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不少老杭州的家里，会自己包馄饨、包饺子，甚至是小笼包，但很少会有人磨糯米、做麻心。随着速冻食品的快速发展，要吃到一颗所谓的“魂灵儿都还没透出”的现搓汤圆就更难了。 不久前，宁波本地的手工汤圆品牌缸鸭狗开到杭州。一颗有手心温度的汤圆是如何诞生的？ ◇一颗汤圆包进各地美味 汤圆、桨板圆子、咸齑年糕（齑，指捣碎的姜、蒜、韭菜等，音同“鸡”）、米馒头、素烧鹅……糯米以各种形态在缸鸭狗的菜单里频繁出现。 李军是缸鸭狗杭州店的厨师长，他在店里除了负责日常订货、厨房管理，还得亲自上阵搓汤圆。采访当天，他拍了拍脑袋说：“昨天是周末，汤圆卖断货了，我带着6个师傅一起搓到凌晨1点多。”可第二天中午刚过，榴莲汤圆、高粱汤圆和蟹粉汤圆便又售罄了。 元宵节将近，店里挤满了前来购买汤圆的顾客，有的买现成速冻，有的买粉团、麻心回家自己包，还有的提出要把店里现包的汤圆打包带回家。李军拒绝了所有想打包生汤圆的顾客。“打包回家的生汤圆就不好吃了。”这大概就是一个手艺人对食物品质的坚持。 说起店里的汤圆，李军脸上不免自豪：“外面的汤圆我们不吃的，不是皮子糯性不够，就是馅子的香甜味不够。”缸鸭狗的每颗汤圆，都选用奉化产的糯米、仙居的土猪板油、萧山的黑芝麻以及山东的绵白糖。一颗汤圆，就包进了各地美味。 缸鸭狗的产品研发总监林军说，这些原料，有的是从百年前就沿用至今的，有的是不断淘汰产生的、最适合江浙人口味的食材。 ◇不“偏心”不空心的汤圆才好吃 南方的汤圆，与北方的元宵不同。后者是将馅儿放入糯米粉中摇出来，而宁波汤圆是将馅料包入糯米面团中揉搓而成。“不能冷冻保存，只能现做现吃，所以，正宗的宁波汤圆只能手工”。 制作时，需先把糯米洗净，并用清水浸泡一周，再细细碾磨，这就是所谓的“水磨糯米粉”。猪板油去皮，绞烂；黑芝麻淘洗干净炒熟后，舂碎，筛去壳，与白糖粉，板油揉和，搓成小核桃大小的丸；再放入糯米粉中，搓成杨梅般大小的浑圆颗粒。 包汤圆时，把粉团揉成条状，再揪成剂子，15克皮配5克馅儿。把剂子压成小圆饼，至于手的虎口中，再把搓成球的麻心放到皮子当中。包的时候有两点要注意：一是不能“偏心”，即收口的地方面团多，底部面团少；二是不能有空心，包了很多空气进粉团。“偏心”和空心的汤圆都容易煮破、煮漏。 煮汤圆同样需要技巧，水温要做到“滚而不沸”，控制在94、95℃。然后，下汤圆，2分钟后加冷水，跟煮饺子差不多；再过3分钟，汤圆就会自然地浮起来；5分钟后，便可捞起。煮的时间如果不够，馅儿温温的，吃起来会腻口，特别是超市买来的大部分速冻汤圆。而煮的时间如果过长，水进到汤圆里，容易过度膨胀，吃起来没有嚼劲。 桨板圆子 缸鸭狗的桨板圆子绝对在隐藏菜单中，很多人不知道，其实就是我们常吃的酒酿圆子。但是缸鸭狗的酒酿是自己做的，圆子是自己搓的，味道别提有多好了。据说百年前开铺的时候，桨板圆子的销量是完胜宁波汤圆的。 ◇还可以去这些地方吃汤圆 两江水捞鱼 山城汤圆 必点品种：山城汤圆 地址：黄龙路5号恒励大厦北门2楼 这家做重庆菜的餐馆，汤圆也很有特色，就叫山城汤圆。在成都，还有个跟缸鸭狗差不多名气的、专门做汤圆的牌子，叫郭汤圆。四川的汤圆做法与我们相似，也是麻心馅居多，还有常见的花生馅。 温州汤圆 擂沙汤圆 必点品种：擂沙汤圆 地址：新华路14号 这家汤团店也算是新华路上的老品牌了，这里除了麻心汤圆，还能吃到别家不一定吃的到的鲜肉馅的汤圆。擂沙汤圆其实就是干捞的汤圆裹着黄豆粉。店里还有很多糯米制的点心。 丰和日丽（湖滨银泰店） 苔菜汤圆 必点品种：苔菜汤圆 地址：延安路258号湖滨银泰二期B区4楼 同样是做宁波菜，点心菜单里当然不能少了汤圆。中等个头的麻心汤圆下油锅炸，然后裹上咸香的苔菜粉，很多食客说吃出了小时候的味道。苔菜也算是很容易暴露年龄的食材了吧。 天后茶餐厅 酥皮焗汤圆 必点品种：酥皮焗汤圆 地址：延安路278号湖滨银泰2期1楼A117 又是酥皮又是焗，从食材到做法都洋气的一款汤圆。也是杭州城里独家的，外形有点儿像蛋挞。外面是酥皮，里面是汤圆，馅儿心是咸蛋黄味的。吃的时候小心烫到舌头。 鼎泰丰
酒酿芝麻汤圆 必点品种：酒酿芝麻汤圆 地址：富春路701号万象城3楼(庆春东路口) 市面上的汤圆大部分是速冻或者是机器做的，但是鼎泰丰一直坚持手工。所以在鼎泰丰你不仅能看到工作人员在透明厨房里包小笼包，如果你点上一碗汤圆的话一样可以看到手搓汤圆的过程。 |
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