“千年名菜”东安鸡
 开业于1890年的曲园酒楼，与这东安鸡究竟有何渊源，您还得容会儿功夫，慢慢看来。这早年间的东安鸡，始创于唐玄宗年间，是东安县一户人家偶得灵感烹制而成，以其独特的酸辣口儿得以流传，成为湘菜中的经典代表作之一。而曲园酒楼作为京城第一家湘菜字号，烹制此菜自有其独到之处。曲园酒楼的东安鸡得专选鸡腿肉，将葱、姜、辣椒等在油锅中煸炒出香味，加入店里独家秘制的碗汁，炒至入味。其成品靓汁靓芡，红绿椒丝与鸡肉的金黄色交相辉映；鸡肉软嫩适口，酸辣、微麻混合着碗汁所提升的鲜香，令味蕾着实享受不已。别说当时东安县那户人家，就是玄宗、宋祖也只有流口水儿的份儿。 用料： 新鲜子鸡； 黑木耳；糖；花椒；青红辣椒；姜；干红辣椒；香醋；葱；盐；料酒； 1.新鲜宰杀的嫩子鸡一只。 2.洗净后斩去头、脖子和脚。 3.光鸡留用，其它放入砂煲中。 4.瓦煲加适量水，加入一块拍散的生姜，大火煮开后加少许料酒、葱结。 5.撇去浮沫，转小火加盖煲40分钟结。 6.炒锅不放油，小火炒香花椒。 7.放凉后捣碎，装碟备用。 89.青红辣椒去籽洗净后切条块。 9.干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段，去籽。 10.黑木耳提前泡发洗净撕小朵。 11.葱白切段，姜切片，所有材料准备好。 12.40分钟后，砂煲里已经有点高汤的味道了，正好烫鸡。开大火，将光鸡放入煲中 13.加盖，转小火，保持水似沸非沸的状态，烫约12至15分钟，捞出 14.将鸡按自己喜欢的大小斩件，除了翅膀和腿，骨架我没直接斩，把肉整块剔下来切成条块 15.鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤 16.起油锅，油七成热时入葱姜爆香 17.转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟 18.转大火，加入鸡块翻炒约2分钟 19.加入适量料酒 20.再加入花椒碎翻炒均匀 21.加适量盐、少量白糖和稍多一点的香醋 22.翻炒约1分钟，加入适量原鸡汤 23.加盖焖约2分钟，开盖大火翻炒收汁即可 小贴士： 1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡，最好不要超过2斤。 2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾，时间根据鸡的大小调整，以筷子插入肉厚的部分不出血为熟，这样烫出来的鸡肉非常滑嫩。 3、斩鸡时骨头肯定带血，没关系，后面还要经过炒制，保证熟透。 4、香醋多放一些没关系，经过炒和煮，大部分酸性会挥发，鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸。 5、最后汤汁不要收的过干，以略带汤汁为宜。
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