛋，“密”方言读若猛，小孩子吃了猛蛋脑子会变得好密（猛），不识数。 母鸡孵完小鸡后，习惯成自然，还会孵着不动。为了让其正常，把它放到池塘浅水中，用竹罩圈着。在水中它蹲不下来，只好站着，慢慢就正常了。 刚出壳的小鸡不能吃稻米，不容易消化。乡人常让其吃一种野草的穗粒，久之，便将这种野草称为小鸡草。这种野草学名“看麦娘”，因为它常长在麦地的旁边。在安庆，它常长在稻田里。 小鸡出窝后，放在竹制的小鸡笼里。长到半大，才会放到鸡舍里。小鸡此时不认家，头几天需要强行趋赶，方言称为“挛小鸡”。挛，本字是拦，即强行拦住让其到既定的地方。 小鸡，又称为麻鹙子。鹙，qiū，《玉篇》水鸟也，一名扶老。《崔豹·古今注》扶老，禿秋也，状如鹤而大。《诗·小雅》有鹙在梁。《说文》作𪀖。俗曰鹚䳓，如鹈鹕，爪如鸡。将小鸡称作麻鹙子，可能是因为鸡爪与鹙爪类似，而“麻”则表示幼小。《扬子·方言》“鸡雏齐鲁之间谓之鹙子”。 鸡舍，方言称为“鸡菜”，本字是“鸡埘”。埘，shí，《说文》鸡栖垣为埘，指鸡群栖在庳垣下面。庳垣，“庳”指两旁高中间低的房屋，“垣”指墙，“庳垣”是指围一个矮墙院子，墙上面有伸出的遮檐，晚上小鸡到墙檐下栖息。 埘，从时，市之切。市，古音是d声，之，古音读若顿，市之切读若顿、逗。时，本义季度、季节。度者、节者，段也。可见，“时”古音读若度。诗，本义诗歌，歌者读也；史，记事者也，古音读若夺、豆。 概而言之，“埘”古音读若逗。现在，南方一些地方将鸡窝称为“鸡窦”。由于“窦”的本义是洞，有些人便望文生义，认为是在墙上凿洞，实际上“鸡窦”就是“鸡埘”。粤语至今还直接保留了“鸡埘”这个词，“生分鸡攞（寻找）弗着埘”，是指小鸡一时还找不到鸡窝，比喻新环境难以适应。 鸡cài，读若鸡菜。菜采彩，古音相同，读若逗。菜从采，采者，摘也，采、摘方言读若滴，古音读若逗。彩，多色也。cài，音近睬、踩、才。睬，方言称为“逗着看”；踩，跺也；才，始也，古音读若窦。 综上所述，安庆方言所说的“鸡cài”，本字是“鸡埘”，指围起来的矮墙院子，墙上面有伸出的遮檐。 公鸡叫，母鸡也叫。公鸡，咿喔、喔；母鸡，咯咯蛋。 公鸡司晨。现在城里不养鸡，农村也不怎么养公鸡，可能不完全了解公鸡的德性。鸡叫三遍天亮，鸡叫第一遍也就凌晨二、三点钟，鸡叫第三遍不过五更头，整个晚上被公鸡叫得不得安宁。所谓半夜鸡叫，一点都不错。农村的人喜欢早起，估计都是给公鸡催的。 母鸡下蛋。可能为了报喜，也可能为了放松，母鸡下蛋后总要叫唤一阵子。农村老太婆坐在房里不动，都晓得今天能捡多少个蛋，就凭这个叫唤声。 把鸡食的时候，人类也叫唤：喌喌喌，读若祝祝祝。或曰，鸡声喌喌，故人效其声呼之。只是，所谓的拟音字，大多是这个字的古音。比如：车都都、蜂嗡嗡。祝，读若隹，隹者鸡也。 在动物界，男的普遍比女的漂亮。尤其是鸟类，雄鸟长得花枝招展，雌鸟长得乌几马黑。鸳鸯成对，羽毛惊艳的是男的，羽毛灰暗的是女的。 依此自然法则，公鸡比母鸡长得漂亮。 公鸡，顶上有锯齿状红鸡冠，格外招摇。满身披着美丽的羽毛，前面为深红色，向后转为金黄色。有尾羽和尾上覆羽，并具金属绿色反光。两只脚粗壮有力，身材魁梧。 鸡的生活习性有些特别。 打暴子。鸡在灰土中洗澡。跟很多动物一样，鸡在灰土中摩擦，为的是去除身上的寄生虫。鸡拍打翅膀，引起尘土飞扬，状如下暴雨，故形像比喻之。 吃石子。鸡吃小石子，并不是遇到之五八年，而是帮助摩擦消化。 挲膀子，鸡犯瘟后张开翅膀。挲，shā，本义抚摸。通挱，又通莏，意思是张开。挓挱，开貌。《玉篇》亦作莏。《集韵》或省作抄。亦作挲。通作沙。 斗公鸡。只要是公鸡，都生性好斗。两雄相遇或为争食，或为夺偶，相互打斗时可置生死于度外。 不管怎么样，鸡毕竟是用来吃的。 公鸡炒着吃，母鸡炖着吃。家养的老母鸡，能炖出浓浓的香味，让人想起往昔岁月。奶奶节做月子、病愈调理，老母鸡是上佳的滋补品。老母鸡汤泡炒米，是最具特色的安庆饮食；老母鸡汤下面条，味道不要太好。 鸡胗，又写为鸡肫，鸡的胃，方言读若鸡钟。鸡胗外层的厚皮称为鸡内金，俗称为鸡胗皮。 鸡嗉子，鸡喉咙下装食物的地方。嗉，sù，许多鸟类食管的扩大部分，形成一个小囊，用来贮存食物，并对其初步浸解。白居易《秦吉了》“岂无鵰，嗉中食饱不肯搏”。 鸡血，俗称为鸡𥁃子。 乌骨鸡，皮肤呈乌黑色，有的甚至喙、眼、脚、肉、骨都是乌黑的。民间认为乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩，被称作“名贵食疗珍禽”。 安庆特色饮食（十四）：花椒鸡 花椒鸡，安庆最具特色的饮食之一。 将鸡去毛洗净。公鸡、母鸡都可以，最好是公鸡。 将整只鸡放到水里微煮。煮得半生不熟，方言称为“党鸡”，本字是“煠鸡”，即放到水里稍煮一下就拿出来。其目的有三：其一，去腥味；其二，容易切块；其三，不煮一下，后面不容易蒸熟。党鸡之后留下来的汤水也不浪费，可以用来下挂面。 将微煮过的鸡切成小块，垒放到蓝边碗或盘碟中，将花椒去籽炒熟碾碎，撒到碗中，加上其它辅料，然后放到蒸笼或饭上蒸熟。 安庆的花椒鸡与其它地方迥异，不是在炒鸡时加点花椒，而是先煮后蒸。鸡块个数个计的，味道麻辣咸香，肉质细嫩鲜美，颜色金黄鲜艳，色香味俱全也。 （十五）：番瓜 瓜，指的是蔓生植物所结的球形或椭圆形子实，有蔬瓜、果瓜之分。 木曰果，草曰瓜。有核曰果，无核曰瓜。在木曰果，在地曰瓜。瓜，象形，本字蓏，luǒ，落也，“瓜”相对于“果”落于地下也。后来音变为guā，表示大，瓜比果大也。夸赞别人常说“顶呱呱”。 安庆传统种植的瓜类较为单调，主要有南瓜、葫芦、黄瓜、丝瓜四种，菜瓜、香瓜、甜瓜零星种植，苦瓜、西瓜、冬瓜、木瓜从来没有。最难以理解的是，西瓜、冬瓜是家常瓜蔬，种植难度也不大，可是在漫长的时期内，安庆人就是不种植。 西瓜。有人认为，西瓜在神农尝百草时发现，原名稀瓜，意思是水多肉稀，但后来讹传为西瓜。这个解释肯定不正确。西瓜原产于非洲，早在四千年前埃及人就开始种植，由地中海沿岸传至北欧，再传入中东、印度等地，四五世纪时由西域传入中国，所以称之为“西瓜”。 冬瓜。形状如枕，又叫枕瓜。冬瓜生产于夏季，为什么取名为冬瓜？有人认为，这是因为成熟冬瓜的表面上有一层白粉状的东西，好像冬天的白霜，冬瓜又称白瓜。这个解释也牵强。冬瓜长得很大，“冬”的本字应当就是“枕”。古无舌上音，枕，古音读若冬，冬瓜就是枕瓜，表示其形状好象枕头、土墩。 菜瓜。果实棒状，浅绿色，表面光滑，常弯曲，果肉致密。顾名思义，菜瓜是用来做菜，炒着吃或腌着吃的，不宜生食。安庆不怎么种菜瓜，零星种一点还是当零嘴生吃。 香瓜。果实肉质，具多室及多种子，和浆果很像，果实由五个心皮构成。它外形美观，色彩鲜艳，口感脆甜，清爽可口，是一种很好的夏季水果。但瓜蒂有毒，生食过量容易中毒。大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。安庆只有零星种植，也是当零嘴生吃。 黄瓜，黄颜色之瓜吗？非也。黄瓜从幼条到成熟，一直都是青绿色，没有一丝黄色。留种的黄瓜养到藤蔓老死的程度，的确变成黄色，但是，这样的黄瓜不常见，而且，大多留种的瓜果都变成黄颜色。所以，黄瓜之“黄”明显不是因为黄瓜是黄颜色的。 或曰，黄瓜开放黄颜色的花朵而结成瓜，所以称为黄瓜。这种看法明显也是错误的，因为，南瓜、丝瓜、冬瓜之类瓜果也是开黄花的。 实际上，“黄瓜”原来称为“胡瓜”。北魏贾思勰《齐民要术·种瓜》“种越瓜胡瓜法：四月中种之。胡瓜宜竖柴木，令引蔓缘之。”明李时珍《本草纲目·菜三·胡瓜》“张騫使西域得种，故名胡瓜。按：杜宝《拾遗録》云，隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。”为什么要避讳呢？唐吴兢《贞观政要·慎所好》“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜”。 胡，hú，本义指牛脖子下的垂肉，上古音读若夺、豆。黄，huáng，《说文》地之色也。“黄”同音假借为很多其它的字，比如：黄通中、央，鸡蛋黄就是鸡蛋中间的部分，古音读若当、跺、蹲；黄通坏、败，“事情坏了”方言称为“事情黄了”；黄通熟，稻子黄了、小麦黄了；黄通小，小儿古代称为黄口；黄通王，大也。概而言之，“黄”同音假借为“胡”，“胡瓜”因避讳改称为“黄瓜”。 黄瓜一般生吃，凉拌也可，安庆人却切成丝烀着吃。这有两个原因：其一，黄瓜肯结（容易结果实），上市的时候多着吓死的，不烀着吃没法子；其二，老种的黄瓜跟现在的不一样，个大、没剌，比现在的黄瓜肉厚，烀着吃不会烂成糊状。 黄瓜上市时间较短，一般与豇豆子套种，等黄瓜枯萎下市，豇豆子正好上市。两个都是藤科植物，套种省得再扦插竹杆。 留种的黄瓜长到老死的程度，变成名符其实的黄颜色瓜。将种子扣出来，连同瓜瓤一起用青瓜和匀，巴在墙壁上，第二年再培育幼苗。黄瓜娘也不浪费，刮皮后切成块，用糖拌着吃，清爽可口。 黄瓜能生吃，水分充足，又适逢夏季上市，常用来当作解渴的饮料。在乡间，有路人摘黄瓜不算偷的习俗，但不允许小孩子从小学会偷。有一首桐城儿歌这样唱：小瘪嘴，偷黄瓜，大娘逮到之赏嘴巴，大娘大娘恩嫑（败）打，额偷黄瓜给恩小伢耍。（赏嘴巴：抽打耳光） 丝瓜，安庆方言称为蟒瓜，本字是“网瓜”。丝瓜瓤呈现网状，所以称为网瓜。古无轻唇音，w声古音读m声。网，古音读若蟒，“网瓜”古音读若蟒瓜，安庆方言保留着古音。 丝瓜养老了，网状的瓤子呈白色，去掉里面的子，可以用来洗碗刷锅。有些人种网瓜并不是为了吃，专门为了要网瓜瓤子。在过去没有清洁球的时候，网瓜瓤子去除顽渍比抹布管用。 夏天，安庆人喜欢做海带蟒瓜青豆鸡蛋汤。主要原料有：海带，越薄越好；蟒瓜，刮皮切成条状；青豆，没有成熟的黄豆；鸡蛋，散打放入汤中。似乎，蟒瓜安庆人从来都用来做汤，不会炒着吃。 蟒瓜叶子味重，可用来为蜜蜂蛰伤的皮肤消肿，效果一般。奇怪的是，蟒瓜叶子味重却易生虫子，黄瓜叶子无异味却不生虫子，真是一物降一物。 蟒瓜子味道更重，方言称为冲人、痛人，一般不吃，估计吃了也不会死人。 葫芦。葫通匏，大也。匏、夸、苦，古音相同，葫芦，方言读若“苦芦”，实际上是“匏芦”。芦，芦菔也。芦，lú，取音于“乳”，古音lú，豆腐乳方言读若豆腐鲁。“芦”形状如同乳房之圆状物也。 葫芦，一年生攀援草本，花白色，果实呈亚铃状，中间缢细，下部和上部膨大。老种的食用葫芦上下部不对称，上部明显偏小。 新鲜的葫芦皮嫩绿，果肉白色，味甘平滑，不宜生食。葫芦配菜容易，可以炒食、做汤、煠饭、烧肉、下面条、炖排骨、包饺子等。 葫芦成熟后，将其逢中锯开，加工为容器，称为葫芦瓢，一个葫芦两个瓢。上面较小的部分当作手柄，下面较大的部分当作容器。里面的葫芦子皮厚，可以炒着吃。 过去，安庆人种葫芦都是为了吃，所以不种工艺小葫芦，品种比较单一。不过，安庆人还种一种与葫芦同科的植物，称为“瓠子”，读若户子。一年生蔓生植物，夏开白花，果实长圆形，嫩时可吃。瓠子，颜色、味道等特性几乎与葫芦完全一样，就是形状不一样，属于葫芦的变种。 番瓜，安庆种得最多的瓜果。番瓜，南瓜也，来自西域。因为这些少数民族地区又称为番国、邦国、边国，所以番瓜又称为边瓜。 因产地和品种不同，番瓜又称为北瓜、麦瓜（实为磨瓜，圆形也）、倭瓜（矮小）、金冬瓜（矮墩墩）、金瓜（成熟时金黄色）。问题是，为什么既称南瓜，又称北瓜？这是因为品种不同。南瓜多种于南方，更大更扁圆一些；北瓜多种于北方，更细长一些。两者都是番瓜。成熟的南瓜可作杂粮，故又称为饭瓜。现在，又培育出了很多变种番瓜，比如香炉瓜。只是形状有别，味道基本都是一样的。 番瓜从小长到大，除了瓜本身，还可以不断取食其它。 （1）番瓜头。番瓜藤子的嫩头，长得特快，可以掐下来炒着吃，还可以让番瓜藤萌发出新头。 （2）番瓜花。黄色，分为公花、母花。公花的蕊呈柱状，母花的蕊呈蝴蝶状。将多余的公花掐下来，用辣椒炒着吃，别有味道。 （3）青番瓜。番瓜长得半熟，呈青绿色，摘下来切成丝炒着当菜。 （4）番瓜子。从番瓜瓤中扣出来，洗净晒干，用时炒着吃，有香气。 番瓜成熟后，颇能放置，安庆人有冬至吃番瓜的习俗，算是从夏至吃到冬至。番瓜的吃法也是五花八门、多种多样： 烀番瓜。充当主粮，当作米饭来吃，所谓“红米饭、南瓜汤”是也。番瓜有甜的、有面的，一些巧媳妇可以凭经验肉眼识别。 番瓜粥。将番瓜刮去皮，切成块，与粥一起煮熟。也当作主食，比单纯的烀番瓜味道要好一些。 番瓜粑，安庆颇具特色的米粉粑。挑选几个甜番瓜，煮熟后去掉皮，将其与米粉充分和匀，放在饭头上煮熟，或单独放在锅里焊熟。煮熟的番瓜粑显金黄色，味道甜滋滋的，比光头米粉粑要好吃得多。 （十六）：安豆 豆，双子叶植物的一科，日常统称豆类植物，亦指这些植物的种子。豆类植物的蝶形花很奇异，分为白、黄、红、紫等颜色。而且，豆类还有一些是木本植物，比如紫檀、槐树、紫薇等。 实际上，“豆”的本义指古代盛肉或其他食品的器皿，形状像高脚盘。有些火锅店号称“豆捞”，这里的“豆”就是本义，即在锅里面捞。 表示豆类植物的本字是“尗”，象形字，下面是根，上面是初生之形。字又作“菽”，互通。“菽”之所以后来假借为“豆”，是因为“菽”古音读若豆。 安庆地区种植的豆类植物主要有：黄豆、青豆、绿豆、豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、刀豆等，有的做菜，有的做杂粮。 在安庆方言中，豆类种子发芽称为“出郭”。郭，guō，本意是在城的外围加筑的一道城墙，即外墙。在古代，内城叫城，外城叫郭。由此，后来把外围的一些东西就称为“郭”。比如，“郭”通“廓”，轮郭，即轮廓；又比如，“郭”通“椁”( guǒ)，指古代棺材外面套的大棺。 进一步引申，“郭”，用来指称物体的外框或外壳。种子发芽，乃是突破谷子的外皮脱壳而出，故曰“出郭”，相当于“出壳”。 不过，种子发芽，似乎还可以写成“出鼓”。《说文》鼓，郭也。春分之音，万物郭皮甲而出，故谓之鼓。《周礼》〖注〗徐锴曰：“郭者，覆冒之意。”从中可以看出，这里的“鼓”与“郭”意思是完全一样的。由之，这里的“鼓”不能读作gǔ，而要与“郭”同音。 蚕豆，一个奇怪的蔬菜名称。李时珍《本草纲目·穀三·蚕豆》“蚕豆南土种之，蜀中尤多，结角连缀如大豆，颇似蚕形。”可以说，李时珍的说法是大有问题的，蚕豆怎么看也不象蚕。如果说多少有点象，那么，几乎所有的豆荚都有点象蚕。相比较而言，豌豆、黄豆、青豆的豆荚可能更象一点，蚕豆荚反而显得过于粗壮。 正因为这个说法有点不靠谱，清.俞正燮《癸巳存稿·豆》“张騫使西域所得，与麦同种同收，亦名蚕豆，以蚕时熟也。”这个说法也有问题，因为各地蚕豆成熟的时间不一致，春蚕成熟的时间也不一致，所谓蚕时蚕豆熟的说法，完全是睁眼讲瞎话。 原来，“蚕豆”之“蚕”跟春蚕毫无关系。“蚕豆”原来称为“胡豆”，因为避讳改称为“蚕豆”。蚕，cán，丝虫也，昨含切，上古音读若兜。“蚕”同音假借为“胡”，“胡豆”因避讳称为“蚕豆”。 蚕豆嫩时，剥荚去皮配辣椒炒食，是时令佳肴。小孩子喜欢将蚕豆剥荚留皮，用棉线串起来，放在饭头上蒸熟，吃的时候一个个咬下来，别有风味。 成熟的蚕豆干炒着吃，越炒越硬。老人牙齿好，常会说“牙齿好得能吃蚕豆”。如果种得多，蚕豆还可以用来做酱。 蚕豆做酱的基本程序是：选择梅雨季节，将蚕豆洗净煮熟→沥水后在簸箕中摊开，上面盖上黄荆条，促其充分发霉→将霉变的蚕豆晒干→将干燥的霉变蚕豆磨碎，加佐料用水和匀→日光晒匀和为止。 豌豆，方言读若安（eān）豆。“安豆”实际上就是“豌豆”，豌读若安。又别称为𧯡、䝀、豍、𧯪。 （1）安，ān，《说文》静也，竫也，亭安也，本义安定、安全、安稳，上古音读若逗。安装，“安”在这里是注音字，意思是拼接，本字是“凑”，方言读若“逗”。将东西安装上，方言称为“逗上”。掩，方言读若豌，淹读若安，可见豌读若安。 （2）豌从宛，而“宛”古音读若逗。古代有一个大宛国，“宛”在这里读若月，而“月”上古音读若逗。宛如、宛若，如、若上古音读若逗。 （3）安、豌，古音相同，都读若逗，“安豆”就是“豌豆”。但是，“安”的本字不是“豌”，因为“豌”明显是个后造字，因为人们实在猜不出来“安”（eān）的本字是什么，便硬造了一个“豌”。 “安豆”之“安”，本字是“胡”，“安豆”就是“胡豆”。古时豌豆亦别称“胡豆”。《本草纲目·穀三·豌豆》“胡豆，豌豆也。此豆（按：蚕豆）种亦自西胡来，虽与豌豆同名，同时种，而形性迥别。《太平御览》云：张騫使外国，得胡豆种归，指此也。今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣。” 不难看出，由于蚕豆、豌豆都由张騫从西域带回来，开始都称为“胡豆”。可能，为了避免两者同名产生混淆，后来豌豆不再称为“胡豆”，改写为“豌豆”。也可能，隋朝为了避讳改“胡豆”为“豌豆”。但是，方言顽强地保留着古音，一直将豌豆读为“安（逗）豆”，即胡豆。安，相当于“番”，西番也。石榴来自西番，又称为安石榴。 豌豆在生长期需要间苗，豌豆苗留尖炒食，嫩绿爽口。豌豆苗生长迅速，被称为救荒菜。 豌豆嫩时采摘，可以做汤，也可佐以辣椒炒食。或者，干脆连荚烀熟当零嘴，边剥荚边食用。 成熟的豌豆干炒着吃，比较硬，需要牙口好。 安庆种植最广泛的豆类是黄豆，因为它是做豆腐的原料。黄豆就是黄豆，从来不称为大豆。大青豆与黄豆类似，青皮、粒大，另一个品种。 黄豆见缝插针地种在田间地头或者旱地，耐贫瘠，粗放管理。春耕时，用板锄将田埂内边缘的老土斜着削掉一半，用扒锄将田里沤肥的新土提起补在削掉的田埂上，再用板锄拍平。乘湿用扌罕锄尖勾出一个个小宕，将黄豆种子播在小宕中，每个宕3-5粒，上面用火粪盖住。这样，有了沤肥的新土、火粪这些基肥，后面整个生长期再也不用施肥。 黄豆青嫩时，安庆人喜欢做汤，海带蟒瓜青豆鸡蛋汤。主要原料有：海带，越薄越好；蟒瓜，就是丝瓜，刮皮切成条状；青豆，没有成熟的黄豆；鸡蛋，散打放入汤中。夏日，这是安庆颇为流行的大众菜肴。 黄豆铺鸡蛋，制作程序是：将黄豆炒熟，放冷水中浸泡去皮→将韭菜洗净切碎→锅中放菜油浇热，放入去皮的黄豆、切碎的韭菜和佐料，炒均匀→加入搅匀的鸡蛋→铺开烙成薄饼，正反面翻动烧熟。 豇豆属于菜豆，广泛种植。蔓生，花红白二色，荚白红紫赤斑驳数色，长者二尺，两两并垂。豇豆又称为江豆，“江”是北人对南人的称呼，比如糯米又称为江米。故而有人认为，豇豆就是南方的豆子。这个解释是不正确的，豇从工，读若干，表示这种豆子狭长，“豇”的读音来源于狭长，豇豆就是狭长的豆子。 老种的豇豆，是可以养老结荚的。幼嫩时，多采摘腌制，小菜腌豇豆特别送饭。稍老一点的豇豆，需要掐成寸断，不能用刀切。因为，掐断的时候可以顺带把豆荚两边的老丝去掉。如果不小心把豇豆养老了，也没有关系，把它整条放在饭头上蒸熟，专门吃里面的豆粒，小孩子最欢喜。豇豆子粒干炒着吃，也别有风味。 四季豆形状与豇豆类似，但它是另外一个品种，与豇豆完全不同。四季豆，菜豆的别名，北方称为豆角，以至于现在大家也把豇豆称为豆角。四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都符合人们的口味。但是它有低毒，应用清水浸泡半小时后再烹调。 其它豆类在安庆有零星种植。 扁豆，俗称月亮菜，因为它的豆荚好象半月形。扁豆可以清炒、炖肉，也可以晒干做成干菜。荷兰豆外形与扁豆类似，但它是豌豆属植物，个头也比扁豆瘦小一些。 绿豆，皮绿色，主要用来烧粥、熬汤、炖肉，也常用来发豆芽，很少用来做炒菜。 刀豆，外形好象小的弯刀。肉厚实，不宜炒食，多腌制。也可暴腌，将刀豆洗净整条放入正在晒制的辣椒酱中，若干天后拿出切碎当小菜。
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