|
安庆方言中有一个特别的字，kao，表示烧菜，读若敲的方言音。比如：kao青菜、kao黄瓜、kao莴笋、豆腐kao肉等。
我们先来排除一些不可能的字。
（1）烤。最接近读音kao的字是“烤”，但kao肯定不是“烤”。因为，“烤”的本义是用火烘熟或烤干，一般是把东西放在火的周围使干或使熟，比如：烤山芋、烤大饼、烤火等。
（2）煮。把食物放在有水的锅里加热，水烧干后食物熟，比如：煮饭、煮粥、煮山芋。Kao并不多加水，而是将食物本身的水份烧干，随之食物熟。所以，kao一般只用来指称那些本身富含水份的食物，比如蔬菜、豆腐等。你只能说kao豆腐、豆腐kao肉，不能说kao肉。“煮”方言读若夺、突，夺夺、突突也，不读kao。
（3）烧。本义使物着火，字义非常广泛，凡是着火皆可曰烧。实际上，“烧”只是指生火的动作，与烧制的东西无关，它是泛指。所以，我们虽然可以说烧青菜、烧黄瓜、豆腐烧肉等，但“烧”绝对不可能是kao的本字。
（4）炒。把食物放在锅里加热翻动使熟，比如：炒肉丝、炒花生、炒面条、炒现饭。烧制食物肯定都要加热，一般也要翻动，所以“炒”的字义也非常广泛。“炒”的核心意思是翻动，只要你翻动了，都可以称之为“炒”。它也是泛指，不可能是kao的本字。
（5）烀。加少量的水，盖紧锅盖，半蒸半煮，把食物弄熟，比如：烀山芋、烀萝卜。“烀”字义有点类似kao，但它还是有煮的成分。更为重要的是，“烀”是个后造字，不可能是kao的本字。
当我们认准kao的本义是将食物本身的水份烧干，一般特指那些本身富含水份的食物，便知道kao的本字是“熬”。但要说清楚这个事，并不太容易。
熬，一般的理解都是与水紧密联系的，熬汤、熬药都要加注大量的水，相当于煮。更多的时候，“熬”表示久煮，熬粥、熬药都要漫长的时间，熬夜、熬出头也是如此。从表面上看，“熬”不太可能是kao的本字，其实不然。
熬, áo，《说文》“本作𤏺，干煎也”，本义煎干、炒干，煎熬互训。何谓干煎？《玉篇》火去汁也。《集韵》煎，减也。《扬子·方言》“煎，尽也，火干也，凡有汁而干谓之煎”。熬，㷅，煎，㷶，鞏，火干也。从中不难看出3层意思：第一，煎、熬的食物本身要富含水分；第二，煎、熬的目的是去掉这些水分，去汁也、减也、尽也；第三，去掉水分后食物随之熟。这3层意思，与安庆方言所说的kao，字义完全相合。
只是，“干煎”是“熬”的本义。我们如何理解“熬”现在的变义呢？
（1）大家知道，虽然有些食物本身富含水分，但加热出水需要一个过程，如果事先不加适量的水，爆炒的时候就容易烧焦、烧糊。所以，煎、熬食物时加水，与加水煮是完全不一样的。
（2）青菜、豆腐之类的食物加热容易出水，所以事先加少量的水即可。中药、骨头、肉类等不容易出汁，就需要烧制相当长的时间，这就伴随着两个问题的出现：其一，“熬”时需要加大量的水，否则水烧干后汁还是没有出来；其二，因为需要的时间长，“熬”引申为久煮。“熬”与“煮”的区别在于：“煮”熟后一部分水分吸收进食物本身，比如煮饭、煮山芋，而“熬”熟后食物本身的水分（汁）排出来了。“熬”经常与“出”连用，方言称之为“熬出水”“熬出油”“熬出来”“熬出头”。
（3）“熬”有两种情况，一种纯粹是将食物本身的水分蒸发掉，还有一种是将食物本身的“汁”逼出来留用。如果不加水，这些“汁”一部分蒸发掉了，一部分烧糊了，加水是将这些“汁”保留在水中，连同水一起食用。比如：熬药，就是力求将中药中的有效成分逼出来，排放到水中。这时如果不加水，这些有效成分就没法保留下来。所以，“熬”与“煮”虽然都加大量的水，但目的是完全不一样的。煮粥，强调的是加水煮熟；熬粥，强调的是将大米中的营养排放到盈汤中。从本质上讲，熬药、熬粥，“熬”还是本义干煎。大家想一想，为什么食物烧熟了还要长时间地熬？不还是想让食物里面的“汁”排放出来嘛！因为这些“汁”时间短了不出来，没有办法嘛。
通俗地说，“熬”的本义是干煎，就是加热逼出食物的水分（汁）。青菜、豆腐之类的“熬”是去汁留物，中药之类的“熬”是去物留汁，粥、汤之类的“熬”是汁、物都留用。至于加水多少，“熬”出来的汁是蒸发了还是混合在加入的水中，跟“熬”的本义无关。安庆方言所说的kao青菜、豆腐kao肉，本字应当是熬青菜、豆腐熬肉，现在有些方言依然这样说。我们这样来理解：kao青菜，就是将青菜中的水分“敲”出来，也就是熬出来。
再来说说“熬”的读音。毕竟，áo与kao的读音差别是很大的，它们是如何相通的呢？
（1）熬，áo，腭音，上古音应当与d/t相通。“熬”的本义是将水分（汁）排出，“出”上古音读若兜。音近áo的一些字，上古音读若兜。凹，坑也，坑者宕也；奥，宛也，弯曲也，曲上古读若都；傲，傲慢无理也，慢上古读若跺；坳，低凹的地方，引申为山间的平地，通也；鳌，大鱼也，大上古读若豆；獒，大狗也，大上古读若豆；遨，游逛，荡也；懊，恼也，悔也，想回复原先也，恼、回上古读若兜；袄，布重叠也，叠者加也，加上古读若跺；翱，回旋飞翔，回上古读若兜。
（2）从另一角度看，音近kao的一些字，古音也读若兜。kao人，逗人，开玩笑也，本字是玩、弄；犒，犒劳、犒赏，从牛,高声，款待也，招待也；考，老也，大也；铐，束缚也，兜起来也；靠，从非,告声，相违背也，对也。
（3）kao近古音变为qiao，k/q是相通的，qiao古音也读若兜。最明显的例子是：敲，qiao,方言读若kao。巧，少也，古音读若窦；瞧，逗着看也；翘、撬，起也，古音读若登、突；敲，击也，古音读若跺kao；窍，窟窿，洞也；桥，连接，逗上也；峭，陡也；乔，高而曲也，古音读若登。
（4）áo腭音在方言中与h声经常相通，而gkh又是相通的。喊，方言读若ao；奥，宛也，弯曲也，环也；懊，恼也，悔也；翱，回旋飞翔，飞方言读若灰；遨，游逛，晃荡也；凹，降下也，降方言读若轰；傲，牛逼轰轰的；鳌，大鱼，獒，大狗，大者方言称为海，大锅称为海锅，大碗称为海碗。
（5）通过上面分析不难发现，áo与kao的音变是符合规律的。在方言中，腭音与k声经常相通。我们再来看看音近áo的一些字，它们也读若kao。凹，坑也，坑音近kao；奥，宛也，弯曲也，弯方言读若狂；傲，傲慢无理也，狂也；坳，低凹的地方，引申为山间的平地，空也；鳌，大鱼也，大者昆也；獒，大狗也，大者昆也；袄，布重叠也，叠者加也，加方言读若款；遨，游逛，逛从狂；鏖，苦战也；廒，仓库也；挨，音近áo，方言称为款；艾，通老，老者考也；压，方言读若nga，又读若ka；饿，腹中空也；牙，方言读若nga，大齿，大者昆也；亚，方言称为坑一点点，ka一点点；药，毒也，苦也。
（6）熬、煎相通。熬药，煎药也；熬汤，有些方言称为煎汤；熬粥，有些方言称为煎粥。问题是，熬读áo，煎读jiā，两个字的读音为什么相通呢？古无jqx，jiān一般通g声，按规律jiān读若干（gān），“煎”的本义就是干煎。g声与j声的相通非常普遍，用不着多论证。也就是说，“煎”本来读若gān。但熟悉方言的网友知道，“干”方言并不读gān，而是读若ge，实际上就是g+腭音（áo）。由于gkh是相通的，如果只读腭音（áo）就是“熬”；如果是g+腭音（áo）就是“煎”（ge），如果是k+腭音（áo）就是安庆方言的kao，如果是h+腭音（áo）就是安庆方言的hān（he）。han粑，煎粑也；han鸡蛋，煎鸡蛋也。在这里，gān（ge）、kao、han（he）都是由áo（ng）演变而来。
虽然如此，由于人们已经形成了长期的语言习惯，好多字虽然背离了本义，我们也只能将错就错。比如，“煎”与“熬”虽然本义相同，但现在“煎”基本上保留着本义，“熬”大多时候表示久煮。最难办的是安庆方言的kao，它的本字就是煎、熬，但安庆方言一直称为kao青菜、kao豆腐，现在如果变成熬青菜、熬豆腐，肯定是接受不了的，虽然有些方言还在这样说。人家习惯了，我们不习惯呀。实在不行，你就用泛称代替，称为烧青菜、炒青菜，总不能写成“敲青菜”“靠豆腐”吧。不管你怎么用，反正我们告诉你：kao的本字是熬、煎。
|
