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本文是北京全聚德集团有限公司副总经理、服务经济与餐饮产业研究中心副主任、中国特许经营协会常务理事邢颖同志在“2004年中国餐饮业发展论坛”（2004年2月25日-27日在北京举行）上的主题发言，因其见解独到新颖，在此特作转摘，以供深圳餐饮业界同仁参考借鉴。 新型业态的产生是市场竞争的产物，是商品流通的组织形式、组织方式适应生产力发展水平和市场需求变化的必然结果。新型业态产生于市场需求者，而形成于市场供给者，是供给者满足差异性需求的市场行为。所谓业态是指：企业为满足不同的消费需求，以经营商品的重点和提供服务方式的不同，而采取的经营形态。业态到少应包括三层含义：第一，我的店是什么店？即业态的选择问题。第二，我的店是给谁开的？即市场定位问题。第三，我的店卖什么？即商品构成问题。根据业态这一基本含义，按餐馆的经营特色为依据可将北京餐饮市场的业态格局做以下划分： 一、 家常菜为主的大众餐馆类业态这一业态类型的餐馆目标市场定位为普通工薪阶层，菜单和菜式大众化、家常化，价格较低，菜量大、上菜速度快，能够满足百姓的日常饮食需求。这类餐馆在北京星罗棋布，多分布在交通便利，流动人口多或居民区、机关企事业团体较为集中的地区。 二、 满足快节奏生活的快餐类业态此类业态可分为中式快餐和西式快餐，中式快餐以价格便宜、菜品简单、简洁实惠为特点。西式快餐则因食品可口、服务快捷、环境个性化、营销手段新颖等特点而深受年轻人和儿童的喜爱。 三、 满足商务宴请需要的高档正餐类业态此类业态也可以分为中式正餐和西式正餐。中式正餐主要是指具有鲜明菜系特征的高档次餐馆，分为国有老字号、新兴的民营餐馆。餐馆是中国饮食文化的代表和集大成者,无论是操作技艺、菜式，还是服务、环境都体现了较为浓郁的民族性和历史性，具有深厚的传统文化内涵。新兴的民营餐馆以服务周到、菜品多样、环境高档、促销灵活的特点吸引了许多高档消费群体。西式正餐主要以高层次、高收入群体为主，环境典雅、服务细致，是喜欢西餐人士的最佳选择。 四、 依托星级饭店的饭店类餐饮业态 五、 张扬个性的主题类餐饮业态人们求新、求异的心态培育出一批极具个性的主题餐厅，这些餐厅或怀旧、或浪漫、或消闲、或运动、或冷酷、或激情，成为白领阶层聚会交友放松消遣的绝佳场所。 六、 自由选择的自助类餐饮业态自助餐厅类同于自选超市，消费者可以根据自己的喜好，对所有的菜品自由选择，随意享用，较受年轻人的欢迎。 七、 浪漫轻松的休闲类餐饮业态这类餐厅菜品很少，而以经营饮料、点心、小吃、零食为主，主要以休闲环境为卖点。 八、 餐饮娱乐相结合的娱乐类餐饮业态现代生活中人们已不仅仅局限于对餐饮的单纯需要，多彩的视听享受也赋予了餐厅更广泛的内涵。最典型的属“大铁塔”，一张门票包含了餐饮、音乐、舞蹈、表演的所有服务项目，让人们在就餐的同时，享受到舞蹈、音乐等声、光、色、味的一体享受。目前北京较为火爆的当属“量贩式KTV”，其自由性和价格魅力成为人们暇闲时光的流行选择。 九、 以规模取胜的餐饮街类业态经营者抓住餐饮消费从众心理，在商气深厚的地区扎堆经营，逐渐形成了目前颇具规模的“餐饮一条街”。食街上各餐馆各有所长、价格有高有低、菜品丰富多样、可以满足各种口味需求。另外，在各大商场内形成的餐饮美食广场也与此类同。 十、 移动消费的餐饮类态。目前的餐饮企业大多以座店经营为主，为满足人们快节奏的生活方式，移动服务和移动消费的移动餐饮业态已应运而生。肯德基在北京推出的汽车餐厅无疑是餐饮业态的一个新亮点。汽车餐厅可谓是没有餐桌的餐厅，只要驾车人将车开到肯德基的窗口，就会在车内完成点单、取令、结算的过程，大大节省了消费者的购物时间。另外，食品外送服务也是移动消费的重要组成部分。移动消费市场潜伏着巨大的商机，代表了餐饮业重要的发展方向。 |
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