【地方菜】烧大肠

【地方菜】烧大肠

       

          鲁菜厨师擅烹下货，以“九转大肠”为经典代表，龙江菜深受鲁菜影响，制作成这道“烧大肠”。这道菜借鉴鲁菜“锅烧”技法，先煮熟再挂糊油炸，还创意地在大肠内插入山东大葱，炸后带葱改刀上桌，去异味的同时，还能起到解腻增鲜的作用。
          

           
           
           

               
                
                

原材料

主料：新鲜大肠头5斤

调辅料：大葱、白醋1瓶（500克）花椒50克、盐25克、葱姜片20克、料酒20克、八角5个、色拉油

制作步骤

大肠预制：1、新鲜大肠头5斤摘净油脂，倒入白醋1瓶（500克），内外反复抓洗15分钟，然后入清水洗净。

2、
锅入冷水，加入花椒50克、盐25克、葱姜片20克、料酒20克、八角5个，放入洗净的大肠大火烧开，转小火煮熟，捞出放流水下冲凉，接着擦干水分，逐条
插入整根的大葱白，放入托盘，覆保鲜膜入冰箱保存。

调糊：盆中放入面粉200克，倒进清水400克，调入味精10克、料酒、酱油各10克、盐2克搅拌均匀即成。

走菜流程：1、取插好葱白的大肠5根挂匀面糊，入六成热油中慢火炸至淡枣红色，捞出沥油。2、将炸好的大肠切成1厘米长的段，摆入盘内，带一碟椒盐上桌即可。

特点：外焦里嫩，葱香浓郁。

大师点拨

白醋+大葱 去尽脏器味

制作这道菜最关键的地方就是去异味，可分为两步走：一是大肠内外加白醋反复抓洗；二是炸制时插入山东大葱，能更好地去除大肠的脏器味。

慢火炸成枣红色

要选择新鲜、完整的大肠头入菜，便于成型。炸的时候火不能急，控制在六成热，慢慢将大肠炸透、炸酥，呈淡枣红色时捞出沥油。小火慢炸还有一个好处，可以使大肠和葱的香味更加浓郁。