1. 蛋黄分好放入搅拌盆,加入2/3的细砂糖搅拌均匀(无需打发),再把玉米淀粉和低筋面粉混合,筛入第1步的材料中,搅拌均匀。 2. 牛奶加入剩余1/3的细砂糖,煮至沸腾后关小火继续加热20秒。 3. 热好的牛奶立刻倒入第2步的搅拌盆里,一边倒一边不停地搅拌,直到面粉糊细腻无颗粒感。 4. 将搅拌盆中糊过滤到奶锅中 5. 面粉糊小火加热,用刮刀不断搅拌并将贴在锅壁上的奶糊刮回底部,以防止奶糊在底部和锅壁沾住烧焦,直到变浓稠,并且逐渐平滑细腻。 6. 炒制浓稠后关火加入黄油,利用余温将其融化,搅拌均匀 7. 搅拌均匀的奶糊立刻倒入烤盘摊平,下面坐一盆冰水使之快速降温。(没有的话这种天气用凉水也可以)冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分。 8. 利用奶糊冰镇时间制作戚风杯,蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯角下垂。 9. 蛋黄加入10克细砂糖,直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀,再加入玉米油和牛奶,搅打均匀,最后筛入低筋面粉,再次搅拌均匀。 10. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里,继续用刮刀,采用从底部往上翻拌的手法,翻拌均匀(就是俗称炒菜手法)千万不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻,较为浓稠,富有光泽。 11. 将蛋奶糊装入纸杯,装至6-7成满即可。因为我的杯子大,是70ml的,底部是4.8cm*4.8cm的,能装6个。所以我在实际制作过程中,我又制作了一次戚风杯材料,否则蛋奶沙司会剩余很多。如果亲购买的是小的杯型那么上述材料正好可以制作12-16个。如果和我一样是大杯型建议戚风杯用料翻倍。 12. 放入预热好的烤箱,中层上下管150度加热,烤制30分钟。 13. 出炉后放置一旁冷却。它会在短短三五分钟内开始回缩,是正常现象哦~ 14. 蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降温后已经凝固,用手轻碰会感觉到极富有弹性。 15. 将蛋奶沙司重新放入搅拌盆,用刮刀将其一点点碾碎,抵住盆子底部用力碾压拉长,搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度,以免蛋奶沙司失去弹性。 16. 淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态。 17. 将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合,搅拌均匀。 18. 将圆孔花嘴装入裱花袋,做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部,挤入适量蛋奶沙司馅。然后放入冰箱冷藏,这样蛋奶馅口感如同冰淇淋一般。 |
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