 人人都知道拉面好吃，有条件呢，馋劲儿上来就跑到马路对面的小馆子里“吸溜吸溜”吃上一大碗，然后抹抹嘴，揉揉肚子，心满意足地叹口气。没条件呢，还可以YY一把，譬如日本人，明明是机器切制的碱水面，却死乞白咧地非要把它叫做“拉面（ラーメン）”，娱人娱己。而中亚各国，就比日本幸运多了，真正的拉面大行其道，其中功劳最大的，便是新疆拉条子。这拉条子的渊源似乎还在内陆，因为维吾尔和柯尔克孜语言里，“拉条子”的发音正是字正腔圆的汉语“拉面”。再向西，到了把面条当国粹的意大利，大伙儿依然无法抵御拉面的魅力，可惜因为语言不通，没法像日本人那样自娱自乐，而且路途遥远，也没有新疆师傅过去传道授业解惑，便只能土法上马，聊以解馋，这便是意大利的托斯卡尼地区流行的“脾气（Pici）”面，样子且粗且短，完全木有中华拉面的那种灵性，或许意大利人原本想照抄来着，可惜技术不过关，弄来弄去都是一幅鬼样子，最后火冒三丈，脾气越来越大，于是这面条便唤做“脾气面”了，哈哈。 LG一直想做那种一气呵成，把一个面团直接拉成面条的“标准”拉面，可惜试验了无数回，都不成功，心中那种郁闷劲儿就别提了。YouTube上倒是有几个洋人照猫画虎做出了所谓的拉面，可是他们用的都是低筋面粉，加大量的水，做成很软的面团，面条倒是拉出来了，可是放进锅里还没捞出来就断了不少，这样的拉面只是徒有虚名而已。试验来试验去，后来发现还是新疆的拉条子最接地气，不用任何只能意会不能言传的诀窍，不用那些成分不明的拉面剂，只要面粉加盐加水加耐心，遵守配方和程序，最后总能成功。
 闲话少说咱们直接切入正题。 先来说说拉条子用的面粉，理论上说高筋粉会更加筋道一点，不过我们还是更倾向于用普通的中筋粉，原因有两个，首先中筋粉比较容易拉，需要的松弛时间比较短，更适合家庭制作，其次，拉条子特有的筋道口感主要来自拉制过程，面粉筋度的影响非常小。
再来说说水和面粉的比例，其实这是一个比较宽的范围，面团稍软或者稍硬都可以做出拉条子，区别就是如果面团比较硬，拉的时候就比较费劲，需要更长的时间让面团松弛，当然硬面团做出来拉条子的口感好一些。如果面团比较软，拉的时候比较容易，但是做出来的拉条子口感稍逊，而且拉的过程中容易粘连。所以这里面有一个需要权衡的问题，洋洋建议大家可以从1：0.55的比例，也就是1份面粉配合0.55份水（重量比）开始，稍后可以根据自己的喜好适当增减。
有些拉面会在和面的时候放一些食用碱，目的是为了增强面条的强度，虽说正常用量的食用碱对健康没什么不利影响，但是碱面的风味实在令人不敢恭维，所以周星驰在电影《食神》开场便是对着一碗杂碎面大发牢骚：
“碱水面没有过过冷水，所以面里面都是碱水味！”
没过冷水当然有碱水味道，过了冷水之后碱水味道也只是淡一些而已，拉面里碱的用量虽然没有那么夸张，仔细品尝还是有味道。当然这个碱水味道也是见仁见智的问题，比如咱家LG，他说自己小时候特别喜欢吃有碱味的馒头，现在却非常讨厌那种味道，所以洋洋给的方子里面条只有三种成分：面粉、水和盐，为的就是突出面条本身的风味。
今天要做的是4人份的拉条子，600克面粉配330克水。量取330克水，加入4克盐，搅拌几下，让盐溶化。
 把600克面粉放在一个大碗里，缓缓倒入混好的盐水，边倒边快速搅拌，做成絮状的面穗。  把絮状的面穗倒在面点案板上，捏成一个面团，然后不停揉大约15分钟，直到面团变得均匀光滑有弹性。包上保鲜膜，放在一边静置松弛10分钟，然后打开保鲜膜，快速揉5分钟，再包上保鲜膜静置松弛10分钟，重复三次这个过程后，面团就变得非常光滑细致。这个过程需要一些耐心和体力，如果面团揉得不到位，拉制的时候就容易断开。  把面团搓成长条形，均匀切成4段，每一段就是一人份，下面我们做的就是要把每段都拉成一根长长的面条。这个过程听起来有些挑战，不过只要按照程序一步一步来，其实并不复杂。拉面、拉条子要克服的主要问题就是面团里面的内应力，当内应力超过面团强度上限的时候，它就会断开。“标准”拉面一是靠拉面剂降低内应力，二是靠在案板上摔打把积聚的内应力释放掉。饭馆里制作拉条子略有不同，制面师傅先提前把面团搓成长条形，盘在大盆里备用，有顾客点单的时候，就用双手像盘毛线一样快速把大盆里长条形的面团拉长。这个动作必须要快，因为拉长面团靠的就是惯性力。最后再把双手撑开，进一步拉长面条，因为这个时候面团内部的应力已经接近极限，所以还需要在案板上摔打几下，来释放一些应力，就跟陕西人做扯面要摔得“biang biang”作响一样。这种操作手法对家庭制作来说有些勉为其难，所以洋洋这里用的是“分阶段成形”的办法，简言之，就是分步拉长，每拉长一次，就让它松弛一段时间让里面积聚的内应力自然释放。  把前面切好的4段面团搓成长条形，在表面刷上一层油，确保表面不会变干开裂。在面团上面盖上保鲜膜，让它们松弛30分钟。  利用等待的时间，取两个直径至少为24厘米的深盘子，在盘子里刷上一层油防粘。  30分钟一到，在手心和案板上抹上一些植物油，把每个面团一点点搓成手指粗细的长条形。搓的时候尽量保证粗细均匀，否则到了下一阶段，比较细的部位就会被拉断。  把搓好的长条盘在深盘子里，为了防止粘连，盘之前给每个长条上再抹一层油。蒙上保鲜膜放在一边松弛30分钟。等待的时间可以把配菜准备好。  30分钟后，把长条进一步拉长，这时候，它的直径就只有0.5厘米了。注意拉长的时候要一步到位，不要在同一段反复拉，不然手指就会留下印痕，后面进一步拉制的时候就会在那里断开。拉好之后依然盘在盘子里备用，为了防止粘连和风干，在面条上抹上一层油。最后盖上保鲜膜静止松弛15分钟。等待的这段时间，你就可以烧开水，准备煮面了。  15分钟后，用两只手像盘毛线一样将盘子里的面条继续拉长，双手向外盘面条的时候动作要快一些，因为拉长面条靠的就是惯性力，动作越快，拉得就越细（当然副作用就是，也容易拉断）。把一份面团拉完之后就直接丢进沸水里，煮面的时间与面的粗细和个人喜好有关，最准确的办法就是捞起来尝尝。不过一般来说，因为是新鲜面条，煮的时间应该在60秒以内。 写到这里，洋洋要解释一下，家庭制作拉条子有许多不同的办法，比如一个办法就是先把面团压成面饼，然后把面饼切成粗面条，最后再连拉带扯做成拉条子。我们前面说过，拉条子的主要口感来自拉制过程，拉出来的面条必须马上煮，面条在内应力的作用下口感才会非常筋道。如果拉好的面条不马上煮，里面的内应力就会渐渐消退，口感会变差。压面饼＋切面条的办法不能保证同一碗里的面条口感一致，因为每根面条完成拉制的时间并不一样。洋洋介绍的这个办法，每一碗的面条其实只有一根，前后的拉制时间非常接近，口感完全一致。
煮的面条捞出浇上配菜就可以甩开腮帮子开吃了。哦，洋洋还没说配菜应该怎么做呢，拉条子的配菜有很多种，不过其中配料万变不离其宗，不外乎洋葱、番茄、青红辣椒、牛羊肉等等。 取羊肉150克，切成1－1.5厘米大小的肉丁，加入1克盐抓拌一下。
取一个厚底不粘锅，大火预热2分钟，倒入25克植物油，把拌好的羊肉丁放进锅里，迅速翻炒，
直到羊肉丁表面略显金黄色，捞出备用。 把2只番茄、1只洋葱切成大块，把2只青尖椒切成薄片，把洋葱、番茄和青椒倒进炒过羊肉的锅里翻炒， 等洋葱飘出香味，番茄开始渗出大量汁液的时候就把羊肉倒回锅里一起翻炒1分钟，最后倒入3克盐，翻炒均匀，我们的配菜就完工了。 把炒好的配菜浇在拉条子上，用筷子搅拌均匀，慢慢享用这来之不易的美味吧！ |
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